速凍餃子中含有亞硝胺，喫了會致癌？

這種說法過於武斷且不符合實際。

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首先，符合國家標準的速凍食品本身並不是致癌物。而經常被提到的亞硝胺雖然確實被列爲致癌物，但它本身並不直接存在於食物中，而是食物中的亞硝酸鹽與胺類物質在微生物作用或酸性環境下反應的結果。

但亞硝胺的問題並非速凍食品獨有，很多日常食物如醃製品、燒烤食品、包括新鮮蔬菜中也可能存在亞硝酸鹽，並在一定條件下產生亞硝胺。而事實上，對比前面說的這些食物，速凍食品亞硝胺的風險，可能反而是最小的，爲什麼這麼說呢？

原來，通過減少食物中的亞硝酸鹽含量，以及抑制亞硝胺的合成來降低風險。比如低溫條件能抑制微生物生長繁殖，可以降低亞硝酸鹽的積累，從而減少亞硝胺形成的機會。而速凍能迅速降溫，最大限度縮短了細菌活動時間，是控制亞硝胺風險的重要環節。

總之，按照現行標準，合格速凍產品中亞硝胺含量極低，因此正常飲食攝入不會增加癌症風險。此外，癌症的發生是多因素共同作用的結果，包括遺傳因素、環境因素、生活習慣等等，並不會僅僅因爲喫速凍餃子就“必然致癌”。

也正因爲速凍食品風險很低，目前關於亞硝胺的研究，主要關注的都是諸如醃製、煙燻、加工肉製品等等，而非速凍食品，因此目前尚沒有可靠證據支持“速凍食品會直接增加癌症風險”。

還有些朋友擔心家中冰箱的存儲條件會導致有害物質增加，其實家庭冰箱冷凍溫度雖然不及工業速凍條件，但只要保持低溫、避免反覆解凍和長時間存放，用來速凍食品仍然是安全的。因此，不必對包括速凍餃子在內的速凍食品抱有偏見，正規渠道購買的合格產品，只要保存得當，不會像網上流言那樣，增加患癌風險。

策劃製作

作者丨科學闢謠
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員

策劃丨丁崝

責編丨丁崝

審校丨徐來、張林林