最近蜜雪冰城的檸檬水好像變苦了？這不是你的錯覺！
本文經授權轉載自：博物（ID:bowuzazhi）
最近，有些網友發現，自己在蜜雪冰城買的檸檬水突然變苦了，特別是當檸檬水放置一段時間後，苦味就更加明顯了。有人吐槽到：“原本想喝杯飲料讓生活帶點甜，沒想到比上班還苦。”
部分門店的檸檬水出現變苦現象丨未末
那麼，爲何檸檬水變苦了，難道連雪王也都開始嫌棄我們了嗎（bushi)？
檸檬本來就很苦
我們喜歡喝檸檬水，是因爲檸檬自身帶着獨特的果香和清爽的口感，在蔗糖的加持下，我們很容易忽略，其實檸檬本身就帶有苦味物質，它本來就很苦。
檸檬的苦味物質主要有兩種，黃酮類化合物和檸檬苦素。
黃酮類化合物是植物體內非常常見的化學物質，這是一個非常龐大的化學家族，目前科學界已經從植物中分離出了超過5000種的黃酮類化合物，它們都有着一個基礎的分子結構骨架。
黃烷（flavan）的分子結構。其爲黃酮類化合物的基礎骨架丨Commons Wikipedia
很多食物的顏色和口感，都是其中獨特的黃酮類化合物賦予的，比如歐芹、藍莓、可可或者紅酒。雖然黃酮類化合物不被認爲是維生素，但因爲在人體消化和反應過程中，被認爲具有營養功能，所以黃酮類化合物曾經有過“維生素P”的名號。
正因爲家族龐大，所以黃酮類化合物其實具有苦、甜、澀等多種味道，具體風味取決於是哪一種化合物。不過對於柑橘屬植物來說，黃烷酮和黃酮醇是其中最常見的類別，而它們在味蕾上體現的就是又苦又澀的口感。
陳皮主要的有效成分也是黃酮類化合物
至於另外一種苦味物質檸檬苦素，它在柑橘類水果中含量非常豐富。聽名字它就已經很“苦”了，因爲它最早就是從檸檬中提取發現的。
它和黃酮類化合物還不太一樣，它的口感就是“純苦”。雖然口感不佳，但一些研究表明，檸檬苦素對於人類也有一定的有益健康功效。不過對於很多果汁廠商來說，他們還是會在加工柑橘類鮮榨果汁時，採用過濾的方式去除掉檸檬苦素，也就是所謂的“脫苦”流程。
換檸檬的代價
在此之前，蜜雪冰城使用的檸檬主要來自四川安嶽，這裏被譽爲我國的“檸檬之都”。早在上世紀20年代，安嶽從美國引種了尤力克檸檬（Eureka），然後在這個品種基礎上不斷進行提純復壯和雜交選育，1987年成功選育出了本地檸檬新品種“安嶽檸檬”。
尤力克一系的品種個頭都比較大，果頂有明顯的凸尖，果皮略微粗糙，它們是最適合製作飲料或者泡茶的品種之一，這也是之前檸檬水能夠保持口感穩定的原因。
我們在市場上最常見的檸檬就是尤力克品種
根據蜜雪冰城自己的宣傳，2024年檸檬水的銷量超過了10億杯。可想而知對檸檬的需求量有多大，偶爾出現更換品種或者供應短缺也是正常情況。由於最近檸檬的價格飛漲，再加上天氣和產量等原因，根據一些網友和店家的溝通信息，蜜雪冰城最近採用的是從南非、智利等地進口的檸檬，很可能就是更換了品種。
雖然每一顆檸檬體內，都會含有苦味物質。但不同的品種、採摘時間以及產地，檸檬苦味物質的含量差異很大。檸檬在採摘之後，一般也會進行一段時間的儲存，來進行口感的優化，目的也是降低其中苦味物質的濃度。
錘錘錘，苦苦苦
此外，還有網友提供信息，最近總部嚴查檸檬的製作工藝。每一杯飲料中的檸檬都要至少錘15下，這原本是希望檸檬水更入味，但它恰恰是讓檸檬水變苦的另一個重要原因。
即使是同一個檸檬，它的黃酮類化合物分佈也不均勻，在果皮和種子中的濃度要明顯高於果肉。而檸檬片中不僅有果肉，更加有果皮和種子。在反覆捶打之下，原本隱藏在果皮和種子內的物質徹底析出，結果自然是釋放出更多的黃酮類化合物。
檸檬表皮的黃色，其實也來源黃酮類化合物
至於檸檬苦素，更是越捶打含量越多。檸檬苦素有一個明顯的特點，就是“後苦”。在完整的檸檬體內，其實是不含有檸檬苦素的，而只有它的前體物質檸檬苦素A-環內酯(1imonoate A-ring lactone，LARL)。但是檸檬苦素的前體物質並沒有苦味，只有當檸檬被榨汁或者受到傷害時，在酶的作用下，纔會出現檸檬苦素。
其實這樣的情況也很好理解，檸檬苦素本身就是植物爲了進行防禦才產生的物質，這樣強烈的苦感就是一個信號，警告對檸檬果實有“非分之想”的動物們停止你們的行爲。而反覆捶打檸檬的結果，就是讓檸檬苦素反應得更徹底。
當切開檸檬那一刻，變苦就不可避免了
檸檬苦素還有個特性，就是它更容易在酸性條件下產生。檸檬的pH值大約在2至3之間，屬於強酸性物質。至於檸檬水中另外一個“主角”是蔗糖或者果葡糖漿，這些糖漿溶液通常也是呈酸性的（蔗糖混入雜質後往往呈弱酸性），也適合檸檬苦素的析出。
所以這也解釋了爲何檸檬水放置一段時間後，會變得更苦的原因了，因爲這會讓前體物質有更充足的時間生成檸檬苦素。而如果把檸檬水放在溫度較低的環境，低溫可能會影響蔗糖在水溶液中的溶解度和感知甜味的靈敏度，也讓原本被甜味掩蓋的苦味變得更加明顯。
不過正是因爲黃酮類化合物和檸檬苦素的存在，也讓檸檬水有着獨特口感。
青檸檬是檸檬的小時候？
如果我們仔細觀察，蜜雪冰城除了會使用黃色的檸檬外，還會有青檸檬。那麼青檸檬是不是就是未成熟的檸檬呢？
還真不是，青檸檬和黃檸檬是兩個獨立的物種，從英文上也能看出區別。黃檸檬的英文名稱是“lemon”，也就是檸檬本檬；而青檸檬則是“lime”，很多時候會被翻譯成來檬。
檸檬和來檬，通常來檬的個頭都要比檸檬小一圈
檸檬和來檬所在的柑橘屬，是一個非常混亂的家族。物種之間經常發生雜交，想要搞清楚每一種水果的“血緣”很困難。
直到2001年，科學家們才確定，檸檬（Citrus × limon）可能來源於三個柑橘屬物種的多次雜交，能夠確認的母本是橘子和柚子雜交產生的酸橙，而父本則是香櫞，也稱枸櫞。
雲南市場上賣的香櫞丨未末
至於來檬（Citrus × aurantiifolia），它的父本也是香櫞，但母本則是一種生長在東南亞，名爲小花大翼橙（C. micrantha）的野生植物。換句話說，檸檬和來檬只能算“同父異母”。
長相怪異的佛手柑，其實就是香櫞的一個變種
不過有一種檸檬算是“特例”，這就是香水檸檬。它長着一張來檬的皮膚，但卻是檸檬的品種，因爲香水檸檬是檸檬和香櫞雜交的品種。
香水檸檬
沒錯，香櫞就是檸檬的“父親”。如果按照人類的角度這妥妥的一場“狗血家庭倫理劇”，但在植物界卻再普通不過了。所以香水檸檬繼承了香櫞很多特點，比如綠皮、果皮更厚和氣味更濃郁。
檸檬、來檬和香水檸檬的故事，只是柑橘屬“混亂往事”中很小的一部分，也恰恰是這樣的混亂，豐富了水果攤和奶茶店的種類。
對蜜雪冰城來說，檸檬水是一個標誌性單品，甚至是品牌的“靈魂”。所以它的細微改變，都會引起無數人的關注。所幸檸檬水的苦，對人體沒有什麼危害。
而且只是部分門店換了品種，即使換品種也只是短期的事情，所以不用太擔心，在門店沒有換回安嶽檸檬之前，你換飲料喝喝，或者買回來快點喝，就問題不大啦~
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[9] 檸檬水全是苦味，蜜雪冰城的檸檬換品種了？現在用的是“檸檬童工”
https://www.foodaily.com/articles/40286
[10] 蜜雪冰城官網. 蜜雪冰城冰鮮檸檬水成爲主打產品的祕密在這裏
.https://www.mxbc.com/news/448/detail
撰文：黨康
部分圖片：圖蟲創意
微信編輯：未末
