這種南方人超愛的美味食物，我打賭北方人不僅沒喫過，還沒見過！
藠（jiào）頭、薤（xiè），要想叫出它的名字還真不容易，估計很多人都不認識吧！
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
民間有句俗話“餐前飯後食藠頭，不打郎中門前過”，意思就是餐前飯後喫藠頭，就能身體健康。雖然這種說法誇張了一些，但足以體現藠頭在人們心中的地位。藠頭究竟是種怎樣的植物，這篇文章就來說說它的營養和喫法啦！
藠頭是啥？
藠頭是百合科蔥屬植物的地下鱗莖，又名蕎頭、薤，是我國長江中下游地區的特色蔬菜資源，主要分佈於我國的江西、湖北、湖南、福建、貴州、雲南等地，在日本、越南、老撾、柬埔寨和美國也有栽培。藠頭的外表潔白晶瑩，喫起來口感香辛嫩爽，還有“菜中靈芝”的美譽。
藠頭的名字很有意思，其中的“藠”字，就是由草字頭及下面三個白字組成，上面是綠色的莖葉，下面則是藏身泥土中球狀的根莖。
雖然藠頭的葉子和鱗莖都可以喫，但一般情況下，人們都是食用藠頭的鱗莖。鱗莖爲長橢圓形，數枚聚生，外皮多爲白色。藠頭整體看起來就像是韭菜、蔥和蒜的結合體，作爲蔥屬植物，口感風味上自然也兼具了蔥和蒜的特點，雖然有辛辣味，但卻帶有獨特的清香。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
打眼一看，藠頭鱗莖其實很像我們熟悉的糖蒜，可如果咬上一口就知道，完全不是糖蒜的味道，喫起來既像韭菜又像大蒜，味道很奇妙。
藠頭有啥營養？
在營養上，藠頭主要含有一些對人體有益的活性成分，比如甾體皁苷類化合物、 含氮化合物、含硫化合物、脂肪酸、多糖、黃酮類化合物等。
1.甾體皁苷類化合物
甾體皁苷類化合物是百合科蔥屬植物中的主要活性化學成分，且比較穩定。這種成分能抑制多種腫瘤細胞的生長，有助於增強機體免疫力，也能降低血清膽固醇含量，改善心肌缺血，還具有一定的抗病毒能力。
還有研究提到，甾體皁苷類化合物在抗炎、控制哮喘、抗血小板凝集、預防中風和保護心臟方面也有幫助。
2.含硫化合物
作爲蔥屬植物，藠頭自然也和蔥蒜一樣含有含硫化合物。有研究提到藠頭中含硫化合物佔整個揮發性成分的 94%，鑑定有 27 種不同的硫化物。藠頭中的含硫化合物具有一定的抗菌作用，對白色念珠菌有很好的抑制效果。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
3.含氮化合物
藠頭中的含氮化合物包括腺苷、胸苷、色氨酸等，其中腺苷具有明顯抑制血小板聚集活性的作用。
4.脂肪類化合物
藠頭中含有大量脂肪酸類化合物，分別爲月桂酸、對香豆酸、亞麻酸、棕櫚酸等。
5.多糖類化合物
藠頭中含有豐富的多糖類化合物，是其主要活性成分之一。具有抗氧化、清除自由基以及抗腫瘤的作用。
6.黃酮類化合物
有研究人員在藠頭中分離得到了黃酮類化合物，這種成分能幫我們抗氧化、抗炎、延緩衰老、預防心血管疾病。
藠頭的這種喫法很香
藠頭風味獨特，對於生活在南方的朋友來說，一碗米飯搭配一盤藠頭就算得上是美美的一餐了。日常食用藠頭既能直接切絲、切片後用來炒菜，也能用鹽醃製成泡菜，味道極佳。
經過醃製後，發酵產生的乳酸降低了藠頭本身所帶有的生辣味，併產生了獨特的香氣。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
泡藠頭在發酵過程中菌羣結構複雜，酵母菌的代謝旺盛積累了大量醇類物質，醇類物質與酸類物質發生反應，生成了酯類物質，爲泡藠頭提供了特殊的香氣，乙酸乙酯含量最高，帶有強烈的醚似的氣味，清爽並微帶果香。醇類物質氧化後會產生酮類物質，多伴有果香味，只不過在發酵後期這種成分會越來越少。
泡藠頭中還含有醛類物質，主要爲正己醛、壬醛和苯甲醛3種，其中正己醛具有青草香味；壬醛具有玫瑰、柑橘的香氣；苯甲醛具有特殊的杏仁氣味。它們整體上能給泡藠頭帶來清香和果香，對風味的形成起到主要的貢獻作用。
另外，泡藠頭中還含有 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪，具有黴香、清香、蔬菜香、堅果、胡椒、土豆樣的香氣。
總結：
關於藠頭，北方人對它並不熟悉，而在南方，藠頭是夏季的寵兒，備受追捧。它不僅能作爲蔬菜供膳食食用，你有喫過藠頭嗎？
參考文獻
[1]楊依然.薤化學成分與生物活性研究[D].吉林大學,2021.DOI:10.27162/d.cnki.gjlin.2021.005241.
[2]呂莉萍,夏延斌.藠頭中的植物化合物對人體的保健作用[J].企業技術開發,2010,29(9):74-75
[3]周向榮,夏延斌,周躍斌,等.藠頭的主要功能成分及其作用的研究進展[J].食品與機械,2006,(03):73-75.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2006.03.024.
[4]楊定寬,季香青,曾承,王玉超,辛晶,李曉磊,李丹.泡藠頭中揮發性風味物質分析[J].食品安全質量檢測學報,2021,12(12):4978-4983
策劃製作
作者丨薛慶鑫 註冊營養師 中國營養學會會員
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨符思佳
責編丨張一諾
審校丨徐來、林林
