不鏽鋼水壺致癌？不，真正致癌的是它！
流言
“不鏽鋼水壺致癌”
最近，網上流傳着一種說法是：“電熱水壺可能析出重金屬錳，而長期攝入錳會對人體有害，可能致癌”。
流言分析
這種說法沒有科學依據。
不鏽鋼材料裏的錳含量高，並不意味着這些錳一定會析出到水裏。且對於用來製造電熱水壺的金屬材料，需要滿足《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及製品》，根據 2023 年的實施版本，金屬材料在實驗條件下，遷移出來的錳含量不能超過 2mg/kg 。所以只要高錳鋼在實驗過程中滿足了這個條件，它是可以用來製作電熱水壺的。
在網上流傳着一種說法“不鏽鋼水壺會致癌”“世界衛生組織呼籲大家不要使用電熱水壺”。看到這些說法，每天都在用電熱水壺的你可能會心裏一驚。但事實真的是這樣嗎？
毫無疑問的謠言
其實，這樣的說法並不是最近纔出現的。
早在 2016 年類似說法就出現了，當時江蘇省質監局發佈了兩份和電水壺產品質量抽查的報告，報告裏提到“55.6% 的電熱水壺使用了高錳鋼”“隨着高錳鋼表面耐侵蝕性的減弱，錳析出量會越來越多，如果超過人體的限量就會有損健康。”
這兩句話本身沒有什麼問題，但報告發布之後，網上很快就開始流傳“不鏽鋼水壺燒水裏的錳有致癌風險”，甚至還有消息說“世界衛生組織（WHO）呼籲大家不要使用電熱水壺”。但世界衛生組織從來沒有發佈過相關消息，這些說法都是謠言。
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高錳鋼是什麼？
錳真的會致癌嗎？
高錳鋼顧名思義，就是鋼材裏的錳元素含量比較高（含量一般在 10%以上）。相比之下，我們生活中特別常見的 304 不鏽鋼、316L 不鏽鋼，它們的錳含量在 2%以下。
那鋼材裏的錳真的有毒嗎？它們會致癌嗎？
錳是一種人體必需的微量元素，會參與到很多生物分子的形成和代謝過程中。目前並沒有研究表明攝入或者吸入錳會有致癌性。
但確實有研究表明，如果長期接觸錳，有可能會引起錳中毒，影響肝功能和神經系統。
比如長期從事含錳材料加工、焊接的工人可能會因爲吸入過量的錳元素，引起錳中毒，導致反應變慢、易怒以及類似於帕金森病的身體震顫等症狀。另外，如果長期飲用錳含量超標的飲用水，也可能會造成錳中毒。
那問題就來了，如果使用高錳鋼製造的電熱水壺燒水，鋼材裏的錳會導致錳中毒嗎？
純錳金屬。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
高錳鋼可以用來做
電熱水壺嗎？
在這裏需要說明一下，不鏽鋼材料裏的錳含量高，並不意味着這些錳一定會析出到水裏。
對於用來製造電熱水壺的金屬材料，需要滿足《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及製品》（GB4806.9-2023）。在這項標準中，並沒有明確提及高錳鋼不可以直接接觸食物。
不過在 2023 年實施的版本中，有對於錳遷移量的要求，金屬材料在實驗條件下，遷移出來的錳含量不能超過 2mg/kg 。所以只要高錳鋼在實驗過程中滿足了這個條件，它也是可以用來製作電熱水壺的。
《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及製品》對錳遷移量的要求。圖片來源：參考資料 2
所以鋼材到底能不能用來接觸食品和飲用水，核心不在於它含不含錳，而在於錳會不會跑到食物中去。
選購靠譜的電熱水壺很重要
《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及製品》是強制性標準，所有生產電熱水壺的廠家都必須執行，但確實有可能存在一些小工廠貪圖利益使用不合格的材料。
所以在選購電熱水壺的時候，儘量選擇正規廠家正規渠道購買，拿到產品之後，最好確認一下電熱水壺執行標準是 GB 4806.9-2023，並且有相應的產品檢驗合格證。如果產品包裝上什麼信息都沒有，那就要當心了。
另外，相比於高錳鋼，304、316L 這些型號的不鏽鋼材料確實更經常用來做食品容器，安全性相對比較高，在購買的時候可以優先選擇這些材料的電熱水壺。
相比於錳，
熱水本身更容易致癌
其實相比於不鏽鋼水壺裏的錳，更值得注意的是喝水時候的水溫。
有些人可能會喜歡喝非常熱的水，但 2016 年《柳葉刀-腫瘤學》（The Lancet Oncology）期刊上發表的一篇文章就提到，非常熱的飲料（65℃ 以上）會對食管壁造成損傷，增加食管癌的發生風險。
同年，國際癌症研究機構（IARC）也把 65℃ 以上的飲料列爲 2A 類致癌物（對人類極有可能致癌）。喝 65℃ 以上的熱水，同樣是有可能致癌的。
所以如果你平時喜歡喝非常熱的水，就需要注意了。
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“千滾水”和“隔夜水”致癌？
關於電熱水壺，還有一個流傳比較廣泛的謠言：千滾水（反覆煮沸的水）和隔夜水不能喝，因爲裏面的亞硝酸鹽會變多，會致癌。
亞硝酸鹽確實屬於國際癌症研究機構的 2A 類致癌物，但並不是說只要有亞硝酸就會致癌。我們國家對飲用水中的亞硝酸鹽含量有明確的要求（不超過 1mg/L），不超過這個限值並不用擔心。
飲用水中亞硝酸鹽含量要求，圖片截取自參考資料 4
千滾水和隔夜水中的亞硝酸鹽含量會超標嗎？
2021 年發表在《現代食品》上的一篇文章就用自來水、純淨水做了實驗。在 10 小時內，每隔 20 分鐘煮沸一次這些水，總計煮沸 30 次。結果發現亞硝酸鹽的含量有上升的趨勢，但含量遠遠小於 1mg/L 這個標準。
後來一部分水樣在靜置 24 小時後又重新加熱（模擬隔夜水），並且再次每隔 20 分鐘煮沸一次，又煮沸 30 次，之後靜置這算是“千滾水+隔夜水+千滾水”的魔鬼實驗了。
結果發現，水裏的亞硝酸鹽含量確實變得更高了，但同樣沒有達到 1mg/L。考慮到一般家庭裏不可能進行這樣的反覆煮沸，所以我們在日常生活中不用擔心千滾水和隔夜水的問題。
圖片截取自參考資料 5
所以，對於家用電熱水壺，只要是從正規渠道購買的，我們並不用擔心它的錳問題。而千滾水和隔夜水也不會有致癌問題。唯一需要留意的是喝水的時候儘量不要喝太熱的水，它們纔是真正的致癌物。
照“謠”鏡
“不鏽鋼水壺致癌”這類謠言屬於典型的僞科學謠言。
這種謠言通常利用人們對科學知識的片面理解，或者故意歪曲科學原理，製造看似有理但實際毫無科學依據的結論。一些謠言可能會引用部分科學研究結果，但故意忽略研究的背景、條件和結論的侷限性。例如，引用某些極端條件下（如強酸浸泡）的檢測結果，卻忽視日常使用環境與實驗條件的差異。
參考文獻
[1] https://m.cqn.com.cn/ms/content/2016-03/21/content_2667014.htm
[2] 《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及製品》（GB4806.9-2023）
[3] Loomis D, Guyton K Z, Grosse Y, et al. Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages[J]. The Lancet Oncology, 2016, 17(7): 877-878.
[4] 《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2022）
[5] 胡文敏,蔡展帆,梁淑霞.“千滾水”和“隔夜水”中亞硝酸鹽含量[J].現代食品,2021(12):140-144+149
策劃製作
作者丨科學邊角料 科普創作者 科普作家協會會員
審覈丨孫明軒 上海工程技術大學教授 中國科普作家協會會員
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校丨徐來 林林
