荔枝怎麼那麼難保存？這裏有兩個小妙招

最近《長安的荔枝》熱播。劇裏的主角李善德受同僚的欺瞞，被迫成爲“荔枝使”，在楊貴妃壽辰之際，奉命從嶺南運送鮮荔枝到長安。

荔枝使｜《長安的荔枝》

荔枝“一日色變，三日味變”，而嶺南距長安五千餘里，這幾乎是一個“死亡”任務。荔枝，爲什麼這麼難保存呢？又有什麼簡單的辦法，可以延長荔枝的保質期？

荔枝（Litchi chinensis）是無患子科荔枝屬的植物，可以算得上是我國嶺南地區水果的代表。我們現在食用的荔枝是由生長於我國南方的野生荔枝樹馴化而來的。

荔枝裏最爲人所熟知的記錄，便是唐代杜牧的《過華清宮》中的“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，以及宋代大喫貨蘇軾的《惠州一絕/食荔枝》中的“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”這兩句了。

荔枝樹 | wikimedia commons

描寫荔枝的文字還有很多很多，不過不同時代的文學家們在創作這些詞句的時候，都不約而同地描寫了荔枝的一個特點：好喫，但可能是所有水果中最不好保存的一種。關於這點，被後人引用最多的一句描述便出自《本草綱目》：若離本枝，一日色變，三日味變。則離支之名，又或取此義也。

可是，荔枝外面不是有層刺刺的殼兒麼？怎麼會那麼容易就“變心”了呢？

荔枝雖然看起來長着一層“殼”，但實際上那只是一層稍微硬一點的“皮”而已。這一層皮上的角質層分佈不連續，結構上疏鬆多孔，使得“果皮”本身和裏面包裹着的“果肉”中含有的水分很容易通過這些孔洞散失。

看起來是盔甲，其實是篩子 | Claudio Baldini / 圖蟲創意

這就直接導致了兩個比較嚴重的問題：

第一，荔枝殼在失水的情況下，其中含有的大量氧化酶會暴露於空氣中，活性迅速提高。然後這些氧化酶又會與花色素苷發生反應，形成一種黑褐色的化合物，使得荔枝殼誘人的鮮紅色變成難看的褐色。只要開始失水，這一系列變化就會迅速而不可逆發生。

此外，荔枝殼（果皮）本身和荔枝肉（假種皮）之間是完全分離的。這就意味着，荔枝殼沒有辦法從多汁的果肉中得到水分補充，延緩黃褐斑褐變的形成。

所以，在不採取措施的情況下，24小時內的荔枝就會變成一坨黑球球——這就是“一日色變”的由來。哪怕有現代社會的各種保鮮手段加持，放在冰箱中的荔枝幾天後也會變成難看的褐色。

哪怕有現代社會的各種保鮮手段加持，放在冰箱中的荔枝幾天後也會變成難看的褐色 | maxpixe

第二，荔枝的可食用部分（假種皮）超過80%是水，充足飽滿的水分正是荔枝的美味所在，失水會導致荔枝的口感變得非常差；加之充滿孔洞的殼無法有效地隔絕空氣中的各種微生物，而高含水量、高糖的果肉本身也是天然的“細菌培養基”，所以荔枝的果肉本身也極其容易變質，發酸、發澀、發酒味幾乎是說來就來。而這，便是“三日味變”的原因。

厚厚的白色可食用部分，並不是果肉，而是假種皮 | wikipedia

所以，爲了防止荔枝的顏色和味道變得不盡人意，現（chī）代（huò）人（men）採取了很多方法來延緩荔枝的水分散失和褐變反應。最簡單的措施就是：保溼、降溫、隔絕空氣——以及儘可能地縮短荔枝運輸時間。

如果這都趕不及的話，那就只能忍痛把荔枝的殼剝掉，做成只得其形、不得其味的糖水荔枝罐頭了。

荔枝品種繁多，光是鮮荔枝，我們就可以從最早熟的“三月紅”一直喫到“糯米餈”退市爲止。這些不同品種的荔枝除了外觀上有細微的差別之外，口感上的差異也是比較明顯的。

荔枝品種大賞 | time-weekly

三月紅成熟時間約在農曆三月底前，它產量高、個頭大（單顆約重35克），果實呈心形，外皮鮮紅，果肉瑩白，很符合人們心目中的荔枝形象。但三月紅無論口感還是味道都不算上佳。

妃子笑上市時間通常在5月下旬到6月中旬。它的耐儲存能力比較優秀，因此成爲北方最容易買到的品種。妃子笑表皮綠裏帶紅，帶點酸味。雖然完全成熟的時候果皮也是紅的，但它在果皮由綠轉紅、看上去“紅一塊綠一塊”的時候纔是糖度最高、最好喫的。

妃子笑｜瑤華

桂味荔枝則主要在廣東、廣西種植，約在6月下旬上市，果實個頭比較小，聞起來像桂花而得名。和妃子笑不同，桂味要到果皮全紅的時候才最甜。桂味是有名的小核品種。

糯米餈約在6月下旬至7月上旬成熟，大小和妃子笑接近。糯米餈不僅甜蜜多汁，果肉還和大多數常見的荔枝的脆彈不一樣，有着軟滑的特殊口感，所以用“糯”來形容。剝開果殼，果核很小，適合大口咀嚼。可惜的時候，糯米餈果實成熟後容易開裂，不易貯藏或運輸。

糯米餈表皮很光滑丨PAOPAOANFANG/圖蟲創意

除此之外，還有仙進奉、掛綠、荔枝王等品種。你覺得哪種荔枝最好喫？

“日啖荔枝三百顆”這種事，儘管很有誘惑力，還是不要隨便嘗試爲好。荔枝喫多了，是會患上“荔枝病”的，嚴重起來甚至有可能致死。

荔枝病其實是過量食用荔枝而引發的急性低血糖。荔枝本身帶有微弱的毒性。除了大量的水分和糖（果糖）之外，荔枝的果肉（特別是未成熟的荔枝）中還含有次甘氨酸A和α-亞甲環丙基甘胺酸。這兩種物質進入人體之後會影響甚至阻斷人體代謝的糖異生過程。

糖異生過程 | wikipedia

糖異生是我們的身體將非碳水化合物轉化爲葡萄糖、維持血糖正常水平的一個非常重要的代謝過程。當糖異生過程被阻斷的時候，我們血液內的葡萄糖來源就會大幅減少，從而引起低血糖反應。與此同時，爲荔枝帶來甜味的果糖並不能像葡萄糖那樣被我們的身體直接吸收利用，提升血糖的效率比較低，但荔枝本身的甜味又會讓人產生“我已經在攝入糖分”的錯覺，從而忽視了身體因爲血糖不足而發出的一些警告信號，比如嘔吐感、頭暈、心慌等。

所以，爲了安全起見，請務必注意：千萬不要空腹喫荔枝當飯，也千萬不要一口氣喫太多的荔枝。搞不好，那是會出人命的……

家中儲藏荔枝可以用這兩種辦法：

1.剪掉枝梗，但要留下蒂頭，不要讓果肉暴露在外。在荔枝表面鋪一層紙巾吸收掉呼吸產生的水珠，裝入保鮮袋或者保鮮盒，放入冰箱。

再包上紙巾放入保鮮盒就能放冰箱冷藏了丨圖蟲創意 / 紹哥Matthew

2.將荔枝去殼留膜（減少汁液的流失），裝入保鮮袋密封，直接冷凍，隨喫隨取，有着類似冰沙的口感。

冷凍荔枝肉丨圖蟲創意 / 攝影師162238081717794

除了直接喫鮮的，酸甜多汁的荔枝還非常適宜入菜。比如說：

把大蝦肉剁碎摔打成膠之後，釀（塞）入去核的荔枝肉當中，裹上一層蓬鬆的炸粉炸至金黃，便成了酸甜可口的荔枝蝦球；

荔枝炒蝦仁 | jy. / 圖蟲創意

或者用少許生抽和荔枝的汁水將雞肉醃製一小會，切成小塊入鍋煎炒，再加入鮮荔枝勾芡而成的荔枝雞柳；

又或者用攪拌機打成冰沙，加點蘇打水又是一杯消暑好飲品。

用番茄,蘑菇和荔枝做的鱸魚片 | stockfood / 圖蟲創意

當然，最好喫的荔枝，還是剛從樹上摘下來的那一串呀！