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爲什麼中國人喜歡拿它燉肉，但外國人喜歡用它做飲料？

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天一冷，不免就會想到些厚重的香料，肉桂便是其中之一。而對於肉桂的態度，大家似乎有些愛憎分明，愛的人愛得不得了，恨的人則聞一下就不行。

肉桂卷裏的肉桂、燉肉用的桂皮，同樣是氣味濃烈帶着“桂”字的香料，卻不是同一個東西，風味和用途也不同。

肉桂卷 | flickr Iyhon Chiu


01
桂皮VS肉桂
/ 國內VS國外 /

樟科多種植物的樹皮因爲都含有芳香物質，有一股特殊的香氣，所以常被用作香料使用。

割下來的肉桂樹皮 | 圖片來自圖蟲創意

植物學概念中，在我國被稱爲“桂皮”的，其實主要是中國土生土長的肉桂（Cinnamomum cassia），而從國外傳來的經常被稱爲“肉桂”的基本都是錫蘭肉桂（Cinnamomum verum）。這幾種植物之前被分在樟屬，而根據植物所最新發表的研究成果，今後可能就要歸入新命名的桂屬啦。

桂皮和錫蘭肉桂中的肉桂醛、芳樟醇和丁香油酚含量不同，導致了風味的差異，也導致了它們的用法不同。本文主要是從日常概念來區分一下“桂皮”（中國肉桂）和“肉桂”（錫蘭肉桂），並介紹一下它們的不同喫法~

國內說桂皮一般指的就是中國肉桂 | 圖片來自圖蟲創意


02
桂皮是啥
/ 做菜的好幫手 /

桂皮幾乎是我們家家戶戶必備的香料了。與錫蘭肉桂相比，桂皮顏色更深，爲紅棕色，皮厚且堅硬紮實，口感更加刺激，略帶苦澀味。這也是甜點和飲料中常用錫蘭肉桂，而非桂皮的原因。

左邊是錫蘭肉桂，右邊的是國產肉桂 | wiki commons / Antti Vähä-Sipilä

我國的桂皮多產自廣西、廣東、福建、浙江等地，根據加工規格的不同，可以將桂皮分爲桂通、桂芯、桂碎——沒有刮掉外層的皮是桂通，刮掉了外層的皮是桂芯，而桂碎就是比較碎的桂皮。

沒有刮掉皮的桂皮 | 圖片來自圖蟲創意

刮掉皮的桂皮 | 圖片來自圖蟲創意

說到桂皮的常見做法，自然就是入菜來去腥和增添風味了，燜肉、滷味、紅燒……這些與肉類硬菜相關的食材裏，大都有桂皮。

用到了桂皮的紅燒肉 | 圖片來自豆果美食@小廚娘咿呀

做滷味離不開桂皮 | 圖片來自圖蟲創意

除了單獨做爲香料c位出道，在複合香料五香粉和十三香裏，也都少不了桂皮的蹤影。既不突出，也不隱遁於無形，桂皮就如此這般，自然而然的融入進了中式菜餚裏。

五香粉裏有桂皮 | 圖片來自圖蟲創意


03
錫蘭肉桂
/ 更適合烘焙和飲品 /

錫蘭肉桂裏的“錫蘭”其實指的就是斯里蘭卡，但除了斯里蘭卡，馬達加斯加其實也產錫蘭肉桂。肉桂是第一批穿越印度洋到達西方世界的香料，自從傳入西方，風頭一直不減。

錫蘭肉桂，常由多層薄的肉桂皮捲曲而成，粉狀、棒狀和碎片狀都有，質地酥脆如紙，顏色爲淺棕色，口感偏甜。國外使用肉桂經常是以肉桂粉的形式，而且用法較爲多樣，甜點類、鹹類烹飪、酒水類都有它的身影。

錫蘭肉桂的皮、粉末和乾花 | wikipedia/Simon A. Eugster


■ 甜點類

肉桂卷誕生於瑞典，是錫蘭肉桂進入歐洲後誕生的直接產物。從1999年起，瑞典將每年10月4日定爲肉桂卷日。

肉桂卷，肉桂卷，它的名字就已經暗示了，它是用麪糰卷着肉桂粉和糖烘焙出來的一種甜麪包（頂上一般會再抹上一層黃油）。除了烘焙版，肉桂卷還有一種更加罪惡的油炸版，叫做肉桂麪包甜甜圈。

肉桂卷們 | flickr Soso Saree

雖然都叫肉桂卷，但其實世界各地的肉桂卷多多少少都會有些不一樣。

北歐地區的肉桂卷一如它們常見的北歐風，樣貌非常樸素。而在北美地區，常見的肉桂卷，則大都頂着一層由奶油奶酪、糖粉、香草精等調製而成的白色醬汁。而在英國，更常見的是一種方形的肉桂卷……但不論裝飾的風味和形狀怎麼變，最重要的肉桂辛香料甜味都一定不會變。

加了白色醬汁的肉桂卷 | flickr TheAwallpanic

方的肉桂卷 | flickr ManOfYorkshire

如果說有哪種水果與肉桂是絕配，毋庸置疑，一定是蘋果。蘋果派、蘋果撻、肉桂蘋果醬……都是肉桂和蘋果的結合。烤到微甜不軟爛的蘋果和恰到好處的肉桂粉芳香氣息，簡直正中芳心。

蘋果與黃油、糖和肉桂粉加熱後翻炒出焦糖色，再組上酥酥的皮，簡直就是甜點界的王炸。

肉桂蘋果派 | wikipedia W.carter

肉桂餅乾，一種用黃油、麪粉、糖和肉桂做成的小餅乾，表面有裂紋是它給人的第一印象。

長得有點像桃酥的肉桂餅乾 | flickr Lauren

而與一般的糖餅乾相比，餅乾的面胚中間裹着肉桂糖是它最大的風味特徵。由於這種餅乾可以選用不同的發酵粉，所以即便使用的食材一致，但由於發酵的不同，餅乾既可以是酥脆的口感，也可以是柔軟的口感。

肉桂餅乾 | flickr Lauren

其實肉桂在甜點裏的做法比我想象中要自由很多，法式吐司、巧克力、米布丁、燕麥片……都可以撒上肉桂粉，成爲肉桂XXX。

■ 鹹類烹飪

大部分肉類與肉桂的適配度都很高，其中比較出名的菜有印度的黃油雞和希臘的Chicken kapama等。

印度黃油雞，一道將外焦裏嫩的烤雞浸潤在用肉桂、香菜籽等香料和黃油裏的美食，喫起來香料的異香和黃油味充滿鼻腔。

黃油雞 | flickr umam

而沙威瑪（Shawarma），則是在中東餐廳裏常見的直立滾桶狀層層疊疊的烤肉，常用肉桂等香料醃製後長時間加熱烘烤，一般做成三明治或沙拉食用。

看着頗爲壯觀的烤肉 | flickr Mikhail Esteves

希臘Chicken kapama，是一道非常典型的希臘菜，以西紅柿醬汁爲底，再加入肉桂、黑胡椒等調味煎香的雞肉燉煮收汁，最後澆在意大利麪或雞蛋麪上食用。對許多希臘人來說，肉桂和西紅柿醬汁，就是一對完美cp。

chicken kapama | flickr Alexandra Stafford

■ 飲品類

像肉桂這樣天賦異稟的香料，其領域當然不僅侷限於喫，也展開到了喝。

如果說別的肉桂喫法都是肉桂與其他食物的合作，那到了肉桂茶這，肉桂就成了妥妥的主角。

在燒開的水中放入肉桂粉攪拌均勻，靜置幾分鐘後，直接飲用，就是一杯單純濃郁的肉桂茶，還可添加蜂蜜或檸檬等來調味。如果想要更加馥郁的口味，還能用肉桂茶再去沖泡自己喜歡的茶葉或茶包。

肉桂茶 | flickr Kate Gover

當然，現在許多咖啡店都配有肉桂粉，如果是肉桂粉的資深愛好者，可以將每一杯咖啡都可以撒上令自己滿意的肉桂粉量。

肉桂咖啡 | flickr Br3nda

最近幾年，靠着每到天冷就火一輪的熱紅酒，肉桂確實收穫了不少忠實粉絲。紅酒與肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸，溫熱的紅酒配上豐厚的複合香氣，味美易操作又便於擺盤。

熱紅酒 | 圖片來自圖蟲創意

其實到了聖誕節前後，還有一款與肉桂相關的酒叫蛋奶酒。傳統的蛋奶酒由牛奶、奶油、糖、蛋黃和打發的蛋白，混合白蘭地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒，最後再撒上肉桂粉（或肉豆蔻粉）做成。

蛋奶酒 | flickr Cruisin Coffee

總之，無論是國外常用的錫蘭肉桂，還是國內常見的桂皮，那股迷人厚重的味道，都正契合了秋冬的溫暖氣息。


你是喜歡肉桂還是討厭肉桂啊？


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