“海底大肥豬”三文魚，到底有多油？

三文魚可能怎麼也想不到，自己有一天會和豬有關係。

前段時間有網友分享了自己做油煎三文魚的經歷，可是煎到後面畫風就開始不太對勁了。明明只放了一點點橄欖油，結果三文魚邊煎邊出油，最後從油煎變成了油炸，三文魚完全泡在一片“油泊”中。

圖源：小紅書@飛天羅勒糯米雞（已獲授權）

圖源：小紅書（已獲授權）

要了解三文魚有多少油，先得搞清楚到底什麼是三文魚。

關於三文魚到底是什麼魚，到現在都還有爭議。

有觀點認爲，三文魚特指大西洋鮭，美國或加拿大的太平洋鮭魚以及國內所謂的“淡水三文魚”虹鱒魚是另一種鮭魚品種，不屬於三文魚。但也有人認爲三文魚家族龐大，只認定某產地的鮭魚爲三文魚不妥。

本文提及的三文魚不對產地或品種做嚴格區分。三文魚肉通常是橙紅色和白色相間，而一條條白色的線條就是三文魚脂肪紋路。

圖源：山姆會員商店App

從數據上來看，根據營養健康綜合數據庫Nutridata數據，以每100克可食用部分計，三文魚的脂肪含量爲7.8g。

這麼看，三文魚的脂肪含量似乎也不高，畢竟人們常喫的五花肉（豬肉）脂肪含量可以高達35.3g/100g，但若是和其他魚類比起來，三文魚就“油”了，作爲對比，人們常喫的淡水魚鯽魚、羅非魚等魚類每100克脂肪都不超過2g。

而且，三文魚不同的部位脂肪含量也有一定區別，腹部脂肪含量尤其多。

浙江大學的一篇論文運用micro-CT成像對三文魚不同部位的結構進行了分析，發現背部和尾部的肌肉組織結構規整、排列規律，可腹部卻出現明顯的大理石紋狀脂肪堆積，說明三文魚腹部脂肪相較背部和尾部要更多。

上海市食品安全研究會理事劉少偉也告訴壹讀，三文魚可食用部分腹部油脂很高，在25％左右。

圖源：參考資料[7]

此外，三文魚的油不僅存在於魚肉中，魚皮的含油量也不少。

《三文魚皮的成分分析》一文對三文魚的魚皮成分進行了分析，結果顯示每100克三文魚魚皮中脂肪含量24.31g，明顯高於其他（鱈魚、馬面魚）魚皮中的脂肪含量。

三文魚之所以這麼“油”，和它的生長習性有關。

脂肪及其組成部分脂肪酸是魚類的主要有機成分，它們作爲代謝能量，爲魚類的生長繁殖以及運動遷移保駕護航。三文魚屬於冷水性的高度洄游魚類，也就是產卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，但到了生長期它們就會洄游到海水中，所以在洄游產卵過程中就要靠體內的脂肪來提供營養和能量。

海洋中的挪威三文魚|《美美與共》截圖

不過目前人們餐桌上的三文魚並不完全是野生品種，有一部分供給來自人工養殖，而人工養殖時餵養的飼料情況也會影響三文魚的脂肪含量。

Reviews in Fisheries Science期刊上的一篇文章指出，魚體內的脂肪含量差異可能是由飼料導致的，飼料中的脂肪含量與魚體脂肪含量呈現正相關，也就是飼料脂肪含量越高，相應地魚自身的脂肪也越高。

以大西洋鮭爲例，《大西洋鮭對脂肪及脂肪酸的需求及調控》一文提到，國外深海網箱養殖的大西洋鮭魚飼料脂肪含量都很高，如挪威爲38％～40％，荷蘭和愛爾蘭爲26％～28％，有的則高達47％。要知道相比深海魚，淡水魚飼料脂肪含量較低，一般不超過10％，相應地，淡水魚的脂肪含量也沒有三文魚那麼高。

也就是說，三文魚的“油”，某種程度上，是被喂出來的。

在美食界有“冰海之皇”美譽的三文魚，營養價值豐富，能從深海游上人們的餐桌，全憑自身的實力。

先來看它的脂肪。別看人家“高脂”，但人家的脂肪屬於好脂肪，尤其是多不飽和脂肪酸。

多不飽和脂肪酸（PUFAs）是一類雙鍵數超過2個的脂肪酸的統稱，這裏着重看DHA以及EPA兩種。《三文魚脂肪酸的氣相色譜-質譜分析》一文通過實驗得出，三文魚含有25種脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸有8種，相對百分含量爲42.60％。具體說來，二十碳五烯酸（EPA）的含量爲9.46％，二十二碳六烯酸（DHA）的含量爲11.77％。

可以說三文魚的DHA、EPA含量都不低，而恰好這兩種物質對人體極爲重要。

DHA是大腦和視網膜的重要組成成分，在人體大腦皮層中含量高達20％，在視網膜中所佔比例最大，約50％，它對我們大腦和眼睛起着十分重要的作用，能夠促進嬰幼兒的大腦和視力發育，同時還能預防老年癡呆和視力減退。EPA則被稱爲“人體血管的清道夫”，具有幫助降低膽固醇和甘油三酯含量、增進血液循環、提高組織供氧之效，同時可以防止脂肪在血管壁沉積，預防動脈粥樣硬化。

不過由於人體缺乏合成DHA和EPA所需的酶，人無法自主合成它們，所以最佳的補充方法是從食物中攝取。而三文魚恰好富含DHA和EPA，這種深海魚也就成了人們日常膳食中DHA、EPA的來源之一。

三文魚切片|圖源：《承歡記》截圖

再來看蛋白質。

挪威三文魚每100克肌肉鮮樣中粗蛋白含量21.66％，肌肉乾樣粗蛋白含量69.89％。根據Nutridata數據，每100g大豆、蠶豆、豌豆的蛋白質含量分別爲58％、15％、12％，遠低於三文魚的肌肉乾樣粗蛋白含量。某些動物蛋白，如雞肉蛋白質含量34％，牛肉蛋白質含量33％，豬肉蛋白質含量25％，與三文魚肌肉乾樣粗蛋白相比也相去甚遠。

可以說，和其他富含蛋白質的食物相比，三文魚穩穩地佔據了制高點，甚至超過了富含蛋白質的豆製品以及部分動物蛋白。

圖源：參考資料[3]

另外，三文魚蛋白質中的氨基酸也爲它的口感和鮮美度貢獻了一份力量。

三文魚肌肉中蛋白質的氨基酸組成非常全面，含18種氨基酸，其中有8種人體必需氨基酸。同時動物蛋白質的鮮美在一定程度上取決於其鮮味氨基酸的組成和含量，穀氨酸和天門冬氨酸通常是鮮味呈現的特徵氨基酸。《挪威三文魚的營養評價》一文分析了三文魚肌肉中鮮味氨基酸的組成，總含量爲12.76％，佔氨基酸總量的42.60％，因此三文魚的魚肉喫起來細膩鮮美。

圖源：參考資料[3]

圖源：Nutridata

但三文魚雖好，也不能一個勁兒地喫，還是要注意適量，否則很可能把自己喫胖，還可能讓錢包“受傷”。

作者：敏敏 張藝

編輯：田納西

值班編輯：敏敏

本文經授權轉載自壹讀（ID：yiduiread