探“真”訪談：走紅的“幹噎酸奶”到底有益有害？國家重點實驗室專家來解答

最近，一股“幹噎酸奶”風席捲社交平臺和電商平臺。很多網友“種草”表示，這種質地濃稠甚至接近固體的酸奶，營養價值高，有利於減肥；更有網友傳授自制“幹噎酸奶”的方式。但另一方面，有媒體報道了食用“幹噎酸奶”後出現噁心嘔吐等症狀。

那麼，“幹噎酸奶”到底能喫嗎？申城好網民專家、乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院發酵乳研發中心工程師何睿給出了答案。

蛋白質含量雖高，但“更有營養”是誤區

何睿說，“幹噎酸奶”通常指的是希臘冷萃酸奶。在它的生產工藝中，有個重要的環節，就是過濾去除乳清。因此，這種酸奶的質地比較濃稠，同時具有高蛋白的特點。

但是，如果說“幹噎酸奶”更有營養或者有利於減肥，就不準確了。這是因爲隨着乳清被過濾，酸奶裏的大部分水溶性維生素、礦物質也被濾掉了，所以最終的希臘冷萃酸奶存在部分營養丟失的情況，不能用“更有營養”來形容。

同時，在乳清過濾過程中，會過濾掉更多的乳糖，使得希臘冷萃酸奶對乳糖不耐受人羣更友好；但是，過濾並不會濾掉脂肪，所以“幹噎酸奶”並非部分網友所稱的“減肥利器”。

值得一提的是，電商平臺在售的部分“幹噎酸奶”中，有不少還含有多種添加劑，如植脂末、葡萄糖漿、果醬、氫化植物油等。隨着這些成分的加入，更不能說“‘幹噎酸奶’更有營養、更加健康或有利於減肥”了。

部分市售“幹噎酸奶”的配料表含有各種食品添加劑

自制酸奶要注意加工方式

既然“幹噎酸奶”是正常的酸奶產品，爲什麼會引發噁心嘔吐呢？何睿表示，大概率是在生產、保存環境中產品被雜菌污染了。事實上，不論是否“幹噎酸奶”，自制酸奶都存在一定的安全風險。

具體來看，工業化生產酸奶通常都在無菌環境中完成生產包裝全過程。但自制酸奶不具備無菌環境。如果容器消毒不徹底，就可能混入雜菌，如黴菌、酵母菌、細菌等，容易導致酸奶發酵失敗或產生食品安全問題，繼而危害身體健康。

此外，不少消費者在自制“幹噎酸奶”時會網購發酵原料和凍幹菌種，如果發酵原料和凍幹菌種生產不規範、儲存不當，後續發酵過程中溫度和時間也控制不當，同樣會產生不良的風味和質構，不僅影響食用體驗，還可能有安全隱患。

需要注意的是，並不是“買來的幹噎酸奶就更安全”。因爲從目前市售的“幹噎酸奶”看，有相當一部分是小工坊或餐飲店的自行加工產品。這類生產主體的生產環境、操作流程或與標準化的無菌生產廠房存在一定差距，並不能排除安全風險。

網售很多“幹噎酸奶”包裝簡陋，出自小工坊，安全無保證

選酸奶先看營養成分表

在何睿看來，判斷一款酸奶到底是“好酸奶”還是“壞酸奶”，不是靠口感，也不是靠社交平臺“種草”，而是要參考產品的成分表，“可以對比不同產品的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素含量，並依據自身需求選擇。比如，以減脂、降糖爲目的，建議選擇高蛋白、低脂肪、低糖或無糖的酸奶”。

學會看成分表對選擇“好酸奶”很重要

同時，不同酸奶使用不同的奶源，含有不同的益生菌種類，它們也會影響酸奶的品質。比如，部分益生菌對人體具有特定功效，可以通過了解包裝上標識的益生菌和活菌數，按需選擇。

此外，在食用和保存酸奶時，也有安全提示。一是檢查酸奶的包裝是否完整，有無漲包、黴變等，儘量食用新鮮的產品。二是食用酸奶應當適量；腸胃敏感人羣、老人和3歲以內幼兒等羣體，也要謹慎食用。三是在冷藏條件下保存酸奶，避免頻繁開蓋，以減少細菌污染的風險。

微信編輯：何夕

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