常喫烤紅薯會致癌？並非如此，真正不能喫的紅薯是→
流言
“烤紅薯雖然好喫，但是會致癌”
網上有傳言說：“烤紅薯雖然好喫，但是會致癌！”
流言分析
並非如此。
烤紅薯被認爲可能致癌，因爲高溫烹飪會促進丙烯酰胺生成，這是一種 2A 類致癌物，不過，這種物質對動物致癌證據明確，但對人致癌證據有限。而且有研究人員對市售的烤紅薯進行了丙烯酰胺含量的檢測，僅有烤紅薯外皮含少量丙烯酰胺，而內部幾乎不含，因此不必過分擔心。
現在正是喫紅薯的季節！香甜軟糯的烤紅薯，沒有幾個人不喜歡吧～不過，在喫紅薯這件事上也有不一樣的聲音。有傳言說：“烤紅薯雖然好喫，但是會致癌！”這是真的嗎？
喫烤紅薯會致癌？
烤紅薯之所以被認爲會致癌，主要是因爲烤屬於高溫烹調，一般溫度可達到 160～170℃，微波烤的溫度可達160～180℃，電烤的溫度可達225～240℃，炭火烤的溫度可高達350℃。[1]在加熱溫度高於 120℃ 的條件下烹調富含碳水化合物的高澱粉食物，就會促進丙烯酰胺的生成，它屬於致癌物的一種。
實際上，雖然丙烯酰胺是致癌物，但它屬於 2A 類致癌物，對動物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據有限，只是可能會致癌，並非喫了就會致癌，算是潛在致癌物。像我們平時喫的紅肉比如豬牛羊肉也都屬於 2A 類致癌物，喫這些肉我們都能保持平常心，對待丙烯酰胺也平常心就好。
並且，有研究人員對市售的烤紅薯進行了丙烯酰胺含量的檢測，結果發現：僅在烤紅薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而紅薯肉中幾乎未檢出任何丙烯酰胺。[2]
所以，基本可以排除喫烤紅薯時其中丙烯酰胺對人體健康所造成的危害，這方面大家不必過於擔心。對於肉眼可見的焦糊部位，完全可以去掉再喫。
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需要提醒的是：用烤箱、微波爐、空氣炸鍋做的烤紅薯可以放心喫，但街邊的煤炭火烤紅薯要少喫，有研究提到：煤炭火烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層都受到了硫和銅、鉛、汞、砷重金屬的嚴重污染，特別是皮被污染的最爲嚴重。[2]
紅薯的營養怎麼樣？
紅薯作爲甘薯類食物，可以替代部分主食來喫，比如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯饅頭、烤紅薯、蒸紅薯等，它的營養如何？
富含膳食纖維：美國農業部營養數據庫中的數據顯示，紅薯的總膳食纖維爲 3 克/ 100 克，[4]是土豆的 1.2 倍[5]，能增強飽腹感，預防便祕，對腸道健康有益。但不能一次喫太多，避免胃部不適或出現脹氣。
富含 β-胡蘿蔔素：紅薯的胡蘿蔔素含量在薯類中還算不錯的，相比於同爲薯類的土豆，紅薯的胡蘿蔔素含量是土豆的 125 倍。這種成分可以在體內轉化爲維生素 A ，對我們的眼睛和皮膚健康有益，能預防眼睛乾澀、夜盲症，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。
不過，如果你在短時間內喫了太多紅薯，可能會導致皮膚暫時性變黃。
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高血糖怎麼喫紅薯？
紅薯味道甘甜，糖含量不低，如果只喫紅薯，餐後血糖也較高，不利於血糖控制。GI 值是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標，如果超過了 70 就屬於高 GI 食物了，意味着高血糖患者得有節制的喫。
煮紅薯的 GI 值爲 77 ，[6]帶皮在預熱的木炭上烤 45 分鐘 GI 爲 81 ，帶皮在 175℃ 下烘烤 45 分鐘 GI 爲 83 ，[7]雖然不同品種之間會略有差異，但幾乎都屬於高 GI 食物。
所以，有控血糖需求的人不要單獨喫紅薯，最好不喫烤紅薯，也不能喫太多紅薯。如果實在喜歡喫就選煮紅薯吧，要控制好量，用紅薯替代一部分米飯，並搭配蔬菜和蛋白質食物一起喫，比如搭配半拳頭雞肉、 2 拳頭蔬菜（ 100 克生綠葉菜做熟後約爲 1 拳頭），食物多樣化纔有利於平穩餐後血糖。
紅薯發芽有毒嗎？
家裏紅薯買太多貯藏時間久了會發芽，很多人以爲發芽紅薯有毒不能喫，於是就扔了。這可太浪費了，其實發芽的紅薯也能喫，只要沒發黴變質就行。也可以找個好看的花盆種起來，不僅能收穫一份好看的盆栽，紅薯的葉子還能用來做菜，兩全其美。
作者供圖
紅薯葉子的營養很不錯，膳食纖維是紅薯的近 2 倍，[8]鈣含量是紅薯的 10 倍，鉀含量是紅薯的 1.3 倍，鎂含量是紅薯的 3.4 倍。維生素 B2 含量是紅薯的 36 倍。[4]做個涼拌紅薯葉或紅薯葉炒肉絲都不錯。
真正不能喫的紅薯是？
紅薯發芽可以喫，但如果發黴就不能喫了。黴變的紅薯會產生毒素甘薯酮[9]，可導致小鼠和其他動物肝壞死。這種毒素性質穩定，耐高溫，不易被破壞，平時的烹調方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現黑色或者褐色，有黑色的斑點，安全起見就別喫了。
紅薯怎麼貯藏？
北方很多家庭都有貯藏紅薯的習慣，一買就是一大箱，這麼多的紅薯怎麼貯藏纔不會變質？
買來的紅薯最好不要放在冰箱冷藏，溫度過低會受到冷害，使紅薯內部褐變或產生黑斑；也別放在太熱的環境裏，環境溫度過高會導致紅薯過早發芽或出現糠心，建議在 10~15℃ 下貯藏，放在陽臺陰涼乾燥處就好。[10]
照“謠”鏡
很多人之所以會誤信”喫烤紅薯致癌”的流言，主要是因爲對致癌物分類不清楚，今天我們就來了解下～
致癌物根據世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）的分類，主要分爲以下幾類：
1類致癌物：這是指對人類有明確致癌性的物質或混合物。有足夠的證據證明對人類具有致癌性，同時在實驗動物中也顯示出重要的致癌特徵和足夠的致癌性證據。例如黃麴黴毒素、砷、石棉等。
2A類致癌物：這是指對人類很可能致癌的物質或混合物。在動物實驗中發現充分的致癌性證據，但對人體的致癌性證據有限。例如丙烯酰胺、紅肉（豬牛羊肉）等。
2B類致癌物：這是指對人類可能致癌的物質或混合物。這類物質或混合物在人類致癌性證據有限，動物實驗中有足夠的致癌證據，或者強有力的證據表明具有致癌物關鍵特徵。
3類致癌物：這是指對人的致癌性尚無法分類的物質或混合物。當在動物實驗和人類致癌性證據均不足時，通常放在此類別。
4類致癌物：這是指對人很可能不致癌的物質或混合物，這一類目前只有一種物質。
參考文獻
[1]楊月欣,葛可佑.中國營養科學全書第2版(上冊)[M].人民衛生出版社,2019
[2]張莎莎,高貴田,孫翔宇等.高效液相色譜法測定烤紅薯中丙烯酰胺研究[J].農產品加工(學刊),2012(09):115-117+120.
[3]魯海波,張玲,尹麗芳等.烤紅薯的污染分析與安全性評價[J].食品科學,2011,32(01):229-231.
[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients
[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients
[6]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018
[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet+potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=
[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients
[9]申燕飛. 貯藏因素對採後甘薯中甘薯酮積累的影響[D]. 2018.
[10]焦博.紅薯保鮮貯藏技術[J].農業工程技術,2022,42(17):95-96
策劃製作
作者｜薛慶鑫 註冊營養師
審覈｜陳然 中糧營養健康研究院 副研究館員、高級工程師
策劃｜鍾豔平
責編｜楊雅萍
審校｜徐來 林林
