麪包裏添加了防腐劑脫氫乙酸鈉，成了“毒麪包”，喫了會傷肝腎？
流言
“麪包等烘焙食品里加了防腐劑‘脫氫乙酸鈉’，就成了‘毒麪包’，長期喫，會喫壞肝腎功能”
最近，在某視頻平臺上防腐劑“脫氫乙酸鈉”非常火，有博主說經常喫含有“脫氫乙酸鈉”的食物，會喫壞肝腎。還有網友拍攝了“螞蟻喫月餅死亡”視頻，說“脫氫乙酸鈉”是導致螞蟻死亡的“真兇”。
流言分析
並非如此。
首先，針對所謂的“螞蟻喫含脫氫乙酸鈉月餅死亡”視頻，僅從視頻，不能判定是因爲喫了月餅死亡的，脫氫乙酸鈉是一種非常常見的食品防腐劑，從毒理學研究結果來看，脫氫乙酸鈉的毒性較低，按標準規定的範圍和使用量使用是安全的。
其次，關於“脫氫乙酸鈉被禁用”的傳言，這其實是營銷號的誤讀。2024 年 3 月發佈的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），只是調整了脫氫乙酸鈉的使用範圍，並不是禁用。
而且，不光食品中用，我們生活中護膚品、彩妝、個人護理產品，甚至一些藥品中，都有脫氫乙酸鈉的應用。所以不用太過擔心。
最近，防腐劑“脫氫乙酸鈉”非常火。
起初是一位視頻博主拍了一個“螞蟻喫月餅死亡”的視頻，在這個視頻裏，月餅被放在地上後，很快便吸引了一羣螞蟻“光顧”。該視頻博主觀察到，一段時間後，螞蟻開始變得“不那麼靈活”“暈頭轉向”，有幾隻螞蟻最後在視頻中一動不動，該視頻博主稱“真的死了”，然後說月餅裏的脫氫乙酸鈉，就是導致螞蟻死亡的原因。
圖片來源於網絡
類似的測評視頻在短視頻平臺被爭相效仿。還有網友說，近期我國出口韓國的一批月餅被退回，就是因爲韓國禁止月餅用脫氫乙酸鈉。
正巧今年 3 月國家衛健委發佈的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在澱粉製品、麪包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時在醃漬蔬菜中的最大使用量也由 1 克/千克調整爲 0.3 克/千克（新版標準將於 2025 年 2 月 8 日開始實施）。這個新聞被許多營銷號解讀爲“脫氫乙酸鈉被禁用”，讓很多人更爲擔心。
上圖爲舊版，下圖爲新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》
那麼，脫氫乙酸鈉是不是真的有安全問題呢？
脫氫乙酸鈉是什麼？
脫氫乙酸鈉（Sodium Dehydroacetate）是一種很常見的食品添加劑。
具體到種類，脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點是低毒、高效，而且能抑制的微生物種類多（即廣譜性），它能較好地抑制細菌、黴菌和酵母菌，防止食物變質。
苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等其他防腐劑通常需要在酸性環境下才能發揮最大作用，但脫氫乙酸鈉在 pH 值 4～8 之內都有很好的防腐效果，這就意味着它在不同環境中也都能更方便應用。因此，脫氫乙酸鈉被廣泛運用在食品中來防止食物腐敗，比如麪包、糕點等食品中。
脫氫乙酸鈉
有安全問題嗎？
先說短視頻平臺上“螞蟻喫月餅死亡”的視頻，其實僅從視頻來看，並不能判斷是因爲喫了月餅死的。
有網友提出了質疑，認爲死螞蟻是造假，應該是殺蟲劑噴死的。
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還有網友曬出自己的試驗結果，稱沒有發現螞蟻死亡，呼籲大家不要人云亦云。
圖片來源於網絡
實際上，從毒理學研究結果來看，脫氫乙酸鈉的毒性較低，按標準規定的範圍和使用量使用是安全的。
有些人爲了說“脫氫乙酸鈉有毒、不安全”，經常會引用一篇名爲《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件》[1]的分析論文作爲論據，然而，這篇文章在發出後就受到了學術界的質疑[2]。
專家審評意見認爲，該論文邏輯性不強，一些關鍵流行病學資料欠缺（ 如飲用牛奶與發病關係、除發病兒童外有無其他使用人羣及其情況，潛伏期及發病羣體流行病特徵、牛奶中脫氫乙酸鈉與發病量效關係等） ，總體上證據支持有所欠缺，結論推導不夠嚴密。從證據鏈的角度看，需要補充以下信息：(1) 牛奶與發病的流行病學關聯；(2) 牛奶中脫氫乙酸鈉和兒童發病的劑量關係以及臨牀症狀的一致性。
編輯部雖未作撤稿處理，但邀請該單位儘快發表流行病學調查研究結果。不過目前尚未看到後續的流行病學調查結果。所以，這篇研究並不足以說明脫氫乙酸鈉有多大危害。
脫氫乙酸鈉被禁用了嗎？
很多營銷號說“脫氫乙酸鈉被禁用了”，這完全是歪曲、誤讀。
事實上，這次調整隻是調整了脫氫乙酸鈉的使用範圍，並不是禁用。
我國 2014 年版本的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用於醃漬的蔬菜、麪包、糕點、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉製品等共 12 類食品中，其最大允許使用量爲 0.5—1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。
根據國家衛健委公告，2024 年 3 月發佈的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在澱粉製品、麪包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在醃漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的 1 克/千克調整爲 0.3 克/千克。新版標準將於 2025 年 2 月 8 日開始實施，有 1 年的過渡期。
可見，脫氫乙酸鈉依然是允許使用的食品添加劑，可以用在醃製蔬菜、發酵豆製品、熟肉製品和複合調味料等食品中。還允許在醃漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉，這恰恰說明，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。
這種範圍調整和限量調整都是正常的管理措施調整，如果真的有害，那就不會給過渡期，也不會繼續允許使用在其他食品中了。
至於爲什麼會對脫氫乙酸鈉進行調整，對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之後會不會超過安全限值。
這些年來，對於脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新的發現[3][4]。而且，我國烘焙食品的消費量在逐步提升。以前大家喫烘焙食品少，現在大家生活發生了很大改變，有九成以上的消費者每週都會購買烘焙食品，喫得多了。還有一個很重要的原因，其他的可以用的防腐劑還有很多，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，不用脫氫乙酸鈉也不影響產品生產。
所以，這回就做了調整。
國外不用脫氫乙酸鈉？
還有人說國外不用脫氫乙酸鈉，尤其是日本、韓國、美國。這也完全是錯的。
韓國規定奶酪類、黃油類、人造黃油可以使用脫氫乙酸鈉，但其用量不得超過 0.5g/kg，但他們不允許用於月餅中，所以我們出口到韓國的月餅，如果用了脫氫乙酸鈉，就不符合他們的規定。以此類推，他們出口給我們的奶酪類、黃油類、人造黃油如果用了脫氫乙酸鈉，同樣不符合我們的規定。
美國允許脫氫乙酸鈉用於切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過 65mg/kg [5]。
日本允許脫氫乙酸鈉用於黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過 0.5g/kg [6]。
可見，國外對於脫氫乙酸鈉的使用規定跟我們是不同的。但總體來說，用或者不用，用在哪裏，完全是管理方式不同，跟安全性沒有關係。
而且，不光食品中用，我們生活中護膚品、彩妝、個人護理產品[7]，甚至一些藥品中，都有脫氫乙酸鈉的應用。
某洗面奶成分表
某身體乳成分表
正確看待食品添加劑
現在新標準還沒開始生效，脫氫乙酸鈉仍在被使用，那麼食品中含有這種添加劑，到底還能不能喫？
標準發佈時給了將近一年的過渡期，要到明年 2 月才正式實施，其實也說明它是安全的。日常生活中還有很多化妝品、日用品裏也有它。因此，大家還是不用太擔心。只要是合規生產，仍然可以放心選購。
希望大家對待食品添加劑也不必談之變色。使用食品添加劑是爲了改善食品品質，保障我們的安全健康。要知道，一旦食物有微生物污染，微生物生長繁殖導致的食物腐敗變質可能帶來的健康風險可要大得多得多，比如現在很多一些肉餡月餅，如果細菌滋生產生危害物，人一旦食用對健康的危害可要大得多；香腸如果沒用防腐劑，可能被肉毒桿菌污染產生致命的肉毒素。
合理使用食品添加劑不會對健康造成危害。食品添加劑的使用會根據最新研究進展調整品種或適用範圍、使用量，這些都是正常的管理調整，大家還是保持一顆平常心，養成合理搭配食物的習慣吧。
照“謠”鏡
關於“食品添加劑”的謠言一直是謠言重災區，在日常生活中，可以多多學習食品添加劑的基本知識，包括它們的作用、使用方式和安全用量，以便更好地判斷信息的真僞。同時，注意那些使用誇張或情緒化語言的說法，如“毒性”、“致癌”等，這些往往是爲了吸引注意而非傳達事實。
不要對食品添加劑談之色變，合理使用食品添加劑不會對健康造成危害。
參考文獻
[1]劉峯,徐飛,袁秀娟,等.一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調查分析[J].中國食品衛生雜誌,2019,31(05):490-493.DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.018.
[2]針對《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調查分析》文章質疑的回覆[J].中國食品衛生雜誌,2020,32(03):348-350.
[3]杜宏舉,仝國輝,寧鈞宇,等.食品添加劑脫氫乙酸鈉的急性和亞急性毒性研究[C]//中國毒理學會,臺灣毒物學學會.2019年海峽兩岸暨港澳青年科學家毒理學學術交流會論文集.北京市疾病預防控制中心/北京市預防醫學研究中心衛生毒理所北京市食物中毒診斷溯源技術重點實驗室;,2019:2.
[4]耿雪,張曉鵬,李永寧,等.脫氫乙酸鈉遺傳毒性研究[J].中國食品衛生雜誌,2020,32(02):118-123.DOI:10.13590/j.cjfh.2020.02.002.
[5]United States Food and Drug Administration．21CFＲ172.130-Code of Federal Ｒegulations Title 21[EB/OL]．(2019-04)[2020-04-28]．
[6]SAKAGUCHI Y,SUGA S,OSHIDA K,et al.Anticoagulant effect of sodium dehydroacetate (DHA-S) in rats[J].Journal of Applied Toxicology,2008,28(4):524-529.
[7]Cherian, P; Bergfeld, WF; (...); Heldreth, B. Sodium Dehydroacetate and Dehydroacetic Acid. International Journal of Toxicology, 2024. Jun 2024 (Early Access)
策劃製作
作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
審覈丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校丨徐來 林林
