食謠辨謠 | 剩菜亞硝酸鹽高，喫了容易致癌？
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網上有傳言稱：“剩菜含有較高的亞硝酸鹽，喫了容易致癌！”
這個說法是真的嗎？
先說答案：該說法不嚴謹。
首先，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約爲1mg/kg，蔬菜經炒熟或煮熟後亞硝酸鹽含量均會降低，剩下的隔夜菜亞硝酸鹽含量確實會略有增加，但並非喫了就會致癌。
隔夜菜只要在冷藏條件4℃下合理貯藏，2天內亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全範圍，並不用擔心喫了會致癌，喫之前充分加熱可以放心喫。
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相比於烹調過的熱菜來說，建議大家不要喫剩的涼菜。因爲涼菜沒有經過高溫烹調，食物中的細菌沒有被完全殺死，也很容易受到其他細菌的污染，可能會導致食物中毒，引起腹瀉、嘔吐等不適症狀；並且細菌繁殖速度快，細菌數量的增加，也會促使菜餚中亞硝酸鹽含量增加。
所以，如果是涼菜的話，最好一次少做，當天喫完。
策劃製作
審覈丨劉正新 首都醫科大學附屬北京朝陽醫院消化內科副主任
責編丨鍾豔平
審校丨徐來 林林
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