蛋黃顏色越深，營養就越高？真相是……
“蛋黃顏色越深，營養價值就越高。”
經常有人說，蛋黃顏色越深，營養價值越高。比較典型的就是土雞蛋，在人們的認知裏，土雞生活環境優越、自然生長，下的蛋營養也更高，蛋黃的顏色也確實會比較深。
流言分析
並非如此。
蛋黃的顏色受母雞的年齡、品種、健康狀況、飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。我們不能僅僅根據蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養價值。
下面這 4 款雞蛋，有普通雞蛋（0.8 元）、散養土雞蛋（1.5 元）、有機可生食雞蛋（2.3 元）和 DHA 可生食雞蛋（3 元），看蛋黃顏色你能對應上嗎？你會選擇買哪個？（先猜猜看，文末揭曉答案～）
圖源：自己拍的
蛋黃的顏色在業內會用羅氏比色扇進行比對，由淺黃到橘紅，共有 15 個等級。有消費者調研發現，10～13 更受消費者的歡迎。
圖源：Digital Egg Tester
有些人認爲，蛋黃顏色深，說明雞所喫的飼料天然、健康，因此所產的蛋也更有營養。然而，這種觀念並不準確。
蛋黃顏色受多因素影響
蛋黃的顏色，受到母雞的年齡、品種、健康狀況，飼料成分及色素的含量等多種因素的影響。
1.母雞因素
雞齡：一般來說，成年雞比幼雞蛋黃的着色能力強，但隨着年齡逐年變大，母雞的色素沉着能力會降低，蛋黃顏色偏淡。
品種：不同品種的雞，蛋黃的色素沉着能力也有所區別。如來航雞葉黃素沉積的能力比白洛克強。
健康狀況：因疾病或感染了某種病毒、細菌或寄生蟲，也會影響葉黃素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球蟲病等感染。
2.飼料因素
色素含量：雞飼料中，類胡蘿蔔素（主要是葉黃素和玉米黃素）的含量越豐富，蛋黃顏色越深。所以喫青菜、青草、玉米的散養雞和喫飼料的場雞相比，由於類胡蘿蔔素含量高，蛋黃顏色也會更深。另外，如果在飼料中會添加着色劑，蛋黃的顏色也會更深。
脂肪含量：類胡蘿蔔素是脂溶性的，脂肪可以促進飼料中類胡蘿蔔素的吸收。因此，在飼料中添加適量的脂肪，可以讓蛋黃的顏色更深。通常在飼料中添加 3%~5%的動物性脂肪，可提高着色效果。
維生素 A 和鈣含量：維生素 A 和鈣都能抑制類胡蘿蔔素的吸收，所以如果飼料中這兩種營養的含量太高，類胡蘿蔔素吸收少，蛋黃顏色不會太黃。
飼料儲存時間長和抗氧化劑：含有玉米的飼料如果儲存時間長，葉黃素和玉米黃素會被氧化，含量降低。如果在飼料里加入了抗氧化劑，比如維生素 E 和乙氧喹等，可防止色素氧化失去着色能力。
受黴菌毒素污染：飼料受到黴菌污染時會降低消化道吸收類胡蘿蔔素的能力，尤其是黃麴黴毒素，還會降低雞蛋的光澤。
除了以上因素外，飼料的抗營養因子、藥物、雞舍的環境控制等也都會影響蛋黃的顏色。
類胡蘿蔔素高
也不代表整體營養高
雖然決定蛋黃顏色的因素比較多，但不得不承認，除了母雞本身的因素外，飼料的色素起到關鍵作用。如果飼料是天然的，沒有添加着色劑，那麼蛋黃的顏色主要來自類胡蘿蔔素，包括葉黃素、玉米黃素等。
舉個例子，如果母雞主要喫的是玉米，那麼它們產出的雞蛋蛋黃就會呈現出中等黃色（色卡等級爲 6 左右）。而如果母雞主要喫小麥或大麥，那麼蛋黃的顏色就會相對較淺（色卡等級爲 3 左右）。更爲極端的是，如果母雞的食物中幾乎不含色素，比如只喫白色玉米粉，那麼產出的雞蛋蛋黃顏色就會非常淺，甚至接近白色。
類胡蘿蔔素含量高≠營養高
蛋黃深的蛋，往往類胡蘿蔔素含量比較高。但是，蛋黃中的葉黃素、玉米黃素，屬於植物化色素，並不能轉化成維生素 A，不屬於營養成分。
圖源：中國營養科學全書（2019 版/上冊）
而雞蛋的營養價值，主要取決於其蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的含量，這些成分的含量對蛋黃顏色的影響並不大。
此外，值得注意的是，雖然類胡蘿蔔素對人體具有一定的健康益處，如抗氧化、保護視力等，但我們日常通過深色蔬菜獲取的類胡蘿蔔素會更容易。
數據來源：中國食物成分表（第 6 版/上冊）
因此，我們不能僅僅根據蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養價值。
蛋黃過紅或過黃可能有安全風險
雖然蛋黃的顏色並不和營養價值畫等號，但是民衆對深色蛋黃的偏好也讓一些企業另闢蹊徑。蛋黃顏色淺？沒關係，通過添加着色劑，就能達到深色的效果。
1.合法添加劑
在 2019 年的 315 晚會上，中國消費者協會曝出“美容雞蛋”的內幕。業內有些生產方會通過在飼料裏添加斑蝥黃（一種類胡蘿蔔素）來加深蛋黃的顏色，讓蛋黃看起來賣相更好。
圖源：2019 年 315 晚會
你可能會唏噓，覺得這也太沒良心了。其實，在雞飼料裏添加斑蝥黃（使蛋黃變橘紅色）是合法的，早在 2006 年《飼料添加劑品種目錄》裏，斑蝥黃就可以作爲着色劑添加到家禽的飼料中。
除了斑蝥黃，阿樸酯（使蛋黃變黃）也是常用的着色劑，這兩種在全球使用比較廣泛。
圖源：國家農業部官網
但如果加了着色劑，還標榜雞蛋是“純天然、散養”等，有誤導之嫌。目前我國還沒有針對土雞蛋的國標，因此，在購買時不必追求“土雞蛋”“笨雞蛋”等顏色較深的雞蛋，新鮮、安全才是買雞蛋的首要原則。
圖源：2019 年 315 晚會上的涉事雞蛋
說到安全，市場上也存在一些通過添加工業色素來改變蛋黃顏色的飼料，增加健康隱患⬇️
2.非法添加物
蘇丹紅這個名字不知道大家還記不記得。在 2006 年，北京市場上的“紅心鴨蛋”被發現違規使用“蘇丹紅”，後來在福建、浙江、遼寧等地陸續發現涉嫌含有蘇丹紅的“紅心”蛋，蘇丹紅一時間名聲大噪。
蘇丹紅是一種工業染料，由於動物實驗發現其具有致癌性，我國、歐盟等地禁止將其用於食物生產。國際癌症研究機構（IARC）把蘇丹紅認定爲三類致癌物，但不能確定它會不會讓人得癌症。2005 年衛生部曾向社會發布公告（2005 年第 5 號），不得將蘇丹紅作爲食品添加劑生產、經營和使用。
蘇丹紅，不是添加劑，而是非法添加物。所以，如果你在路邊、大集等渠道買的散裝雞蛋，蛋黃顏色特別紅，可能也存在“安全隱患”。
總結來說，蛋黃顏色深並不等同於營養一定高。雞蛋作爲一種營養豐富的食物，如果沒有強化營養，營養價值是相對穩定的。在選擇雞蛋時不必過分追求蛋黃顏色的深淺，而應該注重雞蛋是否新鮮、來源可靠以及整體品質和安全性。
最後，到了競猜揭曉環節，你猜對了嗎？
圖源：自己拍的
照“謠”鏡
沒必要過於追求某一種食物的營養價值，沒有哪一種食物能滿足人體所需的所有營養，均衡、多樣攝入、足量攝入纔是關鍵。
參考文獻
[1]中華人民共和國農業農村部.中華人民共和國農業部公告 第658.http://www.moa.gov.cn/nybgb/2006/dliuq/201806/t20180616_6152306.htm
[2]中華人民共和國衛生部.關於禁止將蘇丹紅作爲食品添加劑使用的公告（2005年 第5號）.http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/d91ff96a780b4f198203fdfe1070457e.shtml
[3]CCTV2.2019年315晚會.
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[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第1、2冊[M].北京大學醫學出版社,2018
[8]中國營養學會.中國營養科學全書（2019）.北京:人民衛生出版社,2019
策劃製作
作者丨李純 國家註冊營養師
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校丨徐來、林林
