饅頭髮黴，撕了皮就能喫？真的勸你別再這樣幹了

流言

“饅頭髮黴了就把皮撕了，蒸一下還能喫？” 很多人認爲“饅頭髮黴了，只有發黴的地方髒了，只要把皮撕了，熱一下還能喫”；甚至還有些人將發黴饅頭撕掉皮放在陽光下暴曬，覺得“曬乾了就沒事了，喫不壞人”。

流言分析

這種說法有待商榷。

發黴的饅頭真不建議再喫了。發黴的饅頭上會長有黃麴黴、綠黴、黑麴黴等黴菌，這些黴菌會分泌相應的有毒物質，食用後輕則出現噁心嘔吐、腹脹腹瀉等胃腸道不適症狀，攝入量大時還有可能出現更嚴重的食物中毒反應，如頭暈頭痛、昏迷等，甚至可能導致死亡。

即使揭掉了皮，裏面也有許多看不到的黴菌。總之，發黴的饅頭，建議大家真的別喫了。別爲了節約影響健康。

饅頭是許多北方地區人們的主食。但是許多人，尤其是老一輩人總會覺得“饅頭髮黴了就把皮撕了，熱一下還能喫”；甚至還有些人將發黴饅頭撕掉皮放在陽光下暴曬，覺得“曬乾了就沒事了，喫不壞人”。

這發黴的饅頭，真的能撕了皮（或去掉髮黴的部位），餾餾就能接着喫嗎？

饅頭上有哪些“黴”？

這些黴有什麼風險？

饅頭髮黴通常是綠色或黑色的小黴點。這通常是綠黴或黑麴黴的“傑作”。綠黴和黑麴黴是有害黴菌，會分泌有害毒素。如果誤食了含有綠黴、黑麴黴及其毒素的食物，輕則出現噁心嘔吐、腹脹腹瀉等胃腸道不適症狀，攝入量大時還有可能出現更嚴重的食物中毒反應，如頭暈頭痛、昏迷等。

其中黑麴黴雖然可以被用於食品發酵，但部分黑麴黴菌株產生的黑麴黴毒素具有致癌性。儘管黑麴黴分泌黑麴黴毒素的產量不大，但依然對人體健康有不利影響。

另外，一些朋友可能會對綠黴、黑麴黴等黴菌出現過敏反應，比如誘發哮喘、肺炎，或過敏性皮炎等。

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除了黑麴黴和綠黴，黃麴黴也不得不防。黃麴黴毒素是對人體健康危害極大的一類致癌毒素，由黃麴黴生成，具有強烈的肝毒性。其中又以常見的黃麴黴毒素B1毒性最強，其毒性相當於砒霜的 68 倍。

雖然，饅頭等小麥粉做的主食，本就不是黃麴黴“喜歡”定居、繁殖產毒的食物種類。但如果將沒喫完的饅頭放在悶熱、潮溼的環境下，時間一長，也有可能被黃麴黴污染。

發黴的地方不能喫

去了皮是不是就能喫了？

第一，當我們看到饅頭某處發黴時，往往意味着由發黴處（黴菌孢子囊）產生的黴菌孢子已經在整個食物上存在了。而且，黴菌產生的毒素常常是無味無色的，我們靠肉眼和鼻子嗅是很難分辨的。因此，只要食物發黴，那些看不到黴點的部分，極大概率也已經有黴菌的分佈了。

第二，雖然理論上高溫可以消滅黴菌或令其產生的毒素失活，但有一部分黴菌和毒素對高溫非常不敏感。比如，黃麴黴毒素耐熱性就非常高，通常要達到 280℃ 才能被破壞，普通蒸煮只有 100℃，根本達不到破壞溫度。

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回想一下我們平時熱饅頭的情景，大概率是微波爐或蒸鍋加熱幾十秒或幾分鐘而已，對於一些黴菌（如黑麴黴也需要用高壓鍋烹煮才能徹底殺滅）只能起到暫時性抑制其生長繁殖和產毒的效果。這樣未完全殺滅黴菌的食物被喫進人體，無疑增加了健康隱患。

因此，看到饅頭髮黴，真的建議您別喫了。尤其是對體質偏弱、抵抗力較低的老人和孩子，更是堅決不該再冒險嘗試。

怎麼判斷饅頭有沒有發黴？

不想讓饅頭髮黴，最佳的方法就是不要囤貨，現喫現買。可一旦囤多了，自然就要關心，饅頭放多久就會壞，現在的狀態是壞了還是沒壞？

首先是看。觀察饅頭表皮或掰開看內部是否有黑色或黃綠色的小黴點，哪怕只有一個，也說明饅頭已經變質了。

其次是聞。新鮮的饅頭有淡淡的麪粉香氣。而變質的饅頭往往會有酸味或其他異味，這時我們就要警惕了。

第三是摸。新鮮饅頭表面光滑但乾爽，一旦變質，饅頭的表面會發黏，捏下去後也不像新鮮饅頭那樣能快速回彈，這時往往說明饅頭可能變質了。

如何保存饅頭

延長其保質期呢？

1

冷凍：最推薦的儲存方式

可以將新鮮、未受雜菌污染的饅頭用乾淨的密封袋封裝，放進冰箱冷凍室內，這樣既不容易變質，也不影響復熱後的口感。

冷凍通常可以保存三個月。如果能在密封時抽真空，以及將每個饅頭分開保存，這樣每次拿取一個不會影響其他的饅頭，則能保存的時間更長。雖然冷凍能保存較久，但依然建議大家在一個月以內喫完。

2

冷藏：可以短期儲存

冷藏保存的溫度通常在 4~6 ℃，雖然依舊不適合黃麴黴生長和產毒，但若時間太長，饅頭容易被綠黴、黑麴黴或者李斯特菌污染。再加上冷藏室開關頻繁、食物種類較雜，容易帶入雜菌，因此冷藏保存建議不要超過 3 天，同時也要注意密封、乾燥保存。

要注意的是：無論是冷凍還是冷藏，在下次喫之前一定要對饅頭徹底加熱，最大程度消滅致病菌和毒素。

3

烤乾：解鎖新的喫法

和冷藏冷凍這種降低溫度的方式不同，烤饅頭片能迅速降低饅頭的含水量，就會大大抑制各種菌類的繁殖。烤饅頭片雖然沒有剛出鍋的饅頭那種煊軟綿甜，但由於高溫的加持，讓饅頭有了酥脆的口感和焦香的風味。

而且饅頭片經過高溫烤制，使澱粉糊化更徹底，更好消化，對於一些胃潰瘍的朋友來說，喫饅頭片還有一定的保護胃黏膜作用。但一定要注意細嚼慢嚥，讓饅頭片充分軟化。

烤饅頭片雖然不容易發黴，但保存時要注意乾燥通風，經常查看饅頭片的狀態，避免因返潮而變質、影響口感，同時建議保存時間別超過一週。

其實想要喫的安全健康，還得謹記：現喫現做、現喫少買、謹慎保存。

真要發現饅頭髮黴變質了，最保險的做法就是：丟掉吧，別往嘴裏送了！

照“謠”鏡

許多從物質匱乏年代走過來的老年人會有“勤儉持家”的習慣，這當然是一種美德，但是隨着時代的發展，我們也應該以現代科學的視角重新審視傳統的“經驗”，在體諒長輩之餘，引導他們多爲自己的健康考慮。

策劃製作

作者 | 王璐 註冊營養師 北京大學公共衛生學碩士

審覈 | 阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨何通

責編丨何通

審校丨徐來、林林