新疆簡單又經典的涼拌菜——“皮辣紅” | 唐新運

皮芽子、辣子、西紅柿，是新疆蔬菜裏的三件寶。在新疆，幾乎所有的喫食，抓飯、拌麪、大盤雞、烤肉、涼菜、包子、餃子、手抓肉，都離不開這三樣。“皮芽子”其實就是洋蔥，新疆人都這麼叫，好多外地人到新疆時間稍微久長，也會跟着新疆人這麼叫。起初張嘴時確有些彆扭拗口，自覺好笑，後來不知不覺中就變得非常流利和順暢。

“皮辣紅”是新疆簡單又經典的涼拌菜，青辣子和皮芽子切絲，西紅柿切塊，加鹽、醋和醬油調味即成，當然用紅辣椒也未嘗不可，青紅辣椒更好看，但不管青紅，都要用螺絲辣子，本地人叫“豬大腸”。

村裏人就地取材，辣子、西紅柿、黃瓜加鹽、醋、醬油涼拌，成爲家家戶戶的佐餐下飯菜，但裏面還是沒有皮芽子，終究不是正宗的“皮辣紅”。

村子西邊有塊地，不是長過千米寬達百米的大田，只是一塊小地，四周用黃土夯築起厚實的圍牆，這塊被包圍起來的地，被稱作村裏的菜園子。

這個大菜園子比每家每戶門前的小菜園子大得多，可種菜只種了三五年，後來大多年份都改種苞米，間或有年種過整片麥子。

有一年，從縣上到鄉里再到我們的這個小小村莊，說要搞試點、鼓勵發展，還要大幹、幹大、幹強林果業，要蹚出增收致富的又一條新路。過去村裏每家院子裏頂多零星栽種一兩棵海棠、杏子、李子和毛桃，從來沒有想過種果樹發家致富，連片種果樹是頭一回。村裏人都在等待觀望，倒是平日裏從不出頭、向來不曾在人前大聲說過一句話的許老五跳了出來，要當全村先行先試的第一人，承包了這個菜園子，全部種了果樹，全村的人都在等着看笑話。許家父母身體健康沒有絲毫毛病，生的孩子卻多有殘疾，村裏人編了順口溜以節時省力，“大聾二矬三拐達，老四是個結嗑娃”。就許老五身體沒有一點缺陷，別人還說他有時候腦子不正常，否則衆人都在等待觀望，他偏偏要種果樹。大人們每天上下工，孩子們放羊路過，都要特意在菜園子邊上停下來看一看，心裏有盼着樹苗活不了的幸災樂禍，自己總沒能成爲村裏的第一人；又盼着果樹不但能活還茁壯成長，早早掛果，門口果子價格便宜，自己能隨時喫得上。

好在果樹不但全都活了下來，長勢還不錯，村裏人想着集體看笑話，結果並沒有如願；但棵棵果樹枝繁葉茂，就是不結果，村裏人又終於看到了笑話。栽果種樹、修枝剪條、除草防蟲，也是門學問，不是人人都能直接上手還能駕輕就熟。村裏人對不喜歡讀書、勉強讀書成績又不好的孩子總會送一句希望和期盼，將來長大了買把鐵鍁去種地，或者買只種羊去放牧。事實上真正的種植養殖一樣得有高深的學問，許老五的身心裏從來沒有過這麼高的科技含量。他喜歡用蹩腳的廣東話大聲唱熱播電視劇的主題曲，還有插曲，經常在人前誇耀他會“奧語”。這一片果園，過了三五年，棵棵果樹就被砍掉當了燒柴。

村裏的四川鄰居後來承包了這個菜園子，全部種了皮芽子。多少年來，村裏人自認爲已經足夠的喫苦耐勞，可親眼見識過四川鄰居家的菜地和忙碌後，都說這份農活實在太辛苦，自己做不來，也幹不好。能喫苦，加上皮芽子連續幾年的好收成好行情，四川鄰居藉此提前富了起來，成爲村裏首屈一指的好人家。當時我最小的姨姨正值青春，四川鄰居的兒子跟得緊，央求來的媒人催得急，見過幾次面後小姨也有些動心。我的外婆坐在竈臺前添柴加火，沉吟久長，面色冷淡，給小姨說，你受不了那個苦，也享不了那個福。知女莫過於母，小姨不敢不聽外婆的話，也知道母親是爲了自己好，這段想象中的姻緣就此夭折。

天逐漸黑下來，父母收工回家，院中的門頭燈亮起昏黃的光，我們一家五口每人屁股下一個矮小板凳，圍坐在四方桌子周圍。菜，是辣子、西紅柿、黃瓜切絲切片，加鹽、醋、醬油涼拌；在米湯裏泡入風乾饃饃，清貧的日子，清香簡單的飯菜。人多而菜少，一盤涼菜很快就要菜光盤盡。米湯饃饃居然也能撐飽父親的肚子，他喝了幾杯晚酒後很有苦中作樂的意猶未盡，讓我去門前菜園子摘菜，再拌一盤涼菜下酒。

父親幹活做事總愛使喚母親和我們兄弟三人，證明他是一家之主，有當仁不讓的絕對權威，同時也顯示這個小家兵強馬壯、人多勢衆，夠他指揮調遣。母親不在身邊的時候，總是先喊我叫我使喚我，因爲我是家中長子。當時我早早寫完作業，手腳麻利地幫父母安頓好牛羊豬雞，還有狗，就是想趕快飯後看黑白電視機裏的動畫片，心裏千個不願意萬般不情願，可父命畢竟難違。天已經黑透了，門頭燈勉強能照到菜園子的個別角落，還照不亮整個菜園子，辣子、黃瓜、西紅柿又多藏在茂密的枝葉藤蔓之中，我只好拿着手電筒進地，挨個逐棵撥開枝葉找尋採摘，心裏始終憋着一股子怨氣，手腳多生出力來，絆倒掛斷了好幾株莖稈與枝葉。

我家菜園子裏也和村裏人一樣有兩種辣子，一種是豬大腸螺絲辣子，一種就是四平頭辣子。我心裏憋着氣，專挑硬實壓手、皮薄脆嫩、辣味最衝的螺絲辣子，心裏想着必須讓父親喫後辣得吸溜喘氣痛苦難受，才能一次治了他總是使喚我的毛病，下次他再不會也不敢讓我摘菜。我心裏憋氣又使勁，既然心情已經不好，那就讓它壞到底壞個透徹，我不但摘了辣子茄子西紅柿，連帶還把菜也切了。切辣子的時候，我沒有像往常一樣把最辣的白色瓤筋去掉，螺絲辣子本就比四平頭辣子辣得多，有得父親一頓好受。黃瓜西紅柿我也沒有像母親一樣改刀切片，拿菜刀一頓狠拍亂剁，大段大塊，想噎他頂他。切辣子的時候，眼睛突然發癢，我順手一抹，瞬時鼻涕長流眼淚猛淌，還沒有辣到父親倒先辣到了自己。

開始拌菜，我才發現鹽有，醬油也有，偏偏醋瓶子剛剛見底，幸好盤底還殘留些湯汁，我只能撒鹽，又多倒了幾股子醬油，菜都泛了黑紅。

我原本想讓父親被辣子辣到，沒想到他反倒喫得極爲開心，連聲讚歎辣子真辣，辣得過癮又盡興，喫得嘴裏火燒火燎，頭臉冒汗，醬油除了鹹外味濃色重，是之前從未有過的感覺，是真美味，是好享受。喫到盡興時，他仰頭眯眼咀嚼有聲。父親喫飯總愛吧唧嘴，那天聲音比平常更大更響。平日裏只有喫席、遇到聽說過卻從沒品嚐過的合口飯菜，他纔會有這樣的表情和神態，能看得出來他是真心喜歡，是非常喜歡夜裏我賭氣做的這盤涼拌菜。

我原本想用大塊大段的黃瓜西紅柿噎他頂他，卻不料又正遂他意。多少年來，我們這個家族的所有人尤其是男人都顯得精幹瘦小，一直想變得魁梧高大。我們鄰居家的男人長得五大三粗，孩子個個健壯無比，他拌涼菜從來不會切片切絲，全拍剁成長段大塊，拍黃瓜的間隙，他拿起一段入口大嚼，昂頭眯眼，是父親多年的仰望模仿。父親早有以形補形的想法，我亂刀拍剁要頂他噎他，卻無意中契合了父親的多年心願。

我真正喫到“皮辣紅”，居然不是在生活了近二十年的新疆，而是在異地他鄉的寧夏銀川。我的一位錫伯族同學在西夏區塵飛土揚的同心路市場買了皮芽子、辣子、西紅柿和黃瓜，用小刀削片，僅撒鹽調味，他說這是家鄉的“皮辣紅”，是新疆伊犁察布查爾錫伯自治縣的本土家常菜。就是在那天，我才知道小時候喫過的頂多算是原生簡易的涼拌菜。

如今在新疆，很多人把“皮辣紅”訛稱爲“老虎菜”，其實兩者雖外形相似，實則味道迥異。東北老虎菜以辣椒、大蔥、香菜、黃瓜、花生爲主，西紅柿並不是必需材料，皮芽子也可有可無，調味多用大醬、香油，口味濃重；新疆“皮辣紅”不用大蔥和香菜，更看重蔬菜本身的鮮爽和原味。

有人說，“皮辣紅”的成型定型，根源在於錫伯族西遷帶來的飲食技藝。清乾隆年間錫伯族西遷察布查爾，帶來北方涼拌技法，當地傳統菜燒辣子便是“皮辣紅”前身，早年將辣子用爐灰烤熟，搭配皮芽子、西紅柿涼拌，後簡化工序改爲生鮮直拌。也有人說，新中國成立後大批東北支邊羣衆來到新疆，帶來老虎菜的做法，本地大蔥、香菜產量有限，但皮芽子、辣子、西紅柿隨處可得，當地人根據本地食材精簡優化，以三樣本土食材爲核心，取名 “皮辣紅”，形成新疆獨有菜品。隨着各民族交融，新疆飲食中多牛羊肉，油膩厚重，“皮辣紅”清爽解膩，迅速傳遍天山南北，成爲抓飯、烤肉、拌麪的標配小菜。錫伯族傳統小菜製作多用醃製、發酵等工藝，以方便長時間保存，如花花菜、韭菜辣子醬，唯獨“皮辣紅”必須現拌現喫。

新疆的“皮辣紅”，追根溯源，來處都無一例外指向同一個地方，那就是東北。一盤簡單樸素的“皮辣紅”，見證了邊疆遷徙融合的歷史，依託本地物產完成本土化改造，濃縮着新疆的鄉村煙火，承載着各族人民共通的鄉土溫情。如同新疆的另一道名菜過油肉，由晉商傳入，最早以豬裏脊肉爲原料，後來原料慢慢演變成了牛羊肉，如今只有在木壘、奇台、吉木薩爾的鄉村才能喫到記憶里正宗的豬肉過油肉，而且還得遇到老人辭世。娶媳嫁女的喜慶筵席，在鄉村已絕跡多年。

錫伯族同學年紀尚幼時，有和父母相熟的薩滿用石子和玉米粒占卜，斷定他此生衣食無憂，但也不會出人頭地大富大貴；我小的時候，有老年人看到我的碩大腦門閃光印堂，說我將來必定能當大官光宗耀祖，結果我倆都沒有被說中又被說中了啊！錫伯族同學的確從未因衣食冷暖而憂心愁苦，我至今也還是一個普普通通的人，在來往熙攘裏泯然衆生。我倆相約般無法抗拒歲月和時光，兩鬢相繼有了白髮並擴張蔓延，突然有一天我們發現並笑話對方開始禿頂，因爲自己根本看不到自己的滄桑面容和稀疏頭髮。

我和錫伯族同學相識三十餘年，卻也因各自的奔波勞碌多日未見，難得相約坐在燈光漫天煙火喧騰的夜市，喫新疆焦香四溢的烤肉和架子肉，喝地產白酒，酸辣鮮爽的“皮辣紅”最是開胃解膩。真切的人間清歡，綿長的心底安穩，無非就是這般景象，還準確無誤無可置疑地落在了我們的身上。