引進蘇州網紅“雙塔市集”團隊運營，居民區裏的“祥德市集”水土可服？
開業首日中午，“祥德市集”內人頭攢動。 文匯報記者 單穎文攝
得空的時候，“姑蘇一碗麪”麪點店長張萬富就在觀察食客用餐。他發現，主動問他要勺子的顧客，常是左手舀上半勺湯水，右手再挑幾根麪條放在勺中，而後一口吃盡勺中面。這和在蘇州遇到的可不一樣。那邊都是喫了面，再端起碗喝湯，不用勺。“看來以後送餐時，湯麪也得配勺子……就是‘調羹’。”
當蘇州網紅“雙塔市集”團隊來到上海虹口居民區運營“祥德市集”，這碗“面”，能不能煮得對胃口？
位於虹口區祥德路95號的“祥德市集”今天正式開業。此前兩週試運營，它已悄然走紅周邊。但與“雙塔市集”緊鄰蘇州必打卡點平江路不同，祥德市集的四周，幾乎全是老舊居民樓。
從景區到社區，從蘇州到上海，這個網紅IP能否“水土皆服”？“祥德市集”負責人陳宇的回答很直接：“關鍵看‘在地性’。”他說，就像張萬富遇到的“勺子問題”，背後的邏輯即是一方水土養一方人。這樣的“水土不服”，現在有，將來也會有。但他的底氣在於，在景區做“雙塔市集”，他不賣手信賣“煙火氣”；在居民區做“祥德市集”，他賣的依然是“煙火氣”。
現燒現賣的“煙火氣”，爲片區補上“靈魂”發動機
一年多前，祥德市集對面的虹口區254、255街坊成爲虹口首個以街道爲主體實施的城市更新項目。這個片區位於祥德路歐陽路，居民穿個弄堂便是魯迅公園邊門，走幾步就是甜愛路、山陰路，但反向客流幾乎沒有。
歐陽路街道相關負責人介紹，當時街區更新的定位是，既要有服務周邊居民的“煙火氣”，又希望能承接魯迅公園的“高人氣”。也因此，同樣由菜場改造而來的蘇州“雙塔市集”成爲參照。項目啓動之初，街道便派人專程去蘇州，還邀請“雙塔市集”負責人陳宇全程參與254、255城市更新項目的商業策劃。
但是，當街道提出想在此“復刻”一個“雙塔市集”，陳宇團隊起初是猶豫的。片區老齡化程度高，消費力有限，沒有地鐵，文旅屬性弱——合夥人甚至勸他別接。
祥德市集成爲祥德路街區商業的“靈魂”發動機。 歐陽路街道提供
然而，站在城市更新的角度思索良久，陳宇還是決定試試。他發現，這個成熟社區生活雖便利，但店鋪多而雜、小而散，“就像商場需要主力店，這條街還缺一個‘靈魂’發動機”。
那個“靈魂”的載體，就是如今祥德市集所在地——原本是一家600平方米的平價果蔬店，雖比雙塔市集小了不少，但周邊水果、蔬菜、肉鋪等小店可以分擔菜場功能。
差異化競爭怎麼打？陳宇想明白了：雙塔市集靠地道小喫從平江路“殺出一條路”，祥德市集就主打“周圍阿姨媽媽自己做不了又追求的東西”——現燒現賣的點心、熟食，而且要蘇州、上海的本土品牌，最好是從虹口、從歐陽路走出來的。
堅持，有時比“寵粉”更重要
中午11點，雨下得淅淅瀝瀝，“祥德鄰里熟食鋪”的隊伍在店裏蜿蜒兩圈，又排到了街上。這個景象，從早上8點半一直持續到下午一兩點。
熟食鋪老闆彭志勇堅持9點半開賣，爲此被幾個居民背後說是“憨大（滬語指笨蛋）”。他解釋：“店鋪就在居民樓下，6點半備餐已是極限，我還打算再往後推半小時，免得影響樓上休息。”
在他看來，開在居民區的店不同於景區，客羣穩定，堅持有時比“寵粉”更重要，兼顧比賺快錢更重要。他要求所有餐品出齊再開售，讓師傅篤篤定定“燒到位”。燻魚、紅燒大排——都是周圍阿姨媽媽做了一輩子的菜，“味道不行怎麼行？”
“貓叔家的咖啡店”吸引不少年輕客羣前來。 文匯報記者 單穎文攝
有食客帶着單反相機專程前來，服務員配合“出片”。 文匯報記者 單穎文攝
當然，在合理範圍內“寵粉”也是必須的。“貓叔家的咖啡店”店長阿木把開店時間調整到早上7點，就爲讓附近十來個上班族帶上咖啡通勤；關門時間也調整到9點，因爲有位老先生，幾乎每晚8點半必來。
包子鋪“豆三章”主理人李倩倩說，試營業期間，師傅們光是給手捏包子定型就練手了好幾十個，“現在都是‘手機先喫’，包子也要做出‘漂亮飯’”。
無論是堅守，還是寵粉，回報已然漸現。採訪中，有食客特地從寶山、徐匯、嘉定過來。有人揹着專業相機，有人是自媒體博主，大家從社交媒體上刷到市集，自發來探店。這些打卡人羣的“路轉粉”，是陳宇團隊的期待。團隊已經與點評網站談了打包價，幫各家店儘快上線。“用曝光量帶來流量，還能做外賣。”
“這倒不急，先把線下店鋪穩住了。”這是李倩倩的堅持。
10:1的商家入選比，“起蓬頭”之後拼什麼
談及市集裏的每家店鋪，陳宇都像介紹自家孩子一般驕傲。“我勸退過很多有意向但思路不合的商家，這裏的入選比是10:1。”
陳宇預想中的“最好結果”，是三年回本。“起蓬頭”的人氣固然令人欣喜，但之後纔是考驗。
陳宇在市集內拍攝短視頻，打算上網引流。 文匯報記者 單穎文攝
儘管今天是開業首日，但早早備下“開業優惠”的彭志勇，愣是壓着沒推。他說，靠低價引流，終究不是長久之計。“要做得久，一靠口味，二靠性價比。”當然，也要講技巧。他堅持收銀臺結賬，而不是讓顧客掃碼下單，一方面方便錄入系統，另一方面是爲了“拖時間”——把顧客留久一點，鋪面、市集人氣就高一點。“人們總是更相信排隊的地方，是不是？”
“姑蘇一碗麪”挑出“最強團隊”送來上海，張萬富又聘了位住在附近的上海阿姨幫忙。他覺得，本地員工既是“翻譯”，也是向居民“示好”。“他們用上海話聊聊天，大家更樂意反饋意見，幫我們做得更好。我們現在只想一件事——怎麼把面做好。”
“胖阿姨鍋貼”從“雙塔市集”取經回來，換上新裝備節省人力。 文匯報記者 單穎文
早年從祥德路菜場“發家”的“胖阿姨鍋貼”，如今也入駐市集。曾在周邊工作多年的張麗萍，開業首日特地約上老友來嘗“當年的味道”。等鍋貼時，她發現，原本阿姨做鍋貼必經的轉鍋、顛鍋動作沒了。“仔細一看，原來這個鍋會轉、會顛。”
原來，“胖阿姨”跟着陳宇去“雙塔市集”取經，看了市集孵化的“啞巴生煎”，得到不少靈感。除了用機器煎鍋貼，她還學會了“跨界”——點心單品選擇面小、價格低，“啞巴生煎”就與“桃花源記”的高客單產品組合，提高客單價；“胖阿姨”則請來一家寧波面館的大廚，給鍋貼配上海鮮麪。“給顧客更多選擇，給自家員工奔頭，是留客之道，也是生存之道。”
市集裏還有兩處留白。明天就有家賣大餅油條的店鋪準備裝修，還有家“深夜食堂”正在洽談中。
爲什麼不等店鋪都“上齊”了再開業？“每天都有新鮮感的地方，是不是更吸引你？”陳宇笑着說，元宵節後，店鋪陸續開張，貨品也陸續上架。市集不在景區，沒有“流動”的客羣，就讓產品“流動”起來——這樣，即使是天天來的周邊居民，也覺得有盼頭、有期待。
