在滬經營3家餐廳，意大利主廚薩姆·羅西全力備戰春節：新春菜單主打“團圓”

馬年限定的松露薩拉米披薩出爐。 文匯報記者張伊辰攝

薩姆·羅西很忙。上午9點半，面試一位菲律賓應聘者，爲新店做準備；10點，接受媒體採訪，其間還處理了幾個電話會議；11點，他興致高昂地擼起袖子進後廚一展才藝，片刻之後，一個馬年限定的松露薩拉米披薩就出爐了。

薩姆是Bella Vita餐廳的意大利籍主理人，在上海經營着3家意大利餐廳。 文匯報記者 張伊辰攝

薩姆是Bella Vita餐廳的意大利籍主理人，在上海經營着3家意大利餐廳，其中兩家今年春節不打烊。當馬年春節遇到上海環球美食匯，他選擇堅守一線，用一道道正宗的意大利菜迎接中外食客。“新春菜單和馬年特別活動早就預備好了，這個春節我打算和員工一起打好這場硬仗。”他說。

節日菜單也是“家庭聚餐”

2月11日，Bella Vita海防路店和上海佛羅倫薩小鎮店同步啓用“新年限定菜單”，用濃濃的儀式感迎接馬年春節的到來。

“這是我與主廚團隊共同研發的節日菜單。”薩姆十分自豪地爲記者演示馬年限定披薩的製作過程：明黃的烤南瓜奶油爲底，松露薩拉米香腸打頭陣，雲南黑松露、牛肝菌點綴其間，抄起專用的鏟子將披薩胚子置於特製烤爐，一分鐘後，濃醇的奶香與菌香就飄滿整個廚房。“它寓意力量與豐盛。”薩姆說。

馬年限定披薩是薩姆與主廚團隊共同研發的節日菜單。 文匯報記者 張伊辰攝

這份菜單還融入了親情元素。“我的兒子在北京上學，而我平時主要在上海工作，每次團聚，小傢伙都纏着我做意大利菜。”薩姆說，這份菜單儘可能還原意式烹飪，每一道菜都裝着“爸爸主廚”爲春節團聚家庭設計的小心意。他介紹，菜單裏有不少新品，比如，朗姆酒潘妮朵尼提拉米蘇、烤茄子披薩等在傳統意式風味上改良的創新菜品，煮紅酒是爲成年人設計的，無酒精的蜂蜜生薑檸檬茶、熱柑橘葡萄汁等則是給孩子們的選擇。

如果仔細觀察，Bella Vita餐廳的菜餚分量都很大，更適合家庭分享。事實上，“家庭團聚”是門店一直以來希望呈現的理念，在薩姆看來，這與中國春節闔家團聚的概念是一致的。

“家庭團聚”是門店一直以來希望呈現的理念，這與中國春節闔家團聚的概念是一致的。 文匯報記者 張伊辰攝

正因爲如此，春節前，這家餐廳的一系列活動都要展現“家庭聚餐”的溫馨。2月12日，網紅意大利主廚“主廚貝貝”在海防路店包場，與薩姆一起聯袂演繹意大利美食，活動剛上線就預訂一空，現場充滿溫馨感。2月14日，3家門店都準備了特別的情侶套餐，生意十分火爆，“傍晚5點到晚上8點的第一場早早預訂一空，8點30分開始的第二場也都滿了”。

爲留滬年輕人搭建“歡聚場”

薩姆出生在意大利，來中國20多年，上海算是他的第二個家。“黃浦江畔的溼潤空氣有時會讓我想起家鄉，那個在意大利北部阿迪傑河畔的小鎮。我離開它後，開始了自己的廚師生涯。”他告訴記者，他先後在北京、澳門等城市工作過，從主廚崗位辭職後在天津開了第一家店，此後又在上海連開3店，工作生活的重心也逐漸轉到上海。

爲何選擇上海？薩姆解釋，上海的國際化程度非常高，外籍人士特別多。“我在上海有朋友、有社羣，不謙虛地說，在滬60%的意大利人我都認識，餐廳是很多在滬意大利人‘他鄉遇知己’的聚會場所。”說話間，幾位意大利朋友走進還沒開始營業的店裏，薩姆熱絡地和他們打招呼，又請人端來幾杯特別定製的飲品招待。

爲春節留駐在上海工作的年輕人，Bella Vita也準備了特別心意。從1月30日開始，店裏每週五張羅16人的“女士意大利葡萄酒俱樂部”，4款紅酒可選，搭配6道菜餚，頭一回試水反響就不錯。薩姆立刻決定，以後堅持辦下去。在他看來，上海消費者願意嚐鮮，口味十分專業，越來越能品鑑意大利美食，甚至能說出不同區域菜餚的細微差別，這讓他對自己的工作很有成就感。

憑藉過硬的專業技術，Bella Vita餐廳連續兩年獲得全球正宗意大利餐廳認證，去年還捧回了意大利美食圈的“奧斯卡”——紅蝦獎正宗意大利餐廳認證。上個月，上海啓動環球美食匯活動，Bella Vita也參與了，還同步推出兩款定製套餐，吸引不少新的客人。薩姆很看好上海市場，今年還準備開新店，已開始選址，“我們很期待了解這座城市的‘新想法’”。