觸底反彈！上海食用菌產業產量產值雙提升，迎“第二增長曲線”
普通咖啡提神，卻也常讓人深夜輾轉。在上海·崇明長三角農業硅谷開年舉行的一場食用菌全產業鏈成果路演上，一杯“靈芝咖啡”引來衆多品嚐者。這款融入靈芝提取物的飲品，主打“品香醇、享安穩”，直擊咖啡愛好者“貪杯又怕失眠”的痛點。
展臺上的猴頭菇脆片、猴頭菇紅參飲品等新產品（金奕伶/攝）
展臺上，猴頭菇脆片、猴頭菇紅參飲品、靈芝巧克力等新產品琳琅滿目，食用菌正從日常餐桌漸次切入健康零食、功能性飲品及保健食品賽道。隨着聯中蘑菇、濟洪褐菇、百茨白蘑菇等一批新項目即將在長三角農業硅谷建成投產，上海食用菌產業通過“科研-生產-市場”全產業鏈佈局，迎來“第二增長曲線”——2025年，全市食用菌總產量回升至5.17萬噸，總產值達5.87億元，產值增幅顯著高於產量增幅，深挖價值效應凸顯。
從種菇賣菇到健康方案
上海食用菌產業曾經歷以種植規模擴張爲主的“黃金時代”，2015年全市產量一度達到15.12萬噸的歷史高峯。然而，隨着本地工廠化栽培基地外遷，單純依賴擴大種植的傳統模式難以爲繼，以金針菇爲代表的鮮菇市場陷入低價“內卷”困境，至2021年上海食用菌產量跌至3.98萬噸的谷底。
破局的關鍵在於向產業鏈後端延伸，從“賣原料”轉向“賣健康方案”。“不能只靠種得多，更要賣得好、價值高。”上海市農業科學院食用菌研究所所長張勁松說，過去菌菇多被當作普通菜品食用，着眼中高端消費市場，還需將其作爲重要大健康資源進行開發，挖掘它的功能性價值。
“靈芝咖啡”正是這一思路的印證：將具有安神功效的靈芝提取物融入咖啡，既回應了消費者的真實需求，也讓原本按朵計價的靈芝進入快消品賽道。類似的創新不斷湧現——猴頭菇被製成緩解腸胃不適的功能食品，多種食用菌作爲天然風味與營養載體，化身菌菇醬醋等調味品，這些深加工產品的附加值可比鮮菇提升5至10倍。2025年，上海16家主要食用菌加工企業產值達14.7億元，其中功能性精深加工產品佔5億元。
長三角農業科研機構正致力於開發“藍帽子”認證的食用菌保健食品。但轉型並非易事。張勁松坦言，原來爲鮮食培育的品種往往不適合深加工。比如，要提升靈芝中的三萜含量，就必須從源頭開始重新育種，並配套開放相應栽培與提取工藝。“這好比做壽司，得用冷食後仍保持香糯的精良米。”爲此，農科院食用菌所正應用分子標記輔助育種、基因編輯等技術，加速創制適合工廠化生產與加工的新菌種。
從單打獨鬥到全鏈協同
單個企業、單一品種的“散點式”發展，難以形成產業合力。崇明作爲上海食用菌產業新一輪發展的重要產區，靈芝、羊肚菌、大球蓋菇等優勢品種多點開花，2025年相關產業總產值超千萬元。如何進一步做大做強？爲此，市區聯手，多方整合農業科技創新資源，握指成拳。
路演現場，國家食用菌工程技術研究中心崇明工作站揭牌，將爲區域產業升級提供技術研發與轉化支撐。百茨農業科技、大生實業等公司與市農科院就紅託竹蓀、桑黃等高值品種的產業化達成深度合作，雙孢蘑菇“產研銷”一體化合作同步落地。中國建設銀行、上海農商行則爲食用菌深度開發定製了總額4000萬元的“農科貸”“項目貸”等金融科技產品，破解資金瓶頸。
展臺上，市農科院培育的繡球菌、金耳、鹿角靈芝（金奕伶/攝）
目前，工廠化生產仍是上海食用菌產業的絕對主導。2025年，全市工廠化食用菌產量達4.47萬噸，佔全市鮮菇總產量的86.4%；產值5.03億元，佔總產值的85.7%。圍繞上海·崇明長三角農業硅谷佈局，水發鹿茸菇生產基地、嘿砝雙孢菇基料廠、百茨白蘑菇生產基地、濟洪褐菇生產基地、中興雙孢蘑菇工廠化生產基地等5個重點項目正加快建設，最快今年3月投產，年底將初步形成集羣效應。
張勁松表示，產業全鏈發展不僅要做強一產、配套二產，還要探索三產融合，通過食用菌採摘、科普等互動方式吸引市民參觀體驗。比如，2021年在青浦起步的“蘑幻森林”林下生態食用菌農文旅項目，利用240多畝涵養林，設計了種菇採菇體驗、研學、文體等活動，實現了“接二連三”的產業延伸。
以小菌菇踐行“大食物觀”
這場產業轉型背後，是國家“大食物觀”的戰略引領。食用菌具有可循環、高蛋白、產出高的特點，不僅是保障糧食安全的重要補充，更是推動鄉村振興的關鍵業。
中國工程院院士陳堅做主旨報告（市農科院供圖）
中國工程院院士陳堅指出，食藥用菌在調節免疫、改善腸道菌羣等方面潛力巨大，是未來健康產業的重要資源。在他看來，食品資源挖掘是科學機遇，更是戰略任務。全球蛋白質缺口達2.5億噸，而食用菌等微生物蛋白可通過工廠化生產大幅降低資源消耗——到2050年，如果用菌類蛋白替代全球每人20%的牛肉消費，能減少每年56%的森林砍伐和相關碳排放。
“市場開拓，前提是科學普及。”張勁松認爲，只有讓消費者真正瞭解食用菌的營養價值、健康益處和多種食用方式，才能爲高附加值產品打開消費和市場空間。而科研機構的專業背書，有助於建立市場信任，形成優質優價的良性循環。
