火鍋店裏也能“逛市集”，海底撈大排檔火鍋登陸上海灘
在海底撈大排檔火鍋上海首店的餐廳裏，鐵板升騰起陣陣滋滋聲，海鮮池內氣泡不斷翻湧，明亮的燈光勾勒出頗具科技感的海洋氛圍，多種元素交織在一起，營造出一種別具一格的大排檔式鮮活場景。
近日，海底撈大排檔火鍋上海首店（下稱“上海首店”）開始試營業，門店通過更加開放、靈活的場景呈現，探索介於“圍爐而坐”與“邊逛邊喫”之間的全新用餐形態。
這也是繼12月上旬海底撈大排檔火鍋廣州首店開業之後，海底撈在該模式上的又一次落子。據悉，廣州首店自試運營起便熱度攀升，工作日呈現等位常態，週末更是放號即滿，憑藉新鮮優質的食材與自由逛“生鮮市集”的全新體驗，相關體驗分享在社交平臺持續升溫。
上海首店啓幕：以“精緻煙火氣”回應城市餐飲新期待
上海作爲中國餐飲文化的前沿陣地，其消費趨勢深刻地影響着行業的發展方向，消費者在餐飲選擇上已形成新的共識：既鍾情於街巷間的“煙火氣”，也欣賞格調優雅的“精緻感”；注重“質價比”，對食材的本味與新鮮度有着更高的要求；更追求集新鮮感、互動感與社交價值於一體的用餐體驗。
基於消費需求與趨勢的洞察，海底撈大排檔火鍋順勢登陸上海，探索將大排檔的自由熱鬧與現代餐飲的舒適高效的融合之道，爲上海消費市場獻上全新方案。
海底撈大排檔火鍋上海首店位於上海市黃浦區打浦路1號金玉蘭廣場4樓。步入店內，科技感與煙火氣撲面而來。整個空間佈局打破了傳統火鍋店的固定餐位格局，設計了一條洄游式的核心動線。顧客一進門，視線便會被中央區域通透的圓柱形大型海鮮池所吸引，這既是視覺焦點，也是“尋味之旅”的起點。
動線圍繞着海鮮區、鮮切區、鐵板區與水果飲品區等“風味島嶼”自然展開，引導顧客如逛市集般自由探索。 海鮮現點現撈、牛肉現場鮮切，食材加工過程在檔口一覽無遺，以可視化新鮮，爲消費者帶來實打實的新鮮體驗。
六頭鮑經歷約18個月慢養，個體飽滿；黑虎蝦肉質緊實Q彈；鮮切安格斯牛肉4小時新鮮到店……超過200款產品像陳列在市集攤位上一樣被分區呈現。顧客穿梭在不同檔口間自主選取，產品“按盤計價”，共有5個不同的價格檔位。在完成自選後，顧客即可在用餐區以“一人一鍋”形式開涮。
科技賦能舒適：在熱鬧市集裏享受“鬆弛感”
除了更自由的選品方式與市集式動線設計，海底撈大排檔火鍋上海首店在空間與用餐體驗層面，也引入了更多數字化與智能化設計，旨在提升整體環境的舒適度和運營效率。
在等位環節，消費者可通過電子屏幕實時查看門店空臺情況，並根據個人偏好自主選擇用餐區域。用餐區域的佈置也頗具巧思，既有適合三五好友聚會的開放式卡座，也有相對獨立的區域，滿足不同客羣的社交需求，讓熱鬧與私密互不干擾。
用餐過程中，餐盤所搭載的電子感應系統可自動記錄消費情況，結賬時金額清晰可見。與此同時，門店設置的雲軌傳送系統，可將使用後的餐盤自動送回後廚，這一設計既提效減負，更保障用餐區域整潔，爲食客帶來舒適的環境與舒心體驗，極大地提升了空間的“精緻感”。
這些細節層面的技術應用，使得大排檔火鍋在保留煙火氣的同時，也呈現出更符合當下消費習慣的“輕科技感”。
同時，上海首店延續海底撈地排風系統，讓顧客即使身處熱鬧的“市集”之中，也能享受一頓“無負擔”的火鍋。“用餐結束離店時，身上幾乎沒有殘留的火鍋味，整體體驗更輕鬆，也有些出乎意料。”上海市民張女士在首店開業後，第一時間到店體驗並如是說道。
海底撈大排檔相關負責人表示，“無論是年輕人還是家庭客羣，一方面很看重用餐過程中的氛圍感和情緒價值，還在追求一種輕鬆感和參與感。海底撈大排檔火鍋想提供的體驗是，讓顧客們“看到新鮮、自己選擇、玩得開心”。
當“喫火鍋”變成“逛市集”，供應鏈成“可視化新鮮”壓艙石
在產品設置方面，200多款產品“多而不雜”，鮮切肉類、鮮活海鮮和鐵板系列結合充滿煙火氣和市井感的現場加工，讓“看得見的新鮮”成爲顧客第一感受。同時，門店的產品會隨着時令動態調整，讓顧客“常喫常新”。
項目相關負責人表示，大排檔火鍋在產品結構上的穩定呈現，離不開海底撈成熟的供應鏈體系支撐。圍繞鮮活食材，門店從源頭採購、冷鏈運輸到店後的暫養管理，配套了相對完善的標準化流程，爲產品品質提供持續保障。
在食品安全端，大排檔火鍋上海首店也延續了海底撈的一貫標準，通過AI巡檢系統、有害生物防治系統及食品安全主體責任系統等數字化工具，實現後廚操作、環境衛生與責任落實的有力管控。
“紅石榴計劃”再落一子，以多元化場景探索體驗新邊界
此次海底撈大排檔火鍋的推出，正是海底撈“紅石榴計劃”戰略下的又一探索。“紅石榴計劃”是海底撈爲應對市場變化、尋找新增量而推行的內部創新孵化戰略，旨在鼓勵團隊探索多元化的餐飲業態，構建一個覆蓋更廣泛消費場景的品牌矩陣。
這一戰略的提出，正是基於對當前餐飲消費趨勢的深刻洞察。紅餐產業研究院《2024年餐飲熱門賽道發展報告》顯示，當下消費者在選擇餐廳時更加關注“煙火氣”“鬆弛感”和就餐過程中的情緒價值。線下消費場景正加速融合，從單一功能轉向能滿足“逛、看、選、喫、玩”等多重需求的複合型體驗載體。
海底撈大排檔火鍋，便是“紅石榴計劃”爲回應這一趨勢而打造的全新解決方案。作爲中式餐飲中極具代表性的場景，“大排檔”所承載的開放性與生活氣息，天然契合了消費者對自由度和參與感的期待。我們通過引入科技感與秩序感的空間設計，將大排檔“自由選擇、可逛可參與”的精髓融入火鍋業態之中，在保留煙火氣的同時，探索出一種更鬆弛、更開放、也更貼近當下年輕消費習慣的用餐方式。
“紅石榴計劃”的戰略價值已在集團業績中得到驗證。海底撈2025年半年報顯示，自該計劃啓動以來，已成功孵化出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計劃”旗下品牌門店共計126家，“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227.0%，收入貢獻顯著。
項目負責人表示，廣州首店成功落地後，海底撈大排檔火鍋將於近期在上海、青島、武漢相繼試運營，各店將充分結合當地消費者的偏好，在產品結構與設計風格上呈現更加多元化的創新。大排檔火鍋作爲“紅石榴計劃”又一嘗試，將持續以多元化消費場景，爲探索餐飲新體驗持續注入活力。
