上海的飲食懷舊：從明代水蜜桃到海派菜

《飲食的懷舊》一書的雛形，是作者馬克·斯維斯洛克在斯坦福大學攻讀中國史博士學位時所從事的研究項目。這篇完成於2002年的論文與這本《飲食的懷舊》有許多共通的議題——地方社團、民族國家與更廣闊的世界想象之間的張力如何表現在飲食中，新的地方和民族身份又如何以飲食爲自我探索和表達的載體，在各種衝突中浮出歷史地平線。但《飲食的懷舊》不光將時間尺度拉長到晚清直至當下，更以“懷舊”爲題眼，將上海乃至中國近現代史中諸多複雜而重大的問題串聯了起來。該書史料豐富詳實且形式多樣，古籍、方誌、文人筆記、商業雜誌、繪畫攝影、近現代政府記檔，甚至作者實地訪談獲得的口述史材料，無所不包又信手拈來。

正如斯維斯洛克所說，帶有地方特色的食物在上海的幾個關鍵性歷史節點上——甚至在更廣泛的中國史意義上——總是發揮着重要作用。從南宋《雲間志》裏的鶴與蓴菜開始，直至改革開放後“老上海”的懷舊、“海派菜”的創新與“本幫菜”的低調重新在這座城市裏遍地開花——作者每談及一樣飲食，總能精準抓住其作爲懷舊對象帶給當時中國人的微妙情感共鳴，並深入挖掘人們賦予它的歷史和文化意義。

《飲食的懷舊:上海的地域飲食文化與城市體驗》，[美]馬克·斯維斯洛克 著，門泊舟 譯，江蘇人民出版社2024年出版

從清朝末期的“番菜”到現代的“海派菜”，每一階段的飲食變革都是社會變遷的鏡像。正如本書以豐富史料向我們頻繁展示的那樣：被裹挾在歷史洪流中的渺小人們，往往是通過餐桌上的一飲一食來感知和記載世事變遷的。而在某些波詭雲譎的時刻，當人們驚覺熟悉的世界開始崩壞，他們也往往以飲食爲想象的載體，重新建構和梳理自我與他者、此地與世界的空間秩序。

於是我們在本書第四章看到，像葉聖陶那樣有過小鎮甚至鄉野生活經歷的人，會將故鄉餐桌上應時當令的土產當作大自然的時鐘。享用這些食物，總能讓人和此地的自然節律和諧共振。而對於精通都市生活的作家嚴獨鶴而言，即便上海市面隨時供應天南海北的地道飲食，瓜果蔬菜“莫不先時而來”，從而使人對四時八節的自然律動脫敏，精明的城市居民以滬上新潮酒館飯店的時尚輪迴爲紀年，爲瞬息萬變的都市生活精準把脈。

總之，抽象的歷史時間凝結在飲食中，有了可感的面貌和溫度。而人們對這些面貌和溫度的闡釋又隨着歷史進程而時刻變化，標記着這座城市與更廣闊的世界間複雜而微妙的關聯。這就解釋了飲食——尤其是上海飲食——何以成爲理解中國歷史的一條重要線索。

斯維斯洛克提醒讀者，“商朝的疆域既不包括四川、也不涵蓋廣東地區，但這兩個地方的菜餚卻是人們心目中最具代表性的‘中國菜’……我們今天所謂的‘川菜’直到17世紀末才初具雛形，而粵菜則要等到20世紀末方嶄露頭角，漸漸取得今時今日的地位。”比起其他事物，地域飲食文化更有打破宏大歷史敘事的能量以及建構地方性的生產力，因爲它不但具備團結社團的文化凝聚力，也有令思緒隨時在過去和未來間肆意遊走的發散性。

書中第一章對上海水蜜桃的歷史話語研究，生動例證了飲食是如何生產地方性文化，又如何挑戰慣常的歷史敘事的。斯維斯洛克注意到，從上海還只是華亭縣下的一個年輕的商業集鎮時起，當地鄉賢就已經在努力尋找一種地理標誌物，以便在帝國版圖上清晰標記家鄉的位置。可惜《雲間志》裏極力推崇的鶴與蓴菜沒能讓上海揚名立萬，而明代以後真正引領這座海陬小城成長爲通都大邑的鹽和棉花反而讓世人以爲這裏是只能產出單一經濟作物、依賴商業貿易獲得基本生活物資的文化荒漠。及至17世紀，上海培育出的優質水蜜桃終於從各種物產中脫穎而出，成爲上海獨一無二的名片。這既是一方水土得天獨厚的明證，也將上海納入主流農耕社會的歷史敘事中去。更不消說，上海水蜜桃在當地名流顧氏兄弟的露香園中長勢尤好。由此，桃子也成了上海文士階層參與明代江南文化精英造園活動的橋樑。

有趣的是，斯維斯洛克在該書第五章再次談到上海水蜜桃的時候，時間已經來到1954年。此時的中國早已迎來了新的意識形態和社會組織方式，渴望對上海進行社會主義現代化改革的城市管理者清楚地意識到：若不能保留、尊重、發揚這座城市的飲食傳統，不能做到“向人民羣衆虛心求教”，上海的羣衆基礎將會動搖。這一年，居住在莘莊的園藝農民柳四根，從龍華華涇的水蜜桃老樹上截取枝條，成功嫁接在莘莊陸昌廟桃園的十餘株桃樹上。這批提供枝條的老樹，據說正是珍貴的明代上海水蜜桃樹的後代。農學家們對“陸昌桃”進行實樹考察，進一步認證了陸昌桃即爲龍華水蜜桃，亦即當年顧家水蜜桃的後代。

圖源：視覺中國

在書中，斯維斯洛克不僅捕捉到這些寄託於飲食的懷舊情緒，還引導讀者去思考飲食懷舊風所掩蓋的、對當下問題的焦慮和對未來的憧憬。1980年代梅龍鎮酒家發明的“海派菜”，在內容和技法上是望向這座城市的過往的——彼時，這一輪廓尚不分明的新興菜系積極向上海城市史中最出色的地域飲食文化取經，博採衆長卻也獨樹一幟。但在意識形態上，它正呼應了改革開放初期開放、創新、“實踐出真知”的價值導向。而在更加不起眼的市井弄堂裏，本幫家常餐館依舊在製售上海人早自19世紀起就情有獨鍾的經典菜餚，用溫暖的煙火氣護送這座城市在新的征程中繼續前行。