管住嘴還越減越胖？全因這些吸油蔬菜在作怪

不少“胖友”在減重的道路上充滿疑惑：明明已經管住嘴，爲什麼體重沒減多少，甚至還越減越胖？科學研究表明，長胖不光是因爲管不住嘴，無意識養成的一些喫飯習慣或行爲，正讓你在不知不覺中長出更多脂肪。

衆所周知，‌烹飪油是提供人體所需脂肪的重要來源‌，亦是膳食中提供能量的主力軍。調查顯示，中國人均每天烹飪油攝入量高達43.2克，遠超中國居民膳食指南推薦的“每天烹飪油不超過25克到30克”的建議標準。

想減重必須先控油。除了控制好烹飪油的攝入量，食物的烹調方式也要做相應調整，謹慎選擇那些特別容易“吸油”的食物，尤其是蔬菜中暗藏的“能量陷阱”。

當你到食堂、餐廳就餐或點外賣時，很容易選到油炸蔬菜。蔬菜爲啥要油炸？一是爲了食品安全，食堂用餐人多，經過高溫油炸後的蔬菜（尤其是根莖類蔬菜）更容易熟；二是爲了口感更佳，蔬菜用水焯一下或者少油烹調時，乾澀不好喫，油炸後，蔬菜色面光澤，烹調易入味，食客更願意選擇。

蔬菜中膳食纖維含量較高，其大分子結構賦予它高持水性、吸附作用強等一些獨特的物理特性。蔬菜油炸後，孔隙裏吸收了更多油脂，比起常規烹飪的蔬菜，能量大大提高。

以茄子舉例，其海綿狀結構經油炸後吸油率高達17%。相較於100克新鮮茄子，油炸後的茄子會多吸收17克油，相當於多攝入153千卡能量，讓你不知不覺多喫了二兩半米飯。

如何識別油炸蔬菜？一般比較難熟的蔬菜，比如花菜、豇豆、蒜薹、筍、茄子、藕盒、土豆等，特別是根莖類蔬菜，如果看到表面皺巴巴的，多數經過高溫油炸。常見的油炸菜品有三鮮、刀豆炒土豆、橄欖菜豇豆、油燜茄子、蒜薹肉片、乾鍋花菜等。正在執行減肥計劃的你記得仔細辨別油炸蔬菜，儘量不要在外喫，自己煮更健康。

另要注意的是，油脂攝入過多，一方面能量容易超標，另一方面還會加重身體胰島素抵抗現象，刺激胰島素過量分泌，更不容易減重。

（作者爲上海市浦南醫院營養科主管營養師）