處暑將至，不如斬個鴨子喫喫吧

離離暑雲散，嫋嫋涼風起。

處暑，一半夏天，一半秋天。如此迷人的天氣，心情好，胃口也跟着打開了。喫點什麼解解饞？古人早有研究。民間有“處暑要喫酸”的說法，此時山楂漸紅、秋梨初熟，多喫有潤肺生津的功效。氣候炎熱的兩廣地帶，人們還會到藥店配製專門的藥材，回家煮涼茶喝。

如果說喫酸、喝涼茶尚屬小衆，那麼處暑喫鴨子這個習俗，大概算得上南北通行了，只是做法上各有其地道風味。民間早有“處暑送鴨，無病各家”的說法，流傳至今，正應了中國人講究不時不食、藥食同源的傳統。

經過整個夏天河湖魚蝦的滋養，鴨子正是一年中最肥美的時候。網上有句笑談，“沒有一隻鴨子能活着離開南京。”南京人在喫鴨這件事上，算得上極講究了。曾有人考證，早在4000多年前的湖熟文化時期，秦淮河流域的人家已開始養鴨。六朝時，鴨饌登上皇室餐桌。明代，鴨子烹飪技藝達到頂峯，有野史記載，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。真假雖不可得知，但可見鴨子在南京的江湖地位，早已確定。

南京的大街小巷都是鴨子店，常見的有烤鴨、醬鴨和鹽水鴨三種。南京人喫鴨講究原汁原味，比起外地遊客青睞的烤鴨，當地人的日常選擇還是以鹽水鴨爲主。古代就有人誇獎，“金陵所產鴨甲於海內”，南京人做鴨子，不僅食材要求高，做法也是相當考究。

活鴨宰殺，經“炒鹽醃、老滷復、風得幹、煮得足”等多道工序，才能做出一隻皮白肉紅、鹹香鮮嫩的鹽水鴨。處暑這天，南京人老早就要趕到菜市場，斬一塊鴨前脯，再要上一碗桂花糖芋苗，其中滋味，大概也只有在這滿是煙水氣的老南京城裏才能領略得到。

沿着大運河一路往北，北京的烤鴨也聞名遐邇。南京的鴨子是“斬”出來的，北京人喫烤鴨則更講究刀工，不僅要“片”得薄，而且要求每片必須有皮有油有肉，鴨皮要焦而不膩，鴨肉則不能柴。

北京人喫鴨子，連骨頭都不會浪費。拆下來的鴨架炸得酥脆，以椒鹽調味，肉不多，但非常美味。梁實秋在《雅舍談喫》裏寫道，會喫的人還會把整個鴨架帶回家裏去煮湯。“這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打滷，滷上再加一勺炸花椒油，喫打滷麪，其味之美無與倫比。”誰說北京是“美食荒漠”來着，每每看見舊時文人對這些尋常喫食的記載，口水都忍不住要流下來了。

從夏到秋，從南到北，一隻鴨子，被懂喫的中國人制作出萬千風味。時光流轉千年，不變的，始終是那些藏在節氣食俗裏的生活儀式感。

“處暑送鴨，無病各家。”親朋相聚，燈火可親。喫什麼，倒成了次要的，無非是借一隻鴨子，將季節變化帶來的美好感受，隨着日日涼爽的好天氣一併送給親友。

天涼好個秋呀，不如斬個鴨子喫喫吧。（作者：舒雅葦；編輯：宋雨秋）

原題：《跟着節氣遊中國 | 處暑食鴨》