三月八，喫椿芽

所謂椿芽，其實就是香椿的葉芽。據《中國植物誌》載，香椿是楝科（Meliaceae）香椿屬（Toona Roem.）的落葉喬木，兩性花爲白色，果實是橢圓形蒴果，種子翅狀。作爲本土物種，香椿喜光、喜溫、較耐溼，在各地被廣泛栽培。

每年冬季，香椿樹葉枯落，翌年春天重新萌發。清明前後，初生的芽和葉色呈紫紅，日漸成熟後才轉爲綠色（如今也有了嫩葉呈綠色的新品種，口感也很不錯）。新生的嫩芽、嫩葉及葉柄在未木質化之前，口感稚嫩而鮮美，且富有獨特的香氣，椿芽也因此被稱爲“樹上時蔬”。

香椿的羽狀複葉（左上）、花（右上）與果實（左下及右下）

（圖片來源：尋路路）

春天食芽，是中國人延續數千年的傳統。《黃帝內經》講：“春三月，此謂發陳。天地俱生，萬物以榮......”古人視春天爲萬物生髮的季節，植物的嫩芽中蘊藏整個冬天的營養和生機。因此，古人食芽不僅圖它的美味，更是體悟自然的能量與生機。

一箸入口，三春不忘

椿芽入菜，歷史悠久。最早的文字記錄可以追溯到宋代的《圖經本草》（蘇頌著）：“椿木實，而葉香，可啖。”

到了明代，香椿更是廣受歡迎，《農政全書》（徐光啓著）記載：“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽醃皆可茹。”所謂生食，並非生喫，而是像清代《素食說略》所言：“香椿以開水焯過，用香油、鹽拌食之甚佳。與豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”備齊過水煮好的食材，香椿頂刀切碎，老豆腐劃散，淋一點香油，滴上醬油，撒點鹽一拌即可。汪曾祺說，香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的喫法。

之所以不能直接生喫，是因爲生鮮的椿芽中含有微量的亞硝酸鹽。短時的沸水焯燙，既可有效清除毒素，還能不失椿芽的真味。

至於熟食，大江南北各地自有獨到的烹製之法。淮揚菜中的香椿魚片、魯菜中的炸香椿魚、上海菜中的椿頭燒豆腐、大理白族的油浸香椿......光是提起這些菜名就不禁讓人垂涎欲滴。但要說最受全國人民歡迎的，莫過於一道家常菜——香椿炒雞蛋。椿香交纏蛋香，金黃搭配鮮綠，用色香味傳遞春天的氣息，是無數人最難忘的兒時記憶。

香椿獨特的濃郁氣味，是集合了50餘種揮發性含硫化合物和萜烯類化合物的結果。硫化物帶來類似大蒜、洋蔥的濃烈氣味，讓椿芽有着刺激的本味；而萜烯類化合物則提供了些許花草香氣，賦予了它清新愉悅的餘味，起到了中和作用。所以，無論喜愛與否，每一個喫過的人都無法否認香椿氣味的獨特性，既食之難忘，又難以描述。

此外，香椿的木材芳香而有光澤，花紋美觀，材質堅硬，抗腐蝕，是製作高端傢俱和樂器的上好材料。