“能勸一個是一個，海腸撈飯就是智商稅”
四年前，我在北京喫到人生第一份海腸撈飯。
真好喫啊！豬油的鑊氣混雜着韭菜的清新，肥瘦相間的肉糜炒到微酥，切段的海腸粉粉地鑲嵌在醬汁裏，脆彈鮮嫩，點綴其間的還有蛋絲——我不僅喫了個精光，還安利給了周圍的所有人。“那個粉色的叫海腸，不好看，但好喫！是膠東半島的特產。”
我沒去過膠東半島，海腸撈飯卻縈繞心頭，成爲我在北京的精神慰藉。所以當上月在濟南中轉，我發現酒店的膠東海鮮餐廳有海腸撈飯，還以“鎮店三大名菜”的身份出現，我知道，喫正宗的機會來了！
海腸撈飯時價，當日128元，入住有折扣。好貴，但……機不可失！
只可惜，這份海腸撈飯，讓人喫得一言難盡。海腸沒幾個不說，還齁鹹，幾乎喫不到海腸的鮮味，只有濃郁的味精蠔油調味。我沒忍住，發了個定位朋友圈吐槽：花了110塊，喫到人生最難喫的海腸撈飯。原產地你讓我失望了。
隨後朋友的評論卻讓我困惑。
“撈飯這個說法，聽起來就不是北方用詞” 老家丹東的姐妹留言。
“我們這兒海腸只炒韭菜，可沒有拌飯的做法。” 大連的大哥回覆。
“海腸撈飯就是個遊客菜！” 煙臺的妹妹說。
Ber，海腸撈飯不是膠東名菜麼？這麼多年來，大家都是這麼說的呀！
“我根本沒見過這東西”
“大妹子我跟你說，海腸撈飯不是我們這兒的特產。” 熱心腸的大連人然哥很快出現在對話框，語音留言好幾條。“我知道海腸撈飯也就這兩年，火得還特快，現在連普通麪條店都配海腸撈飯了。好一點的飯店128塊，但麪條店38塊也能買到。”
“我喫過，不難喫。但如果你愛喫海腸，還得喫我們這兒的海腸炒韭菜，或者海腸餃子。”
“海腸撈飯就是商家發明出來騙遊客的。”
我有些好奇，追問了幾句。原來然哥所謂的騙遊客，主要是指價格與份量的不匹配。海腸如今不便宜，上市時能賣到70～80一斤。雖然海腸炒韭菜雖然也貴，但炒一份怎麼都要用到2兩以上海腸。現在都改海腸撈飯，價格一分沒少，海腸加起來一兩都不到。
而且，“這不糟踐東西麼，海腸那麼鮮的東西，全被醬汁蓋住了。賣你30多的那個海腸撈飯，用的什麼海腸我都不敢想。”
大連不在膠東半島，卻因氣候條件相似，也是海腸的原產地之一。用然哥話說，“海腸一直都有，海邊一挖就有。只是起初城裏喫得少。漁民肯定是喫的。”
城裏喫得少，一方面是海腸的季節短，獲取難度大。這個長在渤海灣沙質灘塗下無脊椎生物，遵循着春暖花開，繁育後代的時間規則。每年只有三、四月份，渤海灣海域水溫逐漸回升，海腸進入性腺發育成熟期時才最好喫。這時海腸體內蛋白質含量最高，遊離氨基酸上升，口感最爲鮮美。
但它又不似海魚，可以在結羣的時候一網捕獲。它受到驚擾就會遁地而逃，人必須拿着特殊的工具，彎腰曲背一個個“拔”出來；另一方面，海腸的確長得……不好看。黑黢黢軟趴趴，彷彿生殖器官的模樣，很難讓城裏人心甘情願買來當走親訪友的贈品。
所以更多時候，海腸承載着鮮味點綴，天然味精的角色。包餃子的時候切點海腸，下火鍋的時候涮點海腸——“還火過一陣子烤海腸的呢，現在很少了。” 作爲一道正式的菜，老喫家的心頭好還是海腸炒韭菜。頭茬的春季韭菜香氣最濃郁，衝勁兒也最高。搭配口感脆彈的海腸，跟江南喫春季春筍炒蠶豆瓣的思路一樣，強調一個以鮮烹鮮。
膠東半島認可的鮮滋味，還有哪些？
請客喫飯，在老喫家的心裏，應季的海腸炒韭菜可以，被海水滋養，應季肥美的魚蝦蟹更是可以。
“我們小時候最認的就是渤海灣刀魚，那玩意兒可跟江浙滬的刀魚不一樣”，然哥提到渤海灣刀魚，感覺哈喇子都要滴下來。“那玩意兒肉那個鮮美，那個潤，魚皮還粘嘴，真是沒有個比。”
然哥說的渤海灣刀魚，是帶魚的一種。跟舟山附近的魚羣不同，黃渤海的帶魚主要在黃海南部較深的水域越冬，每年3月至7月隨水溫回升北上產卵育肥。每年8月開海，正逢它們游出渤海灣，與乳山方向魚羣匯合。用鮮“嫩來”來描述一點沒錯，這時捕撈的刀魚恰逢成年，肉質細膩鮮美，但又因渤海灣的低溫，存儲了更多的脂肪。只可惜早年過度捕撈，讓它們一度瀕臨滅絕，這幾年雖有恢復，但有價無市，然哥也只能在回憶裏匝匝嘴巴。
“還有一個你們估計都沒喫過，叫針良魚。針良魚燉水蘿蔔，可好喫了。它刺是帶點藍綠色的，春天開槐花的時候喫，每口都是籽，香噴噴的。”
針良魚學名扁頜針魚身材修長、銀光閃閃、嘴巴尖尖，看着像帶魚，但骨頭是綠的。很多第一次見的人會誤以爲這個魚是不是海洋重金屬超標有毒。其實綠骨是因爲有膽綠素，也就是膽汁是綠的。每年五六月份槐花開的時候，針良魚會到近岸產卵，正好可以喫到多籽的。等到水溫再升高，它們就集體轉向深海，也就喫不到了。
還有黃魚和黑魚。“黃魚就隨便燉一下，粘嘴。黑魚也是，熬湯，粘嘴。”
“我說的黃魚可不是黃花魚啊！就是黃魚。”
的確不是黃花魚。被大連人俗稱“黃魚”的魚，學名大瀧六線魚，平日聚集在礁石、沙底，跟黑魚（黑鮶）一樣，都是釣魚佬的最愛。這兩種魚不怕冷，一年四季都可以釣。但也因爲低溫水質，魚皮的膠質和脂肪豐富，紅燒清蒸都好喫。
“家裏還經常喫的是扒皮魚燉豆腐，水煮海螺，咱這兒還有鮑魚….…”
總之，在這個盛產海鮮的地域，每個人都有數不盡的心頭好。海腸只是萬千鮮味中，獨屬於當下早春的一味。它脆嫩，鮮美，仿若天然味精。對它最好的安排是原汁原味，炒韭菜、包餃子、涮火鍋都行，唯獨不能被蠔油壓了鮮，還在不降價的前提下，給到不足兩的份量。
其實，海腸已經全年供應了
然哥的一番話，多少影響了我。
“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”。無論是潮汕、台州，還是大連、煙臺，對海鮮的處理思路，都是一脈相承的簡單，最大程度還原海鮮本身的鮮味。這麼說來，海腸撈飯這個重調味，重鑊氣的烹飪方式，無論是方法，還是習慣，都跟膠東半島大相徑庭。
而且，“好一點的飯店128塊，麪條店38塊也能買到”的價格落差，也讓我心生疑惑。
海腸是有季節的。等到完成產卵繁殖，海腸的口感就會鬆垮，質地也會發生改變。這也是海腸如今賣價高的原因。一方面因爲過去過度捕撈，野生海腸數量銳減；另一方面，特殊的生長週期，決定了它只有短短兩個月的美味限定。
這麼做到只賣38塊錢一份的？這裏面是沒有海腸，還是另有蹊蹺？
我嘗試搜索“海腸人工養殖”，驚訝地發現，原來人工養殖海腸的技術突破，早在2020年就立項開始。這是國家科技計劃的課題，由中國科學院煙臺海岸帶研究所執行，並於2021年完成。在歸類上，這個技術突破屬於中國的“原始性創新”。
在這個基礎上拓展，會發現從大連到煙臺，再到萊州、錦州等非傳統海腸生長區域，都已經有成熟的海腸養殖企業。用其中一個企業的介紹，“可以做到全年無休供應海腸”。
這便是了。海腸如果突破了繁殖的技術難題，的確可以把價格打下來。當然，科學成果裏也有提及，人工繁殖的海腸目前品質暫時還比不上野生海腸，無論是海腸壁的厚度還是海腸的大小都整體偏小。但以我國的科研能力，假以時日這部分也應該可以攻克。
35元一份的海腸撈飯，用的或許就是人工養殖的海腸。打開拼夕夕或1688，搜索“海腸撈飯”也能發現，對應料理包數不勝數。我刷到一個博主的拆包視頻，成品模樣跟我在機場酒店喫到的，幾乎無二。
“家人們，我教你們一個分辨方法。新鮮海腸炒出來一定是粉色的，嫩嫩的。如果你喫到的海腸撈飯，海腸顏色明顯偏深，口感很梗，個頭還很小，就是提前焯水冷凍保存的。這種它如果買你100塊，你趕緊跑。”
又回到萬年“預製菜”話題了。
很多無良商家，藉着海腸因稀缺而價高的現狀，拿着不到20塊的料理包，充當100多塊錢的新鮮貨。而這裏面，又混雜着很多想要跟着市場自我革新，拿新鮮海腸做海腸撈飯的本地飯店。
海腸撈飯市場的魚龍混雜，就這麼誕生了。
我朋友的對象，一個90後大連小夥，平日偶爾也會喫海腸撈飯。他覺得如果35塊錢外賣買一份，跟喫蓋澆飯沒區別。但更多時候，他更願意花35塊錢喫頓現包的餃子。“韭菜蝦仁餃子不香麼，大蝦也是咱渤海灣特產啊！”
本期作者：梅姍姍
編輯：斯小樂
視覺/創意：BOEN
攝影：《風味人間3·大海小鮮》、小紅書@棉花糖熱可可、@奇奇怪可愛、@哦吼、@天天淨想着喫，視頻號@小虧哥外賣
文獻參考：青島海洋生態研究會《全國最家喻戶曉的魚》
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