關於海蔘的這些真相，打賭 90% 的人都不知道！
提到海蔘，人們首先想到的是“海珍品”“高營養”“滋補佳品”。在衆多海蔘中，仿刺蔘，也就是我們平時常說的刺蔘，是大衆最熟悉、市場最受關注的一類海蔘。它不僅具有較高營養價值，在海洋生態系統中也扮演着重要角色。作爲海洋底棲生物，刺蔘主要以有機碎屑爲食，別看它行動緩慢、外表低調，但卻默默參與海洋環境中的物質循環和能量流動，是典型的生態工程師。
不過，很多人並不知道，刺蔘其實並不只有一種顏色。除了常見的青刺蔘之外，還有白刺蔘、紫刺蔘等不同色型。那這些不同體色的刺蔘如何形成？體色對於刺蔘本身而言有何作用？作爲消費者又該如何選擇不同色型刺蔘呢？
體色不只是“顏值”
在動物世界裏，體色從來都不只是爲了好看。體色具有多種與生存和繁殖密切相關的生物學功能，例如種內的擇偶與交配競爭，以及種間的僞裝和警戒等。此外，體色還發揮着光保護、抗菌、體溫調節、抗乾燥、鹽度適應和免疫防禦等多種適應性功能，並與生態適應、物種形成和多態性維持密切相關。也正因爲如此，體色長期以來都是遺傳學、發育生物學、演化生物學、生物物理學、生物化學和生態學等學科共同關注的重要性狀。
當然，體色之所以常被人們理解爲動物的顏值體現，也並非沒有道理。在許多動物中，鮮豔、明亮或具有特定圖案的體色，往往更容易吸引異性關注，從而在求偶和繁殖中佔據優勢。但這種好看並不是簡單的外觀裝飾，而通常與個體的健康狀況、營養水平和代謝能力密切相關。
由於色素的合成、運輸和維持需要消耗一定的物質與能量，只有身體條件較好、資源獲取能力較強的個體，才更有可能形成並保持更具吸引力的體色。因此，體色在一定程度上也是個體質量的外在信號，能夠向潛在配偶傳遞其健康水平和繁殖潛力等信息。
刺蔘體色的重要作用
對刺蔘而言，體色具有重要研究和應用價值。刺蔘體壁既是主要呈色部位，也是主要可食部分，富含膠原蛋白、脂肪酸、多糖、皁苷等，是高值海珍品和功能性水產品開發的重要原料。體色不僅決定了刺蔘最直觀的外觀特徵，也與其體壁組織的物質組成、色素沉積以及生理代謝狀態密切相關。
刺蔘不同體色的形成，其直接原因是體壁中色素種類、含量及分佈的差異。目前已在刺蔘體壁中鑑定出萘醌色素、黑色素、類胡蘿蔔素等，其中萘醌色素是刺蔘體色分化的重要物質基礎。近期研究表明，青刺蔘、白刺蔘和紫刺蔘雖已出現顯著遺傳分化，但總體分化水平較低，仍屬於同一物種內部形成的不同色型類羣。
此外，青刺蔘與白刺蔘約在 41.4 萬年前開始分化，青刺蔘與紫刺蔘約在 38.5 萬年前開始分化，且分化後仍存在持續的不對稱基因流。不同體色不僅反映了刺蔘的生理功能和產品價值，也揭示了其在遺傳背景、生態適應上的差異。
過去，產業更關注刺蔘產得多不多；而如今，隨着消費需求不斷升級，人們更加關心品質好不好。在這樣的背景下，體色的重要性愈發突出，已成爲連接刺蔘生物學特性、營養品質和經濟價值的重要表型性狀。圍繞刺蔘體色開展研究，不僅有助於深化我們對體色多態性的形成、維持及演化適應的認知，也將爲刺蔘種質創制和高品質產品開發提供新思路。
圖1 青、白、紫刺蔘特徵概述（圖片來源：作者繪製）
青刺蔘：常見但不凡
青刺蔘是當前刺蔘產業中最常見、市場認知度較高的主要色型。其分佈廣泛、養殖基礎成熟、市場接受度高，是支撐刺蔘產業發展的重要類型。看到青刺蔘圖片，大家可能會覺得奇怪：青刺蔘看上去並非青綠色，爲何叫做青刺蔘呢？
事實上，青刺蔘的顏色範圍比較廣，從淺黃、黃褐到深棕都有出現，這些顏色類型通常都被統稱爲青刺蔘。儘管青刺蔘在生產和消費端具有較高普及度，但其在營養組成方面仍具有鮮明特點。
圖2 青刺蔘（圖片來源：作者拍攝）
研究表明，青刺蔘在三種色型中的牛磺酸含量最高，同時在 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等長鏈 n-3 多不飽和脂肪酸含量上也更具優勢。牛磺酸在滲透調節、細胞保護和生理穩態維持中發揮重要作用，而 EPA 和 DHA 則是水產品中廣受關注的優質脂肪酸成分。
因此，青刺蔘可被視爲一種在優質脂質供給和穩態調節相關營養成分方面具有較高價值的色型。此外，研究還顯示，青刺蔘在鐵、錳、硒等微量元素方面含量更高，這些元素與抗氧化調節及環境適應能力密切相關，進一步印證青刺蔘不僅是最常見的色型，在營養組成上也具備良好的穩定性和代表性。
總體來看，青刺蔘在大衆消費、穩定養殖及常規營養型產品開發方面具有重要應用價值。其成熟穩健、適宜規模化發展的特徵，使其成爲刺蔘產業持續發展的重要基礎。
白刺蔘：稀有且獨特
白刺蔘是刺蔘中較少見的色型，體色如白瓷般素淨淡雅，在以深色爲主要色型的刺蔘中尤顯珍貴稀有，頗具觀賞價值。它不是野生羣體中的主流類型，甚至由於缺乏色素，在生理生長指標方面也不佔優勢；但其獨特的色型，爲刺蔘體色分化研究提供了重要支撐。
圖3 白刺蔘（圖片來源：作者拍攝）
與青刺蔘、紫刺蔘相比，白刺蔘缺乏棘皮動物特色的萘醌色素體系，並且在與萘醌色素修飾相關的 FMO 基因家族中，表現出不同的表達策略，而該基因家族受到強烈選擇並且與刺蔘體色分化顯著相關。
白刺蔘在 EPA、DHA 等長鏈 n-3 多不飽和脂肪酸方面並不佔優，但其營養價值更多體現在較高的蛋白含量和特徵性脂肪酸組成上。研究表明，白刺蔘體壁粗蛋白含量較高，同時在亞油酸、花生四烯酸等脂肪酸成分上表現出一定優勢。
此外，白刺蔘差異代謝物主要集中在脂肪酸、氨基酸和磷脂等類別。通路分析顯示，白刺蔘與青刺蔘之間的代表性差異主要涉及精氨酸和脯氨酸代謝，同時還與谷胱甘肽代謝、牛磺酸和次牛磺酸代謝、硫胺素代謝以及葉酸單碳代謝等過程密切相關。換句話說，白刺蔘的特點不只是色素減少，更可能伴隨着氨基酸代謝、抗氧化調節和細胞代謝網絡的重塑。
從產業角度看，白刺蔘未必像青刺蔘那樣適合大規模養殖和市場化支撐，但它在體色辨識度、品系特色以及體色形成機制研究方面具有獨特價值。總而言之，白刺蔘在高端消費、特色產品開發和差異化市場定位方面具有較高潛力。
紫刺蔘：色雅兼高質
三種色型裏，紫刺蔘無疑是近年來最受關注的一類。與其他色型相比，紫刺蔘體色更加鮮豔、整齊，富含萘醌色素。其獨特的體色不僅賦予其較高的辨識度，也與其營養組成及功能成分的特徵密切相關。
圖4 紫刺蔘（圖片來源：作者拍攝）
從營養組成上看，紫刺蔘表現出較爲鮮明的高品質特徵。相較於普通青刺蔘，紫刺蔘粗蛋白含量提高約 23.2%，總氨基酸水平提高約 24.7%。在具體氨基酸組成上，紫刺蔘在多種與鮮味、甜味相關的氨基酸方面更具優勢，例如天冬氨酸、穀氨酸、甘氨酸和丙氨酸分別較青刺蔘高約 23.4%、24.4%、31.3%和 27.1%。
與此同時，紫刺蔘的皁苷含量較青刺蔘高約 16.0%。這些結果表明，紫刺蔘更傾向於一種高蛋白、高氨基酸、高活性成分的品質類型，在營養價值和功能成分積累方面具有更明顯的優勢。代謝組結果進一步揭示了紫刺蔘體色與品質分化背後的生化基礎。
研究發現，紫刺蔘在芳香族氨基酸代謝、酪氨酸氧化以及色素相關代謝過程中更爲活躍。3,5-二溴-L-酪氨酸、DL-4-羥基苯乳酸、黃尿酸等代謝物在紫刺蔘中含量較高，提示其體內可能存在更活躍的色素形成與修飾過程。
此外，紫刺蔘與青刺蔘在脂質組成上也表現出明顯差異。紫刺蔘中部分單不飽和脂肪酸含量更高，例如紫刺蔘中的油酸含量約爲青刺蔘的兩倍；而青刺蔘則在二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等長鏈多不飽和脂肪酸方面更具優勢。這種差異反映出兩種色型在膜脂組成、氧化平衡和能量分配上可能採取了不同的代謝策略。
面向特色育種、高品質刺蔘開發以及功能性產品利用，紫刺蔘顯然具有更大的潛力。它代表的是刺蔘產業中更強調品質提升、功能強化和高附加值開發的一條路徑，也是未來優質新品系選育中非常值得關注的方向。
不同色型刺蔘該如何選擇呢？
很多人看到這裏，最容易問的一個問題是：青刺蔘、白刺蔘、紫刺蔘，誰最好？答案是：要看你的目標是什麼。
如果目標是穩定養殖、常規消費、規模化供給，青刺蔘無疑更有優勢。它產業基礎紮實、供應穩定、消費者接受度高，而且在牛磺酸和優質脂肪酸等方面具有優勢，是非常典型的基礎型優質路線。
如果目標是外觀差異化展示、特色資源開發、體色研究材料利用，白刺蔘有它不可替代的價值。它顏色獨特、辨識度高，是研究體色多樣性和市場感知差異的重要資源。
如果目標是發展高品質、高附加值、特色化新品種，那麼紫刺蔘顯然最值得重點關注。它不僅有鮮明體色帶來的傳播優勢，還在蛋白質、氨基酸和皁苷等關鍵品質指標上展現出潛力，更有希望成爲外觀優勢和品質優勢相互支撐的代表類型。
總結
刺蔘的體色，看起來只是外觀差異，實際上卻反映了其體內營養成分、活性物質積累和代謝策略的不同。青刺蔘、白刺蔘、紫刺蔘並不是簡單意義上的誰更高級，而是在長期演化、遺傳調控和生理適應中形成了各具特點的品質類型。
刺蔘的顏值經濟並不只是市場包裝出來的概念，而是基於現有生物學基礎和研究進展的延伸。體色不僅影響消費者的第一印象，也在一定程度上反映了刺蔘內部的營養密碼和開發價值。未來，隨着多組學和育種技術的不斷進步，人們或許可以更加科學地認識不同色型刺蔘的特點，推動刺蔘產業從拼產量走向拼品質，讓刺蔘的顏色不僅更好看，也更具品質。
參考文獻
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策劃製作
作者丨邢麗麗 中國科學院海洋研究所副研究員
劉石林 中國科學院海洋研究所高級工程師
楊紅生 中國科學院海洋研究所研究員
審覈丨高菲 海南大學教授
策劃丨丁崝
責編丨丁崝
審校丨徐來、張林林
