豆腐長白毛是地方小喫，長彩毛只會讓你成爲絕命毒師
“誒誒誒阿姨，這個是我要賣的黴豆腐，不能捏的，你捏了我賣不了了哇。”
“捏一下怎麼了！那我買了嘛~”
“刁蠻”的顧客，“無奈”的攤主，和上頭的我。這些視頻讓我在不知道黴豆腐什麼味兒的年紀，就熟練掌握販賣黴豆腐的高級技巧。
但最近掀起的“黴豆腐自制大賽”，實在是讓我有點害怕了。因爲自制的畫風已經逐漸跑偏，朝着“微生物鑑定大賽”和“養蠱手冊”的方向發展了！
自制黴豆腐失敗案例大賞丨小紅書
更有人曬出自制的花花綠綠的黴豆腐，還在賣！被網友稱爲“絕命毒師”。
網友曬出的自制黴豆腐丨抖音
這些豆腐真的還能喫嗎？丨閃電新聞
一塊正經的黴豆腐上，接的應該是什麼“黴”？
那些花花綠綠的黴點到底是什麼？能喫嗎？
爲什麼你在家做不出網上教程那樣成功的黴豆腐？
自制黴豆腐又有哪些風險？
今天一篇講清楚。
危險的彩色
製作黴豆腐的主力軍是毛黴菌，這是一種絲狀真菌。
包裹在黴豆腐外面的白毛，就是毛黴菌的菌絲。菌絲是真菌的一種存在形式，蘑菇就是由菌絲集結構成的。
白毛其實是真菌的菌絲丨Pixabay
爲什麼有人的黴豆腐是白白的胖寶寶，有人的黴豆腐就是五顏六色的？想要搞清楚這個問題，首先得分辨這顏色究竟來自真菌，還是來自細菌。
那些黏糊糊的黃色、橙色或紅色，大多由細菌產生。
而長毛的，大概率是真菌：比如綠色的、深淺不一的，像眼睛一樣默默注視你的，可能是青黴菌落；帶有黑色點點的毛，很可能是麴黴。
這裏面有一個例外，就是我們日常生活中另一類常見的真菌——酵母。酵母屬於非絲狀真菌，所以它不會“長毛”，如果你發現黴豆腐上出現異常粘稠的象牙白，那有可能就是酵母在豆腐表面生長引起的。
請注意，以上所有對菌的鑑別，都只是“可能”，因爲我們是無法依靠肉眼準確辨別黴豆腐上的彩色到底是什麼菌的。即使是專業的真菌分類學家做微生物鑑定，也必須在肉眼觀察形態後，再用顯微鏡放大觀察菌絲（畢竟放大後的形態千差萬別）。在形態觀察的基礎上，往往還得依靠DNA檢測來確認其基因片段歸屬。
偶遇正在販賣的“花色”黴豆腐，僅靠肉眼是無法準確辨別是什麼菌的丨網絡
在開放環境中，你的豆腐上可能既有真菌（包括酵母），也有細菌。這些繽紛的色彩，可能是來自菌絲本身的顏色，也可能是細菌羣落互相渲染的結果。
更復雜的情況是，有些真菌的菌絲內還“住”着細菌這個“房客”，二者共同作用，讓你的豆腐表面的顏色變得更加豐富多彩。
被雜菌污染後花裏胡哨的麪包丨Pixabay
居家環境沒有正規工廠那樣規範的生產流程，所以當你看到一塊自制黴豆腐上長了“多彩又不知道是什麼菌”時，請默認它不安全。
家庭自制發酵食品，安全永遠應是第一前提。
作者自制meme
爲什麼你的黴豆腐
總和博主做的不一樣？
“先把老豆腐切塊，然後上鍋蒸5分鐘殺菌，晾涼以後均勻裹上菌液，放入密閉容器中發酵3天。”那麼多成功的博主都是這些步驟，爲什麼你都一步步跟着做了，卻還是一直在失敗？
簡單的教程背後往往隱藏着複雜的注意事項。
首先是提前滅菌：
無論是先把烤箱預熱至80℃，還是使用蒸鍋前先上汽蒸一蒸，這都是在進行一次簡單的滅菌處理。只有烤箱或蒸鍋的預熱溫度與時間足夠，且其密閉性良好，將豆腐在其中放置三天，纔不會出現其他雜菌。
接着是操作衛生：
在整個製作流程中，博主們都是非常注意操作衛生的。例如，在用手直接接觸過豆腐後，會立即對豆腐進行高溫蒸煮殺菌；爲了避免後續雜菌污染，此後的所有步驟，都會全程佩戴手套操作；所使用的器具也都是事先做了殺菌處理的。
謹慎的流程，配合近乎纖塵不染的用具，消毒工作做到位纔是成功的保證。
黴豆腐上雪白的絨毛丨中國尋味記
所以你在家自制黴豆腐前，這些問題都要細細考量：廚房大掃除了嗎？用具消毒了嗎？使用的一次性手套的消毒級別夠嗎？用手摸過什麼沒摸過什麼還能記得清清楚楚嗎？
要知道，那些白毛可是活的微生物，操作時，不僅要注意別讓環境中你不想要的菌污染你的豆腐，還要防止這些白毛從容器中越獄，在你的家中安營紮寨。
現實生活中，沒幾個人家裏日常使用的廚房，能做到纖塵不染，失敗也就更容易了。
即便你的黴豆腐如願長出了漂亮的白毛，這也不意味着成功，最後一步的保存，也要小心再小心。
關於保存，博主們着重講解了三點：
一是爲容器排氣後嚴格密封，以最大限度減少豆腐與外界雜菌的接觸面積；
二是必須用乾淨且乾燥的筷子取用腐乳，以防在食用過程中引入新的污染。
最後，將腐乳置於冰箱冷藏，則是爲了利用低溫有效抑制微生物的繁殖速度。
準備、製作、拌料、保存，這一切過程都要消毒到位，但凡有一點出現偏差，都難以成功。
“阿姨，這個不能摸”
黴豆腐摸一下怎麼了？
好了，現在你歷盡千辛終於做出了一板成功且漂亮的黴豆腐，看着那蓬鬆柔軟的白毛，摸？還是不摸？
如果你後面還想食用，我建議你不要摸。因爲我們的手並非“潔淨”，而是攜帶着大量肉眼看不見的真菌和細菌。如果直接用手接觸，這些微生物就會趁機轉移到豆腐上。尤其在黴豆腐尚未拌入調料、沒有藉助白酒和油鹽來抑制表面微生物生長的階段，極易造成雜菌污染。
而且，用白酒給黴豆腐殺菌，雖然有效，但也是有限度，有條件的。如果度數不夠，只能增加風味，是無法完全殺掉表面的雜菌的。
食用黴豆腐前，
一定要知道的事兒
黴豆腐都叫“黴”了，喫起來還安全嗎？
黴豆腐的表面本就包裹着一層菌絲，喫下去還安全嗎？
首先，我們的消化系統本身具備一定的殺菌能力，可以消滅許多微生物。其次，正規用於食品加工的菌種，其安全性經過了長期驗證，可以放心。
市售腐乳曲中添加了毛黴菌菌種丨電商頁面
正常的黴豆腐在食用時，也有潛在的風險
在實際製作中，黴豆腐上幾乎不可能只存在單一菌種。
即便在製作過程中，做了各種消毒殺菌的工作並接種了毛黴菌，也只是通過創造有利條件來“扶持”目標菌株，有效抑制雜菌的繁殖，降低其含量，從而避免雜菌尤其是有毒雜菌、毒素超標，做出“彩色豆腐”。
黴豆腐上幾乎不可能只存在單一菌種丨舌尖上的中國
要讓長好毛的黴豆腐不變質，拌入的調料通常含有大量的油和鹽。若長期或大量食用，可能會對血管健康造成負擔。
而在保存階段，由於裹上拌料後，不太容易再用肉眼觀察黴豆腐的樣貌變化，食用過程中出現雜菌污染難以及時發現，仍舊會面臨食物中毒的風險。
自制腐乳致肉毒桿菌中毒丨成都商報
在安全之外，還有一個更實際的問題：做一整板黴豆腐，一個人得花不少時間才能喫完……
如果想品嚐黴豆腐，還是建議直接從正規渠道購買，正規企業有菌種鑑定、環境控制、出廠檢測三道防線，而在家自制一道都沒有，還是太危險也太容易失敗了。
而且，一個很現實的考慮是：從正規渠道購買的黴豆腐若喫出問題，還能追溯責任；若是自己在家制作不當導致食物中毒，那恐怕就只能“上電視”了……
如果實在想體驗賣黴豆腐，要不看看粘土呢？
或者在雪地裏也能大賣特賣：
實在不行賣點電子黴豆腐吧，這回是真的安全得不能再安全了。
參考文獻
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[3] 季宏飛,許楊,李燕萍.採用響應面法優化紅曲黴固態發酵產紅曲色素培養條件的研究[J].食品科技, 2008,33(8)
:6.DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.003.
作者：鱈魚
編輯：羚羊
本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）
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