煲湯時產生的浮沫中含有大量嘌呤？撇掉就不用擔心了？
流言
“煲湯時產生的浮沫中含有大量嘌呤，撇掉就不用擔心了。”
網上有一種說法稱，煮肉湯的過程中，常會看到湯麪漂浮着一層浮沫，網傳這些浮沫中含有大量嘌呤，如果不及時撇掉，嘌呤會再次進入湯裏。撇去後能大大降低湯中嘌呤含量，讓高尿酸、痛風的朋友也能放心喝湯。
流言分析
這是一種常見誤區。
嘌呤的本質是細胞中核酸（如 DNA、RNA）的組成成分。在高溫下，肉類細胞結構被破壞，核酸分解爲核苷酸，進一步釋放出嘌呤鹼基，如腺嘌呤、鳥嘌呤。這些嘌呤會逐漸溶解進肉湯，這意味着，肉和肉湯纔是嘌呤存在的主陣地。
而浮沫的主要成分是少量蛋白、肉中殘留的血液、一些脂肪和雜質，其嘌呤含量低於肉和肉湯。
因此，撇浮沫對降低肉湯嘌呤含量的作用有限，“先焯水+撇沫+少喝湯” 效果更好。
燉肉時，湯麪上總會浮起一層灰白色的泡沫。很多人習慣性地把它撇掉，理由是——這些都是“嘌呤”，喫了對高尿酸不好。
這個說法流傳很廣，甚至成了一些人燉湯的“標配動作”。但問題是，那層浮沫真的全是嘌呤嗎？撇掉它，高尿酸人羣就能放心喝湯了嗎？
肉湯的浮沫中到底有什麼？
嘌呤含量真的很高嗎？
大家之所以提“嘌呤”色變，主要是因爲嘌呤在體內會代謝爲尿酸，一旦排出不暢，尿酸就會在各器官沉積，引起一系列痛風症狀，發病時十分痛苦。但想通過“撇去浮沫”這個動作來降低肉湯中的嘌呤含量，效果還是比較有限的。
首先，我們得搞清楚煮肉時表面出現的浮沫裏有什麼。
燉煮肉湯時出現浮沫通常分爲兩個主要階段，第一階段的浮沫爲褐色、紅棕色，主要是肉中滲出的血液、一些脂肪、少量溶解的蛋白質和其他雜質凝結在一起形成的。這種浮沫有較強的腥羶味，影響肉湯顏值和風味，應及時撇去。
第二階段的浮沫通常是白色，主要是肉中溶出的少量蛋白質在高溫下變性凝集，還有一些脂肪。這種浮沫沒有太多異味，但會讓肉湯不夠清澈養眼。隨着熬煮時間變長，這種浮沫會因蛋白質的進一步水解而消失。如果介意，可以去除。
有實驗比較了排骨湯及其浮沫中的嘌呤含量，發現湯中含量比浮沫高 2 倍還多[1]。儘管該實驗對熬煮時間等因素帶來的影響對比有限，但依然可供我們參考。
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爲什麼浮沫中嘌呤不高？
嘌呤主要在肉裏還是湯裏？
爲什麼浮沫中嘌呤含量並不高，這要從嘌呤的本質說起。
嘌呤是一種有機化合物，是構成核酸的基本單位——核苷酸的重要組成部分。高溫熬煮時，肉類細胞結構被破壞，細胞中核酸分解爲核苷酸，進一步釋放出嘌呤鹼基，如腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤等。
由此可見，理論上，食物中細胞數量的多少，決定着其在高溫下能夠釋放出嘌呤的量級。
當然，實際嘌呤溶出率不光取決於細胞數量，還受嘌呤在細胞內存在形式、加熱時間等因素影響。一般來說，細胞數越多、遊離嘌呤越多、細胞結構越不完整，釋放的嘌呤越多。比如，同樣重量和加工條件下，肉糜就比肉塊的嘌呤溶出率高。
回到浮沫，它的主要成分有血液、蛋白質和脂肪以及雜質，僅含少量血細胞（其中紅細胞無細胞核，嘌呤含量極低）、肌肉細胞碎片，能釋放的嘌呤有限。
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和浮沫相比，肉中的細胞含量要多得多，比肉湯嘌呤含量更高。以牛肉爲例，牛肉總嘌呤含量爲 105 毫克/100 克，牛肉湯爲 70 毫克/100 克；另外，同種肉湯隨着熬煮時間延長，其嘌呤含量也大大增加。
例如牛骨湯在經歷火鍋熬煮前總嘌呤含量僅爲 4 毫克/100 克，火鍋熬煮後提高到 53 毫克/100 克，翻了 13 倍還多[2]。這一點也被其他研究證實，研究者發現，各類肉湯中嘌呤含量在熬煮過程中普遍出現先升高，再逐漸穩定的現象[3-5]。不同種類肉湯中嘌呤含量也有所不同。研究發現，魚湯的總嘌呤含量高於畜肉湯，禽肉湯的嘌呤含量稍低[6]。
綜上所述，浮沫嘌呤含量低，撇去浮沫對降低肉湯嘌呤含量的幫助並不大，其意義更多在於去腥除羶，改善肉湯品相和口感。
什麼因素影響肉湯嘌呤含量？
高尿酸、痛風人羣怎麼喝肉湯？
既然浮沫影響不大，那究竟哪些因素會提高肉湯中嘌呤含量呢？
①熬湯時間：熬湯時間越長，嘌呤含量越高；
②食材處理：肉塊越細碎，湯中嘌呤含量越高；
③焯水情況：研究發現，如果熬湯中途不再補水（比如使用電壓力鍋熬湯），提前將肉塊焯水可以降低肉湯嘌呤含量[5]。
④食材選擇：整體來看，魚蝦蟹貝類海鮮的嘌呤含量高於畜肉和禽肉。不過，少部分海鮮的嘌呤含量極低，如海蔘、海蜇；多寶魚、銀鱈魚、銀魚等嘌呤含量也較低。還要注意畜禽肉內臟部位嘌呤含量往往很高，而畜禽血的嘌呤含量則很低。
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基於此，高尿酸和痛風的朋友想喝肉湯，又該如何選擇？
①少喝長時間熬煮的老火靚湯、火鍋湯、濃肉湯；
②不喝、少喝肉糜湯、爛肉湯，儘量選擇肉塊較大的湯；
③優先選擇非內臟的禽肉、畜肉、動物血湯，或上述嘌呤含量低的海鮮煮湯；
④擇時、限量喝湯：擇時是指根據痛風發作情況來決定是否喝湯。發作期不喫、少喫高嘌呤肉類、不喝肉湯；非發作期可選擇合適的肉湯限量飲用。但無論是否處於發作期，考慮到肉湯的營養價值比不上肉，依然建議限量喝湯、適量喫肉。
下次面對咕嘟冒泡的肉湯，別再被浮沫嚇到，“撇沫”是爲了做出好湯，而不是因爲嘌呤。學會選擇，科學喝湯，既能享受美味，也不怕疾病侵擾。
照“謠”鏡
這類謠言往往抓住人們對健康的焦慮，將烹飪中的直觀現象（浮沫）與抽象的健康指標（嘌呤）強行掛鉤，讓讀者輕鬆對號入座。它們擅長用“撇掉就能降”這種操作簡單的生活小妙招包裝，讓人誤以爲掌握了規避健康風險的捷徑。謠言刻意忽略嘌呤主要溶解在湯中而非浮沫裏的科學事實，用局部真相掩蓋整體邏輯，讓高尿酸人羣在安心喝湯的錯覺中不知不覺攝入過量嘌呤，反而延誤了真正的飲食控制。
參考文獻
[1]https://weibo.com/1730243272/F5deqgwNB
[2]楊月欣.中國食物成分表標準版（第6版/第二冊)[M].北京大學醫學出版社,2018.
[3]王新宴,凌雲,周平.肉製品中四種嘌呤含量在水煮過程中的變化[J].食品科學,2008, 29(7):67-69.
[4]杜華英,葉慧,高國清,徐明生.不同熬製方法對雞湯品質的影響[J].肉類研究,2013,27(7):26-29.
[5]駱婕怡,汪薇,戴灼津.豬肉湯中嘌呤含量的研究[C].廣東省食品學會.廣東省食品學會2013年年會暨學會成立30週年紀念大會論文集.廣州:廣東省食品學會,2013:82-85.
[6]董浩,黃曉君,李瑩瑩,冼燕萍,梁明,白衛東,曾曉房.廣式老火湯嘌呤含量及其分佈規律[J].中國食品學報,2025,25(12):284-296
策劃製作
作者丨王璐 註冊營養師 中國營養學會會員
審覈丨張娜 北京大學公共衛生學院副研究員 中國國營養學會會員
策劃丨王夢如
責編丨王夢如
審校丨徐來 張林林
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