北京麻醬VS川渝油碟VS雲貴蘸水，到底哪裏的火鍋蘸料最好喫？
春節期間，除了各式各樣的地方菜，火鍋也是聚會時的“大熱門”！熱氣騰騰的湯鍋煮着各種食材，再搭配一份蘸料，簡直完美。
圖：各種蘸料，自己拍的
而桌上的火鍋蘸料看似不起眼，卻是整頓火鍋的點睛之筆，它甚至決定了你喫到的是“醇厚”“辣”“酸香”還是“清鮮”。最關鍵的是，火鍋蘸料可靈活搭配，口味千變萬化，其中還蘊藏着地域密碼。
這篇文章，我們就來了解下不同地區蘸料各自的美味。
火鍋蘸料，有哪些“門派”？
中國人喫火鍋的歷史，可得有上千年了！而一頓完整的火鍋必備三要素：食材、鍋底、蘸料。我國地大物博、幅員遼闊，就連火鍋蘸料也呈現出了南北差異，大致演化出了“四大門派”，每一派的配方都獨特美味。
1.北方麻醬派：醇香濃郁
祕訣：芝麻醬/二八醬
圖：芝麻醬，自己拍的
代表地區：北京（銅鍋涮肉）、內蒙古（羊肉火鍋）、東北（白肉火鍋）、山東（肥牛火鍋）。
北方火鍋講究炭火銅鍋、清水涮肉，主打食材的原汁原味，這種喫法最離不開的就是一碗濃稠醇厚的麻醬。地道的喫法常選“二八醬”，多是 20%芝麻醬與 80%花生醬的混合。麻醬不僅能掩蓋肉的腥羶味，還能鎖住肉汁，讓肉片入口滑嫩，滿嘴留香。
從營養角度看，純芝麻醬含有豐富的鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等營養，但熱量和脂肪偏高，一湯匙芝麻醬/花生醬約 15 克，將會攝入近 100 千卡熱量和 8 克脂肪，一頓火鍋如果喫下三四勺麻醬，相當於多喫了兩碗米飯的熱量。
圖：自己拍的
圖：1勺約15克，自己拍的
推薦搭配：麻醬+腐乳+韭菜花+香菜+蒜泥
圖：自己拍的
推薦理由：麻醬本身濃郁香醇，搭配腐乳的鹹鮮與韭菜花的清香，可以平衡麻醬的油膩感，香菜和蒜泥的加入賦予了獨特風味，其中蒜泥含有大蒜素，可在一定程度上去腥解膩，理論上也有助於抑制油脂氧化。[1]
最佳菜品搭配：羊肉片、肥牛片、凍豆腐、大白菜、娃娃菜。
推薦一個適合搭配娃娃菜的蘸料，超級美味：
芝麻醬+花生碎+蔥花+蒜泥+香菜+白芝麻，混合均勻後，放在娃娃菜裏卷着喫。
圖：自己拍的
2.川渝油碟派：雙碟解辣
祕訣：幹碟+油碟，油碟爲主，幹碟爲輔。
幹碟→辣椒粉+芝麻+鹽；油碟→芝麻油/麻油+蒜泥。
圖：油碟，自己拍的
代表地區：重慶（老火鍋）、四川（成都火鍋）
川渝火鍋鮮香麻辣，鍋底牛油厚重，溫度較高。將剛出鍋的食材浸入香油碟中，有助於降低食物入口時的熱刺激，但仍要小心燙傷。同時，香油能溶解部分辣椒素，使辣味更柔和，緩解辣感；香油+蒜泥能掩蓋內臟的腥氣，賦予醇香風味和蒜香味。幹碟可以提供顆粒狀的辣椒與香料，帶來了更強的味覺刺激，也可以強化麻辣風味。
推薦搭配：
油碟：香油/麻油+蒜泥+香菜+芝麻，也可以再加些小米辣
幹碟：辣椒粉+芝麻+花生碎
圖：自己拍的
推薦理由：
油碟在香油和蒜香風味的基礎之上，添加了香菜和芝麻，可進一步提升風味與口感，多放一些香菜還能間接多喫蔬菜，增加膳食纖維、維生素 C、鈣、鉀等營養的攝入。而幹碟中的花生碎和芝麻不僅補充了植物蛋白和礦物質，還增加了咀嚼的酥脆感。
最佳菜品搭配：
油碟：毛肚、鴨腸、黃喉
幹碟：腰片、嫩牛肉、腦花、土豆片、綠葉菜
3.雲貴蘸水派：焦香酸辣，刺激味蕾
祕訣：煳辣椒麪+香草（薄荷、折耳根、木姜子、芫荽）+鹽、蔥、姜、蒜、花椒+火鍋原湯
圖：木姜子糊辣椒麪，自己拍的
代表地區：貴州（酸湯魚、豆米火鍋）、雲南（菌子火鍋）。
在雲貴地區，蘸料被稱爲“蘸水”，喫什麼都要蘸一下，不僅講究辣，還得香！蘸水的主要原料可以分爲糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、燒青椒等很多類，各有各的風味，火鍋蘸水最常用的是糊辣椒。[2]
圖：紀錄片《風味人間》截圖，不同風味蘸水
圖：紀錄片《風味人間》截圖， 檸檬蘸水
圖：紀錄片《風味人間》截圖， 油辣子蘸水
糊辣椒是將乾紅辣椒在木炭火上燒焦、燒煳，用手搓細或用擂鉢舂細成面得到的辣椒麪，有減辣增香、辣而不猛、煳辣香味濃郁的特點，深受貴州本地人喜歡。[2]火鍋蘸水可以適當加香草、醬油、味精和木姜子油、花椒油等輔助，最後用火鍋湯調配。[3]
雲南雙江傣族製作蘸水多使用花生、芝麻、茴香籽(炒)、阿佤芫荽、蒜、辣椒、花椒、豆豉、醋(自釀)、小紅果果、芒果芽、酸角汁、銀酸(野生酸果)等。[4]
雖然被稱爲“蘸水”，但不都是稀的，乾料也被稱爲蘸水，比如雲南的單山蘸水，穩坐幹碟蘸水的第一把交椅。
圖：單山蘸水，電商平臺截圖
推薦搭配：
貴州版：糊辣椒麪+折耳根碎+醬油+醋+蔥花+一勺火鍋原湯
雲南版：小米辣/糊辣椒麪+薄荷葉+阿佤芫荽+蒜泥+薑末+花椒油/木姜子油+檸檬汁/酸角汁
推薦理由：
貴州版蘸水算得上是最清爽低脂的蘸料搭配了，不僅去腥提味、增強食慾，涮肉片還能規避腥羶氣，讓食材鮮辣有味，風味醇厚；雲南版蘸水酸辣焦香，薄荷帶來的清涼感還可以緩解葷類食材的膩。
最佳菜品搭配：各種蔬菜、菌菇、魚肉。
4.沿海鮮甜派：清鮮本味
祕訣：
-海鮮汁/醬油+特殊風味醬（沙茶醬、花生醬/芝麻醬、辣椒醬）[5]
-沙姜+麻油+醬油
圖：參考文獻[5]
代表地區：潮汕（牛肉火鍋）、廣東（打邊爐）、海南（椰子雞火鍋）。
不同於川渝火鍋的猛火重油，沿海派火鍋講究清淡、本味，湯底常是清湯、米湯或椰子水，可以最大限度保留食材的本味，湯清味醇、鹹鮮適口、肉質鮮嫩。搭配蘸料來喫，是爲了進一步提升鮮味；口味偏重的醬料是爲了更好的壓制腥味，也讓食材口感更爲飽滿。
圖：潮汕牛肉火鍋湯底，參考文獻[5]
推薦搭配：
潮汕版：沙茶醬+蒜泥+芹菜粒
海南版：醬油+沙薑末+檸檬汁+指天椒。
廣東版：生抽+腐乳+姜蔥
推薦理由：
潮汕版組合濃香去腥、口感層次足；海南版搭配，酸辣開胃更解膩；廣東版的生抽、腐乳、姜蔥，鹹香提鮮。
最佳菜品搭配：牛舌、吊龍、匙仁、匙柄、胸口朥、文昌雞、生蠔、各類海鮮。
圖：不同部位牛肉的分佈圖[5]
圖：牛舌，參考文獻[5]
圖：雪花肉，參考文獻[5]
圖：匙仁，參考文獻[5]
圖：匙柄，參考文獻[5]
圖：胸口朥，參考文獻[5]
圖：吊龍，參考文獻[5]
火鍋蘸料這樣喫，
美味與健康兼得！
與家人或朋友圍坐在一起喫燉熱氣騰騰的火鍋，甚是愜意。除了要滿足味蕾，更重要的是喫得健康。
1.警惕隱形熱量
喫火鍋讓人發胖的根源，往往是看似不起眼的蘸料，比如麻醬、沙茶醬等都是高熱量選手，香油、麻油、辣椒油等每一勺都是實打實的脂肪。
建議：少放麻醬、沙茶醬這類高熱量醬料以及各種油，可加少量水、醋稀釋一下。
2.避開高鈉陷阱
一頓火鍋的鹽攝入量，最容易在蘸料翻車。沙茶醬、醬油、海鮮汁、蠔油等鹽含量都不低，甚至韭菜花和蒜泥都是隱形的高鹽選手。加上火鍋底料和食材本身的鈉，一頓火鍋下來，鹽攝入量極易超過《中國居民膳食指南》推薦的每天 5 克鹽限量。
圖：沙茶醬口感甜，但鹽可不少！（自己拍的）
建議：減少各種醬料的使用，儘量利用蔥薑蒜、薄荷、折耳根、香菜、辣椒圈、檸檬汁等天然食材來提味。
3.增加抗氧化成分
在蘸料中多加一些蔥花、香菜、洋蔥碎、芹菜末，相當於間接增加了蔬菜攝入。關鍵是這些食材富含大蒜素、硫化物、黃酮類物質等成分，既能豐富口感，又有抗氧化作用。
圖：自己拍的
4.特殊人羣的建議和提醒
現在火鍋店的蘸料區域大多是自助形式，可依據個人喜好調配。但不同人羣有不同的需求，以下是一些特殊人羣的建議。
圖：火鍋蘸料自助區，自己拍的
-減脂人羣：應選擇低熱量的蘸料，比如醬油+醋+蒜泥+蔥花+香菜，少放麻醬、香油、辣椒油等。
-高血壓人羣：避開醬油、腐乳、海鮮汁、沙茶醬等含鹽大戶，推薦醋+蒜泥+蔥花+香菜+芝麻碎/麻醬（少量）+香油（少量）。
-痛風人羣：最好不選海鮮汁、沙茶醬，不喝火鍋湯，減少嘌呤攝入。
圖：沙茶醬裏可能有魚蝦（自己拍的）
5.飲食安全提醒：
蘸料並不能殺死寄生蟲，也不能完全消毒殺菌，[6、7]不要指望靠蘸料能安全的生喫任何肉片。
建議：肉片要徹底煮熟，根據刀切厚度的不同，通常肉片大多需要在沸騰的火鍋中加熱 15 秒左右，甚至更久，胸口朥、熟牛肉丸、熟牛肚需要加熱 3~5 分鐘。[5]
除了以上這些關於火鍋蘸料的建議之外，還有個小提醒：注意涮火鍋的順序。按照“蔬菜/菌菇→豆製品→肉類/海鮮→薯類等主食”的順序涮火鍋，可以增強飽腹感，控制進食總量，平穩餐後血糖。
如果一上來就涮肉，往往會攝入較高的熱量和飽和脂肪酸。同時，先喫肉還可能使火鍋湯底中的脂肪和嘌呤含量升高；並且，後續再涮蔬菜時，菌菇類和豆製品等會吸附大量油脂，進一步增加熱量攝入。
你有好喫的萬能火鍋蘸料搭配嗎？可以在評論區跟大家分享一下呀~
參考文獻
[1]劉明研,楊光紅,陳蘭昕,等.大蒜抗油脂氧化效果的研究[J].食品工業,2012,33(12):121-124.
[2]吳茂釗.貴州辣椒蘸水的製作方法[J].辣椒雜誌,2007,(01):29-31.DOI:10.16847/j.cnki.issn.1672-4542.2007.01.014.
[3]吳茂釗,吳天祥.貴州辣椒蘸水的現狀與發展策略[J].四川旅遊學院學報,2017,(04):36-38.
[4]俸俊馨.雲南雙江傣族蘸水研究[J].楚雄師範學院學報,2019,34(05):1-5.
[5] 潮州市市場監督管理局. DB4451/T 9—2024 潮州菜 潮州牛肉火鍋烹飪工藝規範[S]. 潮州: 潮州市市場監督管理局, 2024.
[6]黃啓紅,伍玲燕,黃璇瑩,羅錦霞,林欽恆.芥末醬對幾種致病菌的殺菌效果觀察[J].食品安全導刊,2022(24):110-112
[7]衛萍.非熱處理對華支睾吸蟲囊蚴致死作用及囊蚴組織化學研究[D].廣西大學,2013.
[8]賈洪鋒,張淼,鄧紅,等.加熱對毛肚品質的影響[J].食品工業科技,2017,38(20):166-170.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.030.
策劃製作
作者丨薛慶鑫 註冊營養師
審覈丨阮光峯 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨張一諾
責編丨張一諾
審校丨徐來、張林林
