爲什麼超市草莓放一週不爛，你摘的 2 天就黴？答案不是防腐劑
我們走進超市水果區域，有時你就會發現草莓有的香氣撲鼻，有的卻只有淡淡的氣味，喫起來的味道，也是有的更甜，有的帶點酸。那麼，同樣是草莓，香甜差異從何而來？草莓又該怎麼喫才能更香甜？還有爲什麼超市草莓放一週不爛，你摘的 2 天就發黴了？
一顆草莓的香味來自數百種揮發性有機化合物的組合，而甜味則由可溶性固形物、糖酸比例和果肉質地共同決定。香與甜其實是兩套體系，它們之間會相互影響，卻又相互獨立。今天咱們就來聊聊。
爲什麼有的草莓會更香？
草莓香氣的複雜性遠超出想象。綜述研究指出，迄今在草莓中已鑑定出979 種揮發性有機化合物（VOCs），其中 590 種是在 1997 年之後發現的[1]。這些化合物包括酯類、醛類、醇類、內酯、萜烯、呋喃酮等多個家族，且每個品種、成熟度和栽培環境都會改變其比例。
在衆多揮發物中，酯類是草莓香氣的主角。研究表明，在多數栽培草莓品種中，酯類通常是相對丰度最高的一類揮發物。在某些品種和成熟階段，酯類在草莓揮發物譜中相對含量可佔到 90%左右，涉及 130 多種化合物，它們共同構成草莓的水果香調[2]。酯類的合成需要酒精酰基轉移酶（AAT）等酶的參與，不同品種的基因型會影響這些酶的表達，從而產生獨特的香氣。
除了酯類，C6 醇和醛類帶來青草和青蘋果味，呋喃酮和內酯則賦予焦糖或奶香。正是這些化合物的組合，使得某些草莓香氣四溢，而另一些則平淡無奇。
值得注意的是，雖然已鑑定出近千種揮發物，但並非所有化合物都對香氣有貢獻；人類嗅覺對少量關鍵化合物高度敏感，少數高活性物質便可決定整體香型。因此育種者在改良草莓風味時，會重點關注這些“關鍵香氣因子”。
草莓甜不甜，也取決於它酸不酸
說完草莓的香味，我們再來說說草莓的酸甜。消費者常把“丹東 99”當作好喫的草莓專屬名字，其實栽培草莓的品種遠不止這一種。一項研究中收集了大約 440 個栽培草莓品種，這些品種在糖度、酸度、香氣和質地上都有很大差異。
市面上的“丹東99”草莓（圖片來源：作者拍攝）
從感官角度看，甜味不僅取決於糖含量，還與酸度密切相關。可溶性固形物（Brix）是衡量果實糖分和整體風味密度的指標，而總可滴定酸度（TA）則反映了酸味水平。俄亥俄州立大學的研究指出，當 Brix/TA 比值較高（接近或超過 1.0）時，草莓更容易被消費者感知爲偏甜類型[3]。
也就是說，即使糖含量相同，酸度較低的草莓喫起來會更甜。不同栽培環境和品種會導致 Brix/TA 比值的變化，從而使同一品種在不同地區的甜度體驗不同。因此，與其糾結“丹東 99”，不如根據糖酸比例、香氣和質地選擇適合自己口味的草莓。
現代分析表明，成熟草莓中主要的可溶性糖爲果糖、葡萄糖和蔗糖，其中果糖和葡萄糖佔主導。對不同成熟階段的草莓測定發現，果糖含量約爲 1.79–2.86 克/100 克鮮重，葡萄糖含量爲 1.79–2.25 克/100 克，而蔗糖僅 0.01–0.25 克/100 克[4]。這意味着草莓的甜味主要來自果糖和葡萄糖，蔗糖只是少量存在。
這些糖的比例會顯著改變感官體驗。針對 25 個草莓栽培品種的測定表明，不同品種中葡萄糖和果糖含量差異很大，約 1.73–5.31 克/100 克，蔗糖在部分品種中仍接近零[5]。研究指出，在同等總糖水平下，含有更多果糖或蔗糖的草莓嚐起來會比富含葡萄糖的草莓更甜。因此，甜味不僅與糖的總量相關，還受到不同糖類相對含量的影響。隨着品種和栽培環境的變化，甜味指數（由各糖類乘以其相對甜度得到的綜合指標）在不同品種間可相差兩倍以上。
還有研究表明，即使實際糖含量不變，某些香氣成分甚至可以增強感知的甜度。多種草莓香氣揮發物，如苯甲醛、某些丁酸和己酸乙酯等在感官測評中對甜度感知有正向影響，同一研究發現有約 20 種揮發物能夠獨立於糖含量增強甜感[6]。
甜味之外，草莓的酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。對多品種分析發現，檸檬酸是所有草莓中最主要的有機酸，其含量通常在 3~7 毫克/克鮮重，蘋果酸次之[5]。檸檬酸賦予尖銳的酸感，蘋果酸帶來清爽的酸爽，兩者的平衡決定了草莓的“鮮爽度”。此外還有微量的富馬酸等，但對口感影響較小。
當然，糖與酸的比值會隨着成熟度而變化。草莓成熟過程中可溶性糖和酸度都會增加，但糖增加的幅度通常更大，導致糖酸比隨成熟提高。這一比值在消費者感知甜度和整體風味時至關重要。綜合來看，理解糖類和酸類的化學組成，有助於解釋爲何同樣是紅豔豔的草莓，風味卻千差萬別。
冷藏後的草莓香味會減弱嗎？
週末去草莓採摘園摘了一筐草莓，放到了冰箱裏，等到喫的時候，感覺沒那麼香了，這又是爲什麼？
剛採摘的草莓最好喫（圖片來源：作者拍攝）
從採摘到餐桌，草莓香氣的命運並不樂觀。一項試驗發現，採後儲藏會總體降低草莓揮發物的生成並加速其降解[2]。特別是在切片或破損後，細胞區隔被打破，酯類和其他揮發物在 3 小時內迅速揮發。雖然傷口最初會釋放大量 C6 系列的醇和醛，帶來短暫的新鮮切開的香味，但很快便會消散。與此同時，乙醇、乙醛和丙酮等不愉快的氣味會因呼吸不足而積累，導致風味下降（可能這也是爲什麼甜品店切開的草莓喫起來往往不如新鮮草莓可口）。
切開的草莓風味會下降（圖片來源：作者拍攝）
這意味着，不恰當的處理和儲藏會讓草莓失去魅力。爲了儘可能保留香氣，建議在喫前再清洗，運輸和儲藏時儘量保持果實完整、不切開，避免長時間暴露在室溫下。冷藏能延緩呼吸作用，減少香氣的流失。因此在食用前讓草莓回溫片刻，有助於剩餘揮發物更容易釋放到空氣中，幫助鼻腔充分感受到香味。而風味一旦散失便難以恢復，冷鏈只能減緩而無法逆轉這一過程。
說到草莓的保存和運輸，可能有些去玩過採摘的朋友會有個困惑，那就是爲什麼超市草莓經得起運輸，而現摘的放不住，難道超市的草莓經過了什麼不方便讓消費者知道的處理嗎？其實這些處理雖然並不簡單，但絕非見不得光，接下來就詳細說說。
超市的草莓爲什麼能保存更久？
許多消費者好奇，超市裏售賣的草莓經過長途運輸仍能保持新鮮，而自己採摘的草莓卻難以保存，這又是爲什麼呢？
商用草莓通常在完全成熟前採摘，此時果皮較硬、呼吸速率較低，更耐運輸。採後立即預冷並保持 0–1℃ 的冷鏈，能顯著延長保存時間。研究指出，草莓在冷藏條件下的保質期可達兩週，而在室溫下僅三至四天[7]。未經預冷的採摘草莓暴露在高溫下，其呼吸和水分蒸發加快，快速衰敗。這種採收和冷鏈策略並不涉及化學保鮮劑的添加，而是通過成熟度控制和溫度管理延緩衰老。
同時，商業供應鏈會去除傷果和病果，採用更透氣、更柔軟的包裝來減緩水分蒸發、微生物生長和防止磕碰。
商用草莓又有較好的防護（圖片來源：作者拍攝）
而我們自己採摘的草莓往往是已經熟透的草莓，草莓含水量超過90%，糖分和水分高且果皮薄，採摘後隨意堆疊放置，容易碰傷，然後微生物很快在傷口繁殖，導致草莓腐爛。
因此，現摘草莓在缺乏冷鏈和合理包裝的情況下，迅速變質並不意外。瞭解這些供應鏈層面的科學因素，就可以理解超市草莓爲何更耐保存——因爲通過採收成熟度控制、預冷處理、冷鏈運輸以及嚴格的篩選和包裝，延緩了草莓變質的過程。而這種處理方式帶來的保質期差異，在許多水果中都很常見，例如車釐子（見爲什麼車釐子歷經一個月到中國還不壞？買回家沒幾天就壞了？）。因此，買水果的時候就不用爲這事糾結了。
總結
從近千種揮發性香氣分子，到糖與酸的精細平衡；從採後幾小時內迅速流失的風味，到冷鏈和採收成熟度對口感的影響，草莓的香甜從來不是某一種揮發物質決定的，而是一整套生物化學過程、栽培方式與供應鏈管理共同作用的結果。
需要說明的是，目前市面上常見的草莓品種，仍以紅果型的“丹東 99（紅顏）”和奶油草莓（章姬）爲主，但這並不代表草莓品種選擇的全部。事實上，經過我國科研人員和育種單位數十年的持續選育，已經培育並登記了上百個具有自主知識產權的草莓新品種，它們在果色、香氣類型、甜酸平衡和口感上各具特色，例如粉玉、夢之瑩、白雪公主等。隨着這些新品種逐步進入市場，消費者也有機會跳出“只認名字”的固有印象，在實際品嚐中比較不同品種的風味差異，找到真正符合自己口味、最香甜可口的草莓。
最後溫馨提醒大家，下次再去採摘草莓，最好儘快洗乾淨喫掉，以免變質。
參考文獻
[1] Ulrich, Detlef, Steffen Kecke, and Klaus Olbricht. "What do we know about the chemistry of strawberry aroma?." Journal of agricultural and food chemistry 66.13 (2018): 3291-3301.
[2]Baldwin, Ashley, et al. "Storage of halved strawberry fruits affects aroma, phytochemical content and gene expression, and is affected by pre-harvest factors." Frontiers in Plant Science 14 (2023): 1165056.
[3] https://u.osu.edu/indoorberry/fruit-quality/
[4] Mahmood, Tahir, et al. "Compositional variation in sugars and organic acids at different maturity stages in selected small fruits from Pakistan." International journal of molecular sciences 13.2 (2012): 1380-1392.
[5]Milosavljević, Dragica, et al. "Sugars and organic acids in 25 strawberry cultivars: Qualitative and quantitative evaluation." Plants 12.12 (2023): 2238.
[6] Fan, Zhen, et al. "Volatiles influencing sensory attributes and Bayesian modeling of the soluble solids–sweetness relationship in strawberry." Frontiers in plant science 12 (2021): 640704.
[7]https://blogs.ifas.ufl.edu/fshndept/2024/03/04/we-are-developing-a-game-changing-technique-to-save-strawberries
策劃製作
作者丨楊超 深圳理工大學科普主管、中國科普作家協會會員
審覈丨王凱 合成生物學院及未來農業研究院 副研究員
策劃丨丁崝
責編丨丁崝
審校丨徐來、張林林
