這幾種長毛又發黴的食物，竟然更好喫了！打賭你沒喫過
發黴的美食，你喫過多少？
啥？發黴的東西不是不能喫嗎？怎麼會和“美食”搭上邊？
此處說的“發黴”，不是腐敗變質，更準確的叫法是發酵。即利用多種微生物，在特定條件下共同作用，通過複雜的生化反應來改變食物風味和營養的過程。
其實大家或多或少都喫過這類“發黴”美食，比如景區隨處可見的臭豆腐，還是地方特色美食黴莧菜梗、黴冬瓜、臭鱖魚、毛豆腐，又或者是螺螄粉的靈魂酸筍？
這些美食令人上頭的氣味主要來自於發酵後產生的各種風味物質，如有機酸、醇類、酯類等，它們相互作用，形成了複雜而獨特的氣味。這氣味有人迷戀，有人避而遠之，你是哪一種呢？
可以嘗試的“發黴”美食大盤點
除了好喫下飯，這些“發黴”美食也各有其營養優勢。如果能選擇恰當，不失爲飲食搭配的亮點。下面給大家推薦幾種可以嘗試的發黴美食：
1
毛豆腐
主要材料：豆腐、鹽。
製作毛豆腐的黃豆通常會選擇水分少、脂肪含量低的品種，以確保成品口感更軟綿醇厚；點漿不用石膏或滷水，而是用酸漿水，讓後續發酵更順利。加鹽則主要是爲了防腐和調味。
發酵方式：
毛豆腐通常放在竹篾上發酵，空氣中的毛黴菌孢子落在豆腐上（現在多數都是人工接種毛黴菌，以防其他雜菌污染），菌絲不斷生長，使豆腐長出一層厚厚白毛。如果您發現毛豆腐長出了其他顏色的毛，如綠毛、黑毛，說明已被雜菌污染，不可以食用。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
營養價值：
優質且好消化的蛋白質、大豆異黃酮、豐富的鈣、B 族維生素。
發酵將豆腐中的蛋白質分解爲更容易消化吸收，且能帶來鮮美味道的氨基酸，豆腐中原本豐富的鈣和大豆異黃酮並不受發酵過程的影響，依然在人體發揮健康作用；發酵過程使豆腐中 B 族維生素含量大大上升，尤其是維生素 B12 這種僅存在於動物性食物中，但卻影響人體紅細胞和神經系統健康的維生素。對素食者來說，適當喫些發酵豆製品是很有益的。
美味喫法：
毛豆腐是安徽特產，當地人喜歡先煎炸使其外皮金黃，再配上肉燉煮。做好的毛豆腐外酥裏嫩，又吸滿湯汁，口感豐富，滋味豐腴，十分鮮美。
2
臭豆腐/腐乳
主要材料：豆腐、鹽等其他調料。
發酵方式：臭豆腐在我國南北地區含義略有不同，南方臭豆腐以渾身黢黑的長沙臭豆腐爲代表，北方“臭豆腐”通常指腐乳，以味道濃烈的青腐乳爲代表。它們的發酵菌也不同。
泡臭豆腐的滷水中往往會加入豆豉、酒麴等許多配料，微生物十分豐富。但主要依靠短乳桿菌、環狀芽孢桿菌來發酵。
腐乳的製作過程需要根黴菌、毛黴菌、枯草芽孢桿菌、微球菌等菌類參與。腐乳的不同顏色則分別來自添加的紅曲米（紅腐乳），以及發酵過程中產生的少許色素（青腐乳、白腐乳）。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
營養價值：與毛豆腐類似。
美味喫法：長沙臭豆腐最地道的喫法是油炸後拌上辣椒、蔥蒜等調味，外脆內糯、入口濃郁鮮香。這種喫法的問題是將本身營養還不錯的臭豆腐變成了高油高鹽高熱量的食品，多喫對健康無益。
腐乳美味，但是很鹹。北方人常用它抹饅頭喫。其實換個思路，將它作爲調料來使用，既能代替鹽，又能給菜餚帶來獨特風味。像腐乳燉豬蹄、腐乳燒排骨、腐乳拌涼菜等也都挺受歡迎。
3
豆汁兒
主要材料：綠豆。
發酵方式：都說沒喝豆汁兒就不算來過北京，這種由綠豆漿（綠豆浸泡後磨成的漿）發酵的特色美食，其發酵菌主要是乳酸桿菌、醋酸桿菌和酵母菌，這造就了豆汁兒酸中帶臭的味道。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
營養價值：綠豆漿中蛋白質不算多，但發酵後更好消化，且乳酸菌本身就具有調節腸道菌羣的作用。相比其他發酵豆製品，豆汁兒沒有高鹽這個缺點，值得一試。
美味喫法：想勇敢嘗試豆汁兒，可以按“焦圈-豆汁兒-鹹菜”三件套的先後順序來喫：咬一口焦圈，喝一口豆漿，再夾一筷子鹹菜，酥脆油香、酸辣熱燙，都有了！
4
酸筍
主要材料：毛竹筍、鹽。
發酵方式：主要靠乳酸桿菌發酵。
營養價值：毛竹筍本身營養價值不高，但有低熱量、低糖、無脂肪、高膳食纖維的優勢。也不必擔心高鹽問題，有研究證實酸筍本身鈉含量不高。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
美味喫法：酸筍可以和很多食材搭配，如酸筍炒牛肉、酸筍肥腸、酸筍鴨或者直接紅油涼拌也很爽口。不過，對於大部分非酸筍產地的朋友而言，大概螺螄粉纔是它最好的歸宿吧。
5
黴莧菜梗
主要材料：稍老的莧菜梗、鹽。
發酵方式：主要依靠乳酸桿菌的作用。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
營養價值：莧菜梗不如莧菜葉中維生素和花青素含量高，但膳食纖維豐富，也含有一定量鈣、鉀、鐵等礦物質，這些營養素在發酵後被保留了下來。
美味喫法：黴莧菜梗臭味非常強烈，據說第一次嘗試很難接受。它和黴冬瓜、臭豆腐並稱“紹興三臭”，當地人拿它蒸臭豆腐，謂之“蒸雙臭”。還可以用黴莧菜梗來燉湯、炒肉。
6
臭鱖魚
主要材料：鱖魚、鹽。
發酵方式：臭鱖魚的發酵菌比較複雜，包括乳酸菌和芽孢桿菌，在發酵後期，腸球菌、腐敗西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰微小桿菌佔優勢。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
營養價值：鱖魚中蛋白質、不飽和脂肪、鈣、鉀、鎂等營養素含量都很豐富，發酵後蛋白質分解爲氨基酸，脂肪分解爲短鏈脂肪酸，都更容易消化吸收。總體來說，臭鱖魚營養價值很高，但依然逃不開高鹽問題。
美味喫法：臭鱖魚的經典喫法是紅燒，濃油赤醬能掩蓋臭鱖魚的“異味”，同時也更凸顯肉質鮮嫩美味。如果能耐得住臭，清蒸臭鱖魚也有獨到之處。
7
藍紋奶酪
主要原料：牛奶，鹽。
發酵方式：乳酸菌和羅克福爾青黴菌，後者使其形成特殊的孔洞和藍色紋理。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
營養價值：藍紋奶酪比普通奶酪臭味更濃，但營養價值依然很高。和其他奶酪一樣，作爲濃縮發酵奶製品，豐富的蛋白質和相當高的鈣含量（蛋白質和鈣含量差不多是牛奶的 8-10 倍）只是標配，乳糖被髮酵則解決了部分人羣乳糖不耐受的問題，是特別優秀的食品。
但它也有缺點：一個是含鹽量高（由於製作工藝，它通常比其他奶酪的含鹽量還要高些），一個是脂肪含量也不算低，大家注意控制攝入量，每天最好不超過 30 克。
美味喫法：如果能耐受，那就直接切片喫，或者搭配麪包，做沙拉，甚至做披薩都可以。其他奶酪怎麼喫，它就可以怎麼喫。
喫發黴美食，先確保安全和健康
盤點完這些“發黴”美食，如果你也心動，那就看看以下注意事項，做到美味與安全、健康兼顧。
1
警惕雜菌污染
發酵過程中，若原料不乾淨、生產環境不衛生、溫度溼度控制不佳，就容易造成雜菌污染。輕則被沙門氏菌、大腸埃希菌等普通致病菌污染，令人食用後出現嘔吐、腹瀉等胃腸道不適；重則被肉毒桿菌、蠟樣芽胞桿菌污染併產生毒素，可能引起致命傷害。
曾有新聞報道過因食用被蠟樣芽胞桿菌、肉毒桿菌污染的家庭自制臭豆腐、腐乳、豆豉造成中毒的案例。這些慘痛教訓提示我們：在家自制發酵食品有風險，如無把握，最好購買成品。
2
警惕亞硝酸鹽
亞硝酸鹽也需警惕，所幸豆製品和肉類中硝酸鹽本就不算高，發酵後沒有多少亞硝酸鹽。莧菜梗硝酸鹽較高，但只需等發酵時間超過 20 天后，亞硝酸鹽含量就會降低至安全水平。
3
警惕高鹽風險
爲避免雜菌污染，發酵食物往往添加大量鹽，我們可以採用以下方法規避高鹽風險：①用它們代替鹽來調味；②喫之前用清水淘洗，去掉一部分鹽；③選擇低鹽品種；④控制攝入量。
總歸，只要操作得當，“黴食”也可以是美食。
參考文獻
[1]張繼輝,趙丹丹.傳統發酵毛豆腐的研究進展[J].現代食品, 2022, 28(20):32-36.
[2]何理.發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究[J].華南理工大學, 2012.
[3]曹翠峯.大豆發酵食品—腐乳的微生物學研究[D].中國農業大學,2001.
[4]陳宇翔.北京"豆汁"加工機理研究與市場化可行性分析[D].大連工業大學,2013.
[5]鍾源.酸筍菌羣多樣性分析及乳酸菌的篩選,特性研究與應用[D].華中農業大學,2022.
[6]朱照華.酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究[D].廣西大學,2014.
[7]萬力婷.莧菜梗醃製過程細菌羣落變化及風味的研究[J].食品工業科技,2014,(2):166-170.
[8]李燕,吳佳佳,張井,等. PCR-DGGE技術分析傳統臭鱖魚發酵過程中細菌羣落結構[J]. 食品科學,2017,38(18):29-34.
[9]梁鑽好,黃寧,馬曉飛,等.混合乳酸菌發酵對臭鱖魚風味特徵的影響[J].食品與發酵工業, 2024, 50(8):226-233.
[10]李春萍.臭鱖魚發酵中營養和風味變化的研究[D].浙江工商大學,2014.
[11]Hatice Ebrar Kirtil, Aysenur Orakci, Muhammet Arici, Banu Metin,Genetic diversity and population structure of Penicillium roqueforti isolates from Turkish blue cheeses,International Journal of Food Microbiology,Volume 421,2024,110801,ISSN 0168-1605.
[12]王錦鑫,郭華,刁全平,等.傳統東北酸菜醃製工藝及亞硝酸鹽生成規律的研究[J].山東化工, 2017, 46(16):2.
策劃製作
作者丨王璐 註冊營養師
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨何通
責編丨甄曦
審校丨徐來、張林林
