還沒試過“蘋果燉豬排”的人，你會後悔的！-辟謠-漫步新聞-陪你看看

你試過用蘋果入菜嗎？最近在社交媒體上，蘋果燉豬排、菠蘿燉牛肉、蘋果燒雞排幾乎輪番登場：鏡頭裏滋滋冒着熱氣，裹着濃稠醬汁的肉排，水果被燉得軟糯，隔着屏幕都讓人忍不住咽口水。

很多人不禁好奇：“水果+肉”，這搭配靠譜嗎？是高級料理，還是“黑暗料理”？其背後的營養如何？

圖源：社交平臺截圖

水果+肉

世界範圍內的流行美食

其實，這種水果和肉類搭配的菜餚並不是最近纔出現，而是在世界各地都存在了很久。

早在我國南宋時期，就有“蟹釀橙”這道美食（記載於《山家清供》，做法是將蟹黃蟹肉填入挖空的橙子中，蒸熟後佐以酒醋，起到去腥提鮮的效果）；清代著名“美食博主”袁枚所著的《隨園食單》中也有“梨炒雞”這道料理，用雪梨片和雞胸肉同炒，果香濃郁、清甜不膩。

如今，我國南方菜餚中也常有水果入葷菜的做法，如菠蘿咕咾肉、椰子雞、榴蓮雞煲、黃皮豬手、木瓜花生雞腳湯等，且都廣受歡迎。

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

在同樣盛產水果的東南亞，如泰國、越南等地，人們也習慣用水果做菜，比如泰式鳳梨雞、印度菠蘿咖喱羊肉；在中東地區，也有石榴燉雞、無花果杏幹燴羊肉等美食；而在歐洲大陸，用水果入葷菜的做法也不少，比如意大利就有混合水果醬燉牛肉、北歐則有火腿配酸櫻桃蘋果泥等菜餚。

這不僅說明世界各地人們在“水果入菜”這一點上有着相近的品味；還顯示出，各類水果在肉類烹飪過程中的確發揮着“美味祕鑰”的作用。那這種作用究竟是什麼呢？

水果配肉，“越配越有”？

美味祕密是什麼？

這次，我們也嘗試了蘋果燉豬排，成品不僅甜鹹適口、果香濃郁，還十分軟嫩、入口脫骨。燉至軟糯的果肉和琥珀色的醬汁混合在一起，溫柔包裹着肉排，的確非常誘人。

蘋果燉豬排圖源：自己拍的

"蘋果燉豬排"食譜

食材：蘋果 1 顆、洋蔥半顆、豬肋排 1 斤。

步驟：

1、蘋果洗淨後切塊、洋蔥洗淨切條

2、豬肋排用清水洗淨後浸泡半小時倒掉血水後廚房紙擦乾

3、豬肋排中加入少許蒜片、洋蔥碎、黑胡椒粉或黑胡椒碎、食鹽、料酒醃製冷藏半小時以上

4、鍋燒熱放少許油（用黃油或豬油更香，但飽和脂肪酸含量會上升），放入洋蔥、蒜片炒至洋蔥顏色微微發黃、放入蘋果翻炒 1~2 分鐘

5、鋪上醃製好的豬肋排，根據口味放入適量生抽、老抽（調色，少許即可）、冰糖或白砂糖

6、加入適量清水，即將沒過豬排即可（若選用的蘋果水分含量高則可減少加水量），中火燉煮 15~20 分鐘（根據收汁情況調整時間），等排骨燉煮至用筷子可以輕鬆戳下軟糯的肉塊，適當收汁，並根據口味決定是否需要添加食鹽增味，即可出鍋。

話說，水果和肉類一起烹飪，爲什麼會有如此美妙的化學反應，這背後的美味祕密是什麼？

1.升級版“美拉德反應”

大家知道，食物中的還原糖（如葡萄糖、果糖）和蛋白質在高溫下會發生美拉德反應，這種反應不僅能讓食物表面生成紅棕色、紅褐色的物質，同時還能釋放大量揮發性香味物質，增加食物風味。像烤麪包、紅燒排骨、咖啡的迷人顏色和氣味，均和美拉德反應密不可分。

回到水果燉肉類美食上來。這類美食中，糖分來源往往有兩個，一個是水果提供的果糖，一個是額外加入的白砂糖或冰糖。這使得加熱過程中發生的美拉德反應得以“升級”：果糖比白砂糖或冰糖的甜度更高、反應活性也更強，能加速美拉德反應速度，產生更多香味物質。同時，水果中的脂肪酸、糖分、有機酸在高溫環境下也會發生氧化或降解，產生豐富的醛類、酯類物質，帶來酸甜怡人的香氣[1-2]。

2.部分水果兼具“嫩肉”功能

爲什麼一些大廚喜歡用水果醃製和烹飪肉類，一個重要原因就是：部分水果天然具有“嫩肉”功能。

比如菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果中含有比較豐富的蛋白酶，用它們的果肉醃製肉類，能分解肉類蛋白質，起到破壞肌肉纖維結構（我們燉豬排前用刀背敲一敲的動作也是在破壞肌纖維），使肉質軟嫩的效果[3-4]。不僅縮短烹飪時間，還更容易咀嚼和消化吸收。這可是純天然“嫩肉粉”，安全健康的同時還能增加果香，何樂而不爲呢？

像肌纖維偏大的牛肉、豬肉，或者口感偏柴的雞胸肉，就很適合搭配這些嫩肉水果一起烹煮，不僅肉質更軟嫩，調味品也更好入味。利用水果“嫩肉”功能做出的肉食，非常適合牙口不好的老人和小朋友。

3.果膠能使湯汁濃郁更入味

蘋果等水果中含有大量果膠，在高溫燉煮過程中果膠會分解爲小分子糖，使湯汁更濃稠綿密，口感更絲滑。而且，果膠本身具有較強的持水性，在燉煮過程中能減少肉中水分蒸發[5-6]，使其不至於因高溫失水而變“乾柴”，維持肉質彈性和嫩度，這樣燉出的肉軟糯卻不容易散爛。

同時，濃稠的湯汁還能發揮類似“勾芡”的作用，讓調味品更好地附着在牛肉、排骨等食材上，更加入味。

4.水果酸甜可解膩、改善口感

用自帶酸甜口感的水果，搭配脂肪含量偏高的肉類可以解膩，給菜餚帶來一絲清爽。

另外，水果中的有機酸還能促進肉中鮮味氨基酸釋放，增鮮提味、開胃，促進食慾，很適合那些抗拒肉類油膩口感的朋友。