炒綠葉菜加醋，能保持翠綠，還能補鈣？
流言
“炒綠葉菜時加醋能讓菜保持翠綠，還能補鈣。”
網上有很多人說炒菜的時候加醋是個保持綠葉菜翠綠的小竅門，而且加醋還能促進鈣的吸收。
流言分析
這是一種常見誤區。
炒菜時，高溫會破壞植物細胞結構，釋放出有機酸，讓葉綠素失去翠綠的顏色，這時加醋反而會加速褪色。
另外，蔬菜裏天然含有草酸，草酸可以和鈣離子形成穩定的草酸鈣，而醋裏的醋酸是一種弱酸，難以讓植物裏的鈣析出。所以加醋也並不會促進鈣的吸收。
在網上能看到各種各樣做飯妙招，或者做飯“邪修法”。其中就有一種說法是：“炒綠葉菜的時候加一些醋，能夠讓綠葉菜保持翠綠的狀態，還能促進鈣的吸收。”
圖片來源於網絡
這種說法真的靠譜嗎？今天就來聊聊這件事。
葉綠素
綠葉菜的顏色核心
綠葉菜之所以會呈現綠油油的顏色，主要是因爲它們的葉片、莖幹中含有大量的葉綠素。
在葉綠素分子結構的中心，是一個鎂離子（Mg2+），這個鎂離子正是葉綠素能夠保持翠綠色的關鍵所在。
在蔬菜中常見的葉綠素a結構圖，右側中間綠色部分爲鎂離子丨Wikipedia
在加熱以及酸性條件下，植物細胞中的葉綠素會發生脫鎂作用，葉綠素結構中心的鎂離子會被氫離子取代，成爲脫鎂葉綠素。
葉綠素a、b和脫鎂葉綠素顏色丨參考文獻1
當我們炒菜或者煮菜的時候，高溫會破壞植物的細胞結構，植物細胞中的有機酸會釋放出來，讓葉綠素很快失去原有的翠綠色澤。如果在這時加入了醋，會讓酸性變得更強，在這種情況下，葉綠素更難保持原有的色澤，反而會加速褪色。
所以“加醋讓綠葉菜保持翠綠”這個說法是完全不靠譜的。
既然酸性環境會加速葉綠素的脫鎂作用，那如果在炒菜時加一些鹼性物質（比如小蘇打），是不是能讓綠葉菜的翠綠色保持得更久一些呢？
確實可以。
不過在炒菜的時候加入小蘇打，可能會造成蔬菜中的水溶性維生素流失。所以假如你只是在家裏自己炒個蔬菜喫，並不建議在炒菜的時候放小蘇打，畢竟相比於賣相，營養更重要。
如果你確實很在意色澤，可以縮短炒菜的時間，或者選擇用快速焯水+涼拌的方式做菜，這樣也能減少葉綠素的脫鎂作用。
隨着溫度升高、處理時間增加，葉綠素a的含量逐漸降低丨參考文獻2
炒菜時加醋會促進鈣的吸收？
炒菜時加醋能讓綠葉菜裏的鈣變得更易吸收？
提出這種觀點的人認爲，醋是酸性的，它更容易讓綠葉菜中的鈣變成離子形式遊離出來，可以更好地吸收。
但這種說法忽略了兩個重要的影響因素，植物裏的草酸以及醋酸的用量。
很多綠葉菜，比如菠菜、莧菜、空心菜等，裏面草酸含量比較高，鈣會與草酸形成穩定的草酸鈣。從理論上來說，在比較強的酸性環境下，草酸鈣裏的鈣離子確實可以被析出。但是醋酸本身並不是強酸，而且在炒菜時也不可能加太多的醋，所以炒菜時加醋，對提升鈣的吸收幾乎沒有什麼影響。
其實從補鈣方面來說，選對蔬菜遠比炒菜放醋更重要。
有些蔬菜中草酸含量比較高，它們會影響鈣的吸收。所以，選擇那些鈣含量比較高，同時草酸含量比較低的蔬菜可以更好地補鈣。
常見的菠菜、莧菜、空心菜等綠葉菜，它們裏面的草酸含量比較高，在炒之前如果沒有提前焯水，確實可能影響鈣的吸收。而很多十字花科的蔬菜，比如白菜、小油菜、芥藍、西藍花等，它們裏面的草酸含量相對較低，鈣的含量又很高，它們算是綠葉菜中補鈣效果比較好的。（但日常生活中，不能完全依賴蔬菜補鈣，還是要堅持食用奶製品和豆製品。）
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總之，如果你本來就沒有特別愛喫醋，在炒綠葉菜的時候並不用刻意加醋，它對於綠葉菜的色澤起不到任何保護作用，對補鈣效果的提升也可以忽略不計。
相比之下，大火快炒，或者快速焯水之後涼拌，也能讓綠葉菜保留更多翠綠的色澤。另外，選擇白菜、油菜、羽衣甘藍等鈣含量豐富且草酸含量低的蔬菜，補鈣效果也會更好。
照“謠”鏡
該類謠言從“生活妙招”的角度出發，以“一招制勝”的敘事，將炒綠葉菜加醋與“保持翠綠、輕鬆補鈣”等內容畫等號，實則脫離烹飪化學與營養科學機理，以片面因果替代系統規律，用感官印象遮蔽客觀真相。
要識別該類謠言，應以辯證思維洞察表象背後的本質邏輯，自覺涵養信息甄別素養。
參考文獻
[1] Khristin, M. S., & Smolova, T. N. (2024). Production of Preparation Rich in Zn-Pheophytin from the Leaves of Wheat Triticum aestivum L. Russian Journal of Plant Physiology, 71(3), 96.[2] Lien, D. T. P. (2016). Kinetic of chlorophyll degradation and color change in bitter gourd during heat treatment. International Journal of Engineering Sciences & Research Technology, 5(4): April, 616
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作者丨科學邊角料 科普創作者
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨甄曦
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