剩飯剩菜加熱就能喫？其實很危險！

很多人覺得：“喫的東西不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時間夠久，細菌病毒都會被殺滅，就不會喫壞肚子。”

這是個常見誤區。

加熱雖能殺滅部分細菌，但無法消除所有細菌（如蠟樣芽孢桿菌、產氣莢膜梭菌），同時，剩菜剩飯還可能產生的各類毒素，一些細菌和毒素對高溫有一定的耐受性，食用後仍可能引發中毒。此外，反覆加熱會加速營養流失，所以建議剩菜儘快冷藏，喫前徹底加熱一次，且不宜多次重複加熱。

比起細菌本身，它們產生的毒素更要命

首先，剩菜剩飯中要命的，並不只有細菌本身，更爲致命的是它們所產生的各類毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性。

米酵菌酸

米酵菌酸能耐受 120℃ 高溫，發酵食品（比如涼皮）和泡發食品（比如木耳）在高溫潮溼的天氣下，容易產生米酵菌酸毒素。米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需 1 毫克即可致命，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用，依然會導致中毒。

肉毒毒素

肉毒桿菌是一種厭氧菌，經常出現在奶製品及臘肉等風乾食品裏，甚至在罐頭及密封醃漬食物中還有極強的生存力。肉毒毒素中毒，最常見症狀爲吞嚥困難，視物模糊，言語不清，運動障礙等，嚴重的會導致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

黃麴黴素

黃麴黴毒素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的代謝物，主要污染糧油、油料作物及其製品，比如陳年米麪，花生瓜子等。急性黃麴黴毒素中毒會出現肝損傷，嚴重的出現水腫昏迷以及死亡。此外，長期攝入小劑量的黃麴黴毒素會造成慢性中毒，導致肝硬化等慢性肝病。

有些細菌無法被高溫殺死

除了細菌的代謝物無法被高溫殺滅外，一些細菌和細菌芽孢本身抗高溫能力也很強。

蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在於自然界，很多時候會污染食品。蠟樣芽孢桿菌中毒會引起嘔吐、腹痛及腹瀉，有時潛伏期高達半天。想要殺滅蠟樣芽孢桿菌，用蒸鍋需要以 100℃ 加熱 30 分鐘以上，用烤箱則要以 100℃ 加熱一小時以上。

產氣莢膜梭菌

產氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌，在自然界和人類腸道中普遍存在，可以 45 度左右的溫度下繁殖，常感染肉、禽等生食。因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過程反而會促進其生長繁殖。隨食物進入人體內的細菌繁殖體在腸道中會再形成芽孢，經過腸道環境內的複雜反應過程引起中毒。

加熱也要講究方式方法

雖然大部分病原體可以被烹飪過程產生的高溫殺滅，但加熱時間和方式也很重要，無論是生食還是剩飯，如果熱了，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒。

幽門螺桿菌

多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在 100℃ 的高溫下，10 分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪溫度至少要高於 80℃，因爲幽門螺桿菌即使在接近在 80℃ 的環境中都有可能復甦。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是最常見的食源性致病菌，它對高溫也有一定的耐受能力，一般來說，在 80℃ 以上的高溫下加熱 30 分鐘，才能將其徹底殺死。

多種細菌的芽孢

芽孢是細菌的休眠體，這個狀態下的細菌對高溫、紫外線甚至化學物品的耐受性都很強。雖然大部分的耐溫性不像上文所說的產氣莢膜梭菌芽孢那麼極端，但也要足夠的溫度和時長才能將其徹底殺滅。

總之，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖纔是更重要的。能不剩飯就不剩飯，如果一定要喫一頓剩的，可以嘗試低於 60℃ 趁熱密封冷藏，喫前充分加熱足夠長的時間。

6類食物不宜“二次加熱”

綠葉蔬菜 如菠菜、芹菜等硝酸鹽含量高的蔬菜，二次加熱後亞硝酸鹽含量飆升。浙江大學學者進行的研究證實，反覆加熱的綠葉菜中亞硝酸鹽含量可達新鮮菜的5~8倍，長期食用可增加胃癌風險。

海鮮類 蝦蟹貝等海產品富含蛋白質，加工後隔夜存放易產生降解物，食用後可能造成肝腎功能損傷。有臨牀案例顯示，食用隔夜存放的海鮮，可能引發急性胃腸炎，患者體內組胺超標率達82%。

菌菇類 菌菇類食物含較多硝酸鹽，二次加熱易生成亞硝胺。有檢測顯示，隔夜銀耳湯的亞硝酸鹽含量從0.5毫克/千克上升至4.2毫克/千克，遠超安全標準。

溏心蛋 未完全煮熟的雞蛋隔夜存放後細菌暴增。沙門氏菌在20~37攝氏度環境下放置2小時即可大量繁殖，且二次加熱難以徹底滅菌。

土豆 二次加熱後，土豆中的龍葵素含量升高，可能引發中毒。有數據顯示，在食用土豆導致中毒的病例中，70%與食用隔夜存放的土豆菜餚有關，患者常見症狀包括嘔吐、腹瀉等。

牛奶 牛奶被反覆加熱會破壞其中的B族維生素和活性物質，形成難消化沉澱物，降低營養價值。

上述6類食物儘量現做現喫，剩餘部分應及時冷藏並儘快食用。特殊人羣（如老年人、兒童）應儘量避免食用二次加熱食物，以免誘發疾病。

本文來源：科學闢謠、健康報

微信編輯：二木

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