天塌了，昨晚才煮好的蝦，怎麼變得比醬油還黑？

明明是頭天晚上才煮熟的漂亮蝦，中午想喫的時候一看，黑了！

熟蝦變黑丨小紅書/190*180

趁着打折買了好幾斤蝦凍起來，一週後發現不僅變黑了，化凍後還滴着詭異的黑色汁水！

生蝦變黑丨小紅書/五月

是買到了病逝蝦、污染蝦，還是蝦死後腐爛得太快？是硬着頭皮喫，還是忍着心痛扔掉？

先鬆一口氣：大部分情況下，變黑的蝦也是可以喫的。

蝦變黑沒關係，只是氧化呀！

大部分情況下，蝦死後變黑不是黑化了放毒了，只是氧化了而已，跟切開變色的蘋果差不多。

蝦體內含有多酚類物質和多酚氧化酶。在蝦活着的時候，這兩種東西被封存在細胞中，井水不犯河水。

當蝦死掉，細胞開始逐漸破裂，加上捕撈、運輸、儲存過程造成的機械損傷，多酚類物質、多酚氧化酶被釋放出來攪在一起，又接觸了外界的氧氣，三者碰撞出化學反應，生成了黑色素。

蝦死後，原本相安無事的兩種物質遇到氧氣生成了黑色的物質丨soogif

蝦頭裏多酚類物質和多酚氧化酶聚集，蝦腳容易受到物理損傷，蝦腹部和蝦殼縫隙接觸空氣面積大，所以這三個部位尤其容易變黑；同時，不徹底的水煮會釋放出更多的活性氧化酶，所以簡單焯水後冷藏的蝦比生蝦還容易變黑。

圖丨小紅書/高價回收奢侈品

好消息是，這種黑色素只是看着膈應，其實沒有異味，更沒有毒。

但這可不是說“變黑=能喫”啊！

蝦能不能喫，主要取決於蝦本身的儲存溫度和時間，而不是顏色。如果蝦冷藏一夜變黑了，徹底加熱後一般也能喫；要是蝦冷藏了一天一夜，甚至放在常溫環境中大半天，的確也容易變黑，但這時裏面的細菌恐怕早已五世同堂了，扔吧扔吧。

不想喫“黑蝦”，你就這樣做

雖然氧化變黑的蝦可以喫、不難喫，但畢竟影響美觀，萬一家裏來了客人更是不好端上桌。

那我們就從蝦變黑的原理入手，切斷氧化變黑的進程。

徹底煮熟，消滅氧化酶

氧化酶是蝦變黑的原材料，我們能通過高溫破壞它的活性，把蝦變黑的進程扼殺在起點。

實驗發現，冷藏前的加熱時間越長，蝦越不容易變黑。用80攝氏度加熱120秒後再冷藏7天的蝦甚至稱得上音容宛在。

加熱時間越長，儲藏過程中黑變程度越低| Manheem et al. (2013)

80攝氏度加熱120秒再冷藏7天后蝦的黑變情況| Manheem et al. (2013)

自己做預製水煮蝦，就多煮一會兒吧，反正蝦又煮不爛。

加水保存，隔絕氧氣

蝦變黑的觸發條件是氧氣參與，所以我們隔絕氧氣也能阻止蝦的黑化。

最簡單的方法就是把蝦放進保鮮盒之類的容器裏，加水沒過蝦，再放進冰箱裏冷藏或冷凍保存，不僅能隔絕氧氣，還能讓蝦凍得更快、解凍後口感比直接凍更好。

把蝦加水放到容器裏冷凍，注意容器開口不要太小，否則喫的時候很費勁丨小紅書/發奮圖強先生

化凍了就趕緊做了喫

不論用什麼方式儲存蝦，拿到常溫環境中都要儘快烹飪，否則隨着溫度升高，以及蝦的細胞結構再次破裂，黑化進程就開了倍速。

這種黑蝦就別喫了

蝦變黑還有另一種情況，黑鰓病。

在水質差、溶氧低的環境中，受傷的蝦容易感染細菌或真菌，導致其腮組織壞死並出現黑色沉積。

得了黑鰓病的蝦丨Frischer et al. (2017)

能喫的氧化黑蝦是死後變黑、表面變黑，得了黑鰓病的蝦是活着時候就腮部發黑，而且是組織內部的黑，常常伴着異味和黏滑感。這種病蝦別說喫，買都別買。

參考文獻

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[4]Manheem, K., Benjakul, S., Kijroongrojana, K., Faithong, N. and Visessanguan, W. (2013). Effect of pre-cooking times on enzymes, properties, and melanosis of Pacific white shrimp during refrigerated storage. International Aquatic Research, 5(1), p.1. doi:https://doi.org/10.1186/2008-6970-5-1.

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作者：一隻瓜

編輯：李小葵

題圖來源：Julie Anderson Lively of Louisiana State University

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