呈味核苷酸二鈉是痛風“元兇”？
流言
“呈味核苷酸二鈉是痛風元兇”
近期，大量自媒體賬號集中發佈視頻稱“呈味核苷酸二鈉是致使尿酸偏高、痛風年輕化的殺手”。這些視頻將矛頭直指這種常見的食品添加劑，認爲它是導致現代人痛風高發的“元兇”。
流言分析
這種說法過分誇大。
呈味核苷酸二鈉作爲一種合法的增味劑，在食品中的添加量非常有限。雖然其代謝產物包含嘌呤，但對於嘌呤代謝功能正常的健康人而言，日常飲食攝入的量遠不足以引起血尿酸水平的顯著波動，更談不上是導致痛風的“元兇”。痛風的發生是遺傳、飲食結構、生活方式等多重因素共同作用的結果，將責任完全歸咎於一種微量添加的食品添加劑，是片面且不科學的。
在人人談“痛風”色變的當下，各種關於痛風成因的“科普”也層出不窮。最近，食品添加劑“呈味核苷酸二鈉”就被推上了風口浪尖，被指爲導致痛風的“幕後黑手”。
那麼，這種廣泛存在於方便麪、雞精、醬油等調味品中的物質，真的有如此大的“威力”嗎？
呈味核苷酸二鈉是什麼？
和尿酸是什麼關係？
要釐清這個問題，首先需要了解呈味核苷酸二鈉的“真實身份”。
1.呈味核苷酸二鈉是增鮮劑
它是一種食品增味劑，通常由 5''-肌苷酸二鈉（IMP）和 5''-鳥苷酸二鈉（GMP）按一定比例混合而成[1]。它的主要作用是提供和增強食物的“鮮味”，與味精（穀氨酸鈉）協同使用時，能產生“鮮味加倍”的效果[2]。所以雞精、蠔油、醬油、辣條、方便麪等，大多同時含有這兩種成分。
某品牌雞精配料表（圖源：電商平臺）
2.與尿酸確有關係
爲了解 5′-呈味核苷酸二鈉爲何會被聯想到痛風，我們需要看它在體內的代謝途徑：核苷酸 → 嘌呤→尿酸→痛風。[3]
正常情況下，尿酸通過腎臟排出。當尿酸生成過多或排泄受阻時，血液中的尿酸濃度會升高，形成高尿酸血癥。當血尿酸濃度超過其在血液中的溶解度時，便會析出尿酸鈉結晶，沉積在關節、軟組織和腎臟等部位，誘發劇烈的炎症反應，即痛風發作[4]。
換句話說，從代謝上看，呈味核苷酸二鈉其實就是尿酸的“前體”之一，但這並不意味着它就是痛風的“元兇”。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
正常飲食無需擔心！
首先，能否引起臨牀意義上的高尿酸或痛風發作，取決於：攝入量、個體代謝（腎排泄能力、酶活性）、同時攝入的其他食物/酒精、慢性疾病與藥物等多種因素。其次，在討論一種成分是否會導致某種危害或毒性時，脫離劑量去談論都是不科學的。
1.國內外權威機構
認可其安全性
呈味核苷酸二鈉的安全性已得到國際權威機構的廣泛認可。
聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在對其評估中，給出的結論是其可接受每日攝入量（ADI）“not specified”（未設定限制），意思是在通常使用水平下不會構成毒理學上的安全問題[5]。換言之，按合理食品使用規範攝入，不被認爲有安全顧慮。
在我國，呈味核苷酸二鈉被列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760），允許在各類食品中“按生產需要適量使用”[6]。因爲本身具有極強的鮮味，少量添加即可達到所需效果，過量反而會影響風味。所以，呈味核苷酸二鈉在食品中的添加量通常非常低，用多了反而味道會變差。（看看食品裏配料表的位置就知道了↓↓↓）
看看食品裏配料表的位置就知道了↓
某品牌辣條配料表（圖源：自己拍的）
配料表的排序是按照添加量從多到少排列的，添加量少的往往在最後。呈味核苷酸比甜味劑和色素的位置靠後，比它們的添加量還要少。
2.正常飲食不足以
引起尿酸大幅度波動
身體裏的尿酸，約 80%尿酸來源於內源性嘌呤代謝，20%尿酸來源於膳食中富含嘌呤的食物[3]。對於一個代謝功能正常的健康人來說，身體完全有能力處理日常飲食中包括微量食品添加劑在內的外源性嘌呤，維持血尿酸水平的穩定。
因此，對於健康人羣而言，正常飲食中的呈味核苷酸二鈉不會對尿酸水平產生顯著影響。
無證據表明，
呈味核苷酸二鈉會導致痛風！
此外，目前尚無高質量的科學證據表明呈味核苷酸二鈉會導致痛風或顯著增加痛風風險。
檢索了近 20 年關於呈味核苷酸二鈉和痛風相關性的研究，人體研究並不多，查到兩項實驗，結果一致：超高劑量的核苷酸會使尿酸水平短暫升高，但對整體健康沒有造成傷害。
第一項：實驗組連續一週喫“大量核苷酸”，尿酸會升高，但血糖、胰島素敏感性、血脂都沒有壞變化[7]
第二項：一次喫一頓“超高核苷酸餐”，尿酸會上升，但 2–24 小時後尿酸會恢復到原來的水平[8]
這兩項實驗是在“極端暴露”下測試身體反應，劑量遠高於日常飲食的攝入量；另外，這些研究時間僅爲短期（一餐或一週），觀察的是血尿酸的短期波動，並沒有長期追蹤。
所以，基於有限的證據，並不能得出“呈味核苷酸二鈉導致痛風”的結論。
在各個權威醫學機構關於痛風原因的描述或者痛風病因相關的研究中，呈味核苷酸二鈉從來都不是導致痛風的誘因。現有流行病學與臨牀指南把痛風的主要危險因素歸爲[9]：
● 遺傳易感性
● 肥胖與代謝綜合徵
● 腎功能下降
● 長期大量飲酒（尤其啤酒與烈酒）
● 高嘌呤食物（如大量內臟、某些海鮮）
● 利尿劑等藥物
照“謠”鏡
此類謠言核心特點在於片面強調單一成分危害，偷換概念混淆術語，利用公衆對食品添加劑的恐懼心理製造焦慮，且缺乏權威依據與數據支撐。因此，辨別此類謠言，可從四方面入手：一是覈查信源權威性，優先參考政府膳食指南、科研論文或權威機構聲明；二是分析邏輯合理性，不可單一歸因；三是對比科學數據，查詢食品成分表實際添加量；四是關注語境完整性，警惕“以偏概全”表述。
參考文獻
[1]GB 1886.171-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 5′-呈味核苷酸二鈉
[2]沈浥.調味品中呈味核苷酸的研究進展和我國標準化現狀[J].中國調味品, 2017, 42(1):4.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.041.
[3]楊月欣,葛可佑.中國營養科學全書第2版(下冊)[M].人民衛生出版社,2019.
[4]痛風.默沙東診療手冊（大衆版）.https://www.msdmanuals.cn/home/quick-facts-bone-joint-and-muscle-disorders/gout/gout?query=%E7%97%9B%E9%A3%8E#%E5%8C%BB%E7%94%9F%E5%A6%82%E4%BD%95%E6%B2%BB%E7%96%97%E7%97%9B%E9%A3%8E%EF%BC%9F_v36922848_zh
[5]WHO.DISODIUM 5''-RIBONUCLEOTIDES.https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/4140
[6]GB 2760-2024 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
[7]Coelho MOC, Monteyne AJ, Kamalanathan ID, Najdanovic-Visak V, Finnigan TJA, Stephens FB, Wall BT. High dietary nucleotide consumption for one week increases circulating uric acid concentrations but does not compromise metabolic health: A randomised controlled trial. Clin Nutr ESPEN. 2022 Jun;49:40-52. doi: 10.1016/j.clnesp.2022.04.022. Epub 2022 Apr 25. PMID: 35623844.
[8]Coelho MOC, Monteyne AJ, Kamalanathan ID, Najdanovic-Visak V, Finnigan TJA, Stephens FB, Wall BT. Short-Communication: Ingestion of a Nucleotide-Rich Mixed Meal Increases Serum Uric Acid Concentrations but Does Not Affect Postprandial Blood Glucose or Serum Insulin Responses in Young Adults. Nutrients. 2020 Apr 17;12(4):1115. doi: 10.3390/nu12041115. PMID: 32316391; PMCID: PMC7230981.
[9]Cross, Marita et al.Global, regional, and national burden of gout, 1990–2020, and projections to 2050: a systematic analysis of the Global Burden of Disease Study 2021 ,The Lancet Rheumatology, Volume 6, Issue 8, e507 - e517
策劃製作
作者丨李純 註冊營養師 中國科普作家協會會員
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨張一諾
責編丨張一諾
審校丨徐來 張林林
