火燒能辨食用油優劣？實則很不靠譜！
流言
“火燒能辨食用油優劣”
網傳將食用油在鍋內加熱至着火，通過燃燒後鍋內剩餘物可以判斷食用油品質優劣。如果燒後剩餘爲黑色焦糊狀、形似瀝青的物質，則說明食用油品質不好。
流言分析
這種說法沒有依據。
火燒後是否出現黑色焦糊物質，和食用油的品質優劣無關。之所以產生這種焦黑物質，主要和燃燒過程不充分有關。不同食用油的脂肪酸種類、比例不同，煙點也不同，不建議用這種沒有科學依據且“一刀切”的方法判斷其品質。想要挑到“好油”，應從其營養特點、生產工藝等方面綜合判斷，更應結合自身飲食結構，合理搭配。
其實，“火燒食用油”的實驗並非今年纔出現，前些年網上已有流傳，且看起來很“唬人”。然而，事實卻是，高溫加熱食用油，使其達到煙點，通過燃燒後的情形判斷油的品質完全不靠譜。
“火燒辨油”爲何不靠譜？
首先，火燒食用油後產生這種黑色焦糊狀物，是所有油脂在高溫加熱下的共性表現，與食用油品質無關。
食用油燃燒不完全時會產生的黑色“積碳”，這和汽油、柴火、蠟燭等燃燒不充分時會在周圍環境中留下“黑灰”是一個道理。高溫燃燒使食用油中甘油三酯分子結構發生變化，聚合成更復雜的物質，形成“焦糊”。而這種焦糊狀物在提高溫度進一步加熱，且氧氣足夠、能完全燃燒的情況下，最終也會被“燒盡”、消失。
因此，試圖拿燃燒後是否有黑色焦糊狀物質來證實食用油的品質如何，屬於牛頭不對馬嘴。
其次，不同食用油的煙點不同，對高溫的耐受度也不同，只看表象“一刀切”的主觀判斷不可取。
像初榨橄欖油、亞麻籽油等富含不飽和脂肪酸的食用油，在 100～160 度左右就會出現“油煙”和異味；而豬油這種富含飽和脂肪酸的油脂，200 度左右高溫煎炸時依然清亮無煙。這是因食用油中脂肪酸種類不同帶來的煙點差異，也提示我們不同食用油的烹飪溫度應有所不同，但並不意味着加熱時較早出現油煙的那些食用油本身品質“有問題”。相反，橄欖油、亞麻籽油等食用油因單、多不飽和脂肪酸含量更高，在合理的烹飪方式下（如涼拌、燉煮等較低溫度加工）更有利於血脂代謝、維護心腦血管健康[1-2]。
第三，食用油品質優劣不應在“火燒”這種極端條件下評判。
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食用油在正常使用場景下並不會出現“火燒”這種極端情況，用燃燒“結果”來衡量食用油品質本身就是一種脫離使用場景的“無意義”實驗。
我們都知道，溫度太高、油脂燃燒時會產生不少有毒有害物質，如苯並芘等多環芳烴類、以及雜環胺類致癌物。同時，研究發現，高溫長時間加熱會使植物性食用油的酸價、過氧化值上升；飽和脂肪酸含量顯著上升，不飽和脂肪酸（尤其是多不飽和脂肪酸）含量顯著下降，反式脂肪酸大幅度上升[3-5]。
這意味着，長時間、過高溫度加熱對食用油，特別是植物油的品質本身就有極大的負面影響。日常生活中我們應該盡力避免長時間高溫加熱食用油，提倡炒菜時“熱鍋涼油”、“急火快炒”，這樣既不會使食用油過熱產生有害物質，又能更好地保留菜品營養素。
想要選擇合適的食用油，這 4 個技巧或許可以幫你！
在挑選食用油前，首先要明白一點：油的好壞，主要要看使用情況和食用量。不過，下面這 4 個技巧或許可以幫助大家直觀、簡單的選出適合自己的食用油。
1
看加工、看標準
一些食用油在包裝上標有“壓榨”、“一級/二級”等字樣。壓榨代表其加工工藝採用的是物理壓榨出油而非使用溶劑浸出出油，通常壓榨油比浸出油的價格更高，這是由其工藝成本決定的。但無論壓榨還是浸出，只要是正規廠家生產的符合國家標準的食用油，都屬於合格產品。
“一級/二級”則是質量等級，代表油脂的精煉程度，一級精煉程度最高，以此類推。精煉程度高使得食用油純度更高、雜質更少、色澤更淺，但同時也會在精煉過程中損失一些風味物質和營養素，故而對於等級的選擇相對來說見仁見智。通常等級越高的食用油越純淨、不容易有油煙，更適合高溫烹飪，如油炸；等級稍低的食用油更適合偏低溫度烹飪，如烹炒、涼拌等。
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另外，食用油包裝上還要標出生產參考標準，如參考食品安全國家標準 植物油（GB 2716-2018），或者不同種類食用油的國家標準。這些標準對食用油的生產加工工藝，以及需要檢測合格的理化指標都有明確而細緻的規定。符合這些標準也是保證食用油品質和安全的要求之一。
2
看配料、脂肪酸種類
配料表會標明食用油的主要油料作物，如花生、菜籽、大豆等。不同的油料作物榨出的油，脂肪酸的種類、比例並不相同。
如今大家都知道，富含不飽和脂肪酸（如 ω-3 系列多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸）的油脂對血脂和心血管健康更有益。但考慮到我們中國人習慣炒菜，亞麻籽油這樣多不飽和脂肪酸比例太高的食用油往往不耐熱，不太適合炒菜場景。
橄欖油、菜籽油單不飽和脂肪酸含量相當豐富，就挺適合炒菜。如果日常喫涼拌等低溫菜餚較多，也可以優先選擇亞麻籽油。而像花生油這樣飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例相對均衡又自帶花生香的油脂，適用場景也比較廣。
3
看包裝和份量
那些富含不飽和脂肪酸的油脂，在日曬、高溫等不適宜的儲存條件下容易變質、產生哈喇味。因此，這裏提倡大家優先選擇深色包裝、小份量的食用油。
深色包裝能在一定程度上減少日曬影響，小份量則能確保儘快喫完、儲存時間不太長。同時，小包裝的優勢還在於可以多買幾種不同食用油搭配食用。
4
感受香氣、滋味等
每個家庭口味不同，可以通過一段時間的食用，以食用油的香氣、滋味等來選出更適合自家口味的幾種品類。
總之，“好油”絕不是“燒”出來的，而是選出來的，更是“搭配”出來的。每種食用油的營養優勢不盡相同，不同烹飪條件下適合的油脂也有所差異，選擇小份量、不同種類的食用油，正確保存，並根據口味偏好、烹飪場景來搭配食用，以取得最佳的健康效果，這纔是最好的方案！
照“謠”鏡
“火燒能辨食用油優劣”這類謠言有不少顯著特點。此類謠言通常描述一種看似簡單且容易執行的方法來辨別某種產品優劣，但卻缺乏科學依據。就像這個謠言中食用油成分複雜，燃燒受多種因素影響，僅靠火燒無法準確判別品質。因此，要辨別此類謠言，可從多方面入手。先覈實信息來源，追溯信息源頭有無正規媒體報道，來源不明、非權威發佈的信息要謹慎對待。接着分析內容科學性，邏輯漏洞大、與科學相悖的多爲謠言。
參考文獻
[1]謝華,徐丹鳳,陳敏,宗敏,陳豔秋,李士捷,白慧靜,王彥,孫建琴.亞麻籽油對高脂誘導肥胖小鼠血脂代謝的影響[J].中國醫師雜誌,2014,16(10):1336-1339.
[2]屠越華,葛聲.富含單不飽和脂肪酸的飲食對血糖和血脂的影響[J].中國糖尿病雜誌,2012,20(1):72-74.
[3]鄭良清,羅詩棋,張榮,陳陽明,宮智勇.長時間高溫加熱對食用植物油脂酸價的影響[J].廣東化工,2016,43(15):31-32.
[4]伍新齡,王鳳玲,關文強.不同加熱溫度對食用植物油脂肪酸成分的影響[J].安徽農業科學,2014,42(27):9522-95249656.
[5]楊明,邵鵬,沈甘霓,石佳麗,仝東超,賈麗.加熱過程中植物油品質變化規律的研究[J].分析儀器,2018(2):138-146.
策劃製作
作者丨王璐 註冊營養師 中國營養學會會員
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨張一諾
責編丨張一諾
審校丨徐來、張林林
