發麪對身體好，死麪對身體不好？

這種說法過分絕對。

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發麪，又叫“發酵面製品”，是指在麪粉和水混合時，同時加入酵母菌、乳酸菌等微生物進行發酵，微生物產生大量二氧化碳氣體後，把麪糰撐了起來，變得蓬鬆多孔，通常用於做麪包、蒸饅頭等。死麪，即冷水面團，是指僅用常溫水和麪，不添加發酵劑而和成的麪糰，特點是很有韌勁，通常用於製作手擀麪、餃子皮等。

發麪和死麪哪個對身體好，發麪和死麪各有特點，不能簡單地評判誰絕對好或不好，通常從以下幾個方面解答：

1、從營養的角度看，發麪相對死麪更優秀一些

發麪在微生物發酵過程中，麪粉中的澱粉、蛋白質等水解成了低分子的糖和氨基酸；微生物的植酸酶還會水解掉麪粉中阻礙礦物質吸收的植酸，從而讓礦物質元素吸收率變高；此外，一些可能引發過敏和疾病的因素，如麩質蛋白，也可以在發酵中被分解掉。

2、從養胃的角度看，發麪和死麪各有優勢

胃的消化功能是“用進廢退”的。對於消化功能弱的人來說，發麪更友好，因爲麪糰發酵的過程中，一些不容易消化的物質，比如“麪筋蛋白”已經被微生物分解了。對於健康的胃來說，老喫些極好消化的東西也並不是“養胃”，久而久之反而可能導致消化功能退化。因此建議，不要爲了養胃只喫“發麪”，建議搭配着喫。

3、對糖尿病人來說，發麪和死麪都要少喫

無論發麪還是死麪，本質都是碳水，對糖尿病人來說，都要適量攝入。

策劃製作

作者丨豆丁 北京林業大學食品加工與安全碩士

審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員

責編丨鍾豔平

審校丨徐來、張林林