新鮮肉突然跳動是因爲有寄生蟲？
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剛宰殺的肉出現跳動是“超生反應”現象，與寄生蟲無關，反而表明肉質新鮮。動物被宰殺後，中樞神經系統雖已死亡，但肌肉末梢神經（如運動神經末梢）仍存在短暫活性。此時肌肉細胞內的三磷酸腺苷（ATP）尚未完全分解，當受到外界刺激（如觸碰、溫度變化）時，ATP會驅動肌漿網釋放鈣離子，引發肌纖維收縮，形成肉眼可見的跳動。
值得提醒的是，現宰殺的肉如果沒有立刻下鍋，最好是經過數日的 0～4°C 低溫冷鏈處理抑制肌肉收縮或排酸工藝後再食用。不然，會因爲僵直期肌肉收縮導致口感變差，如果直接冷凍也會因爲發生更強烈的肌肉收縮，導致口感變差。
策劃製作
作者丨豆丁 北京林業大學食品加工與安全碩士
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
責編丨王夢如
審校丨徐來 張林林
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