用野菜命名大猩猩？紅山動物園的這場“願賭服輸”輸得漂亮！-辟謠-漫步新聞-陪你看看

南京紅山動物園四隻新來的大猩猩終於有了新名字！

這名字，又接地氣又洋氣｜南京市紅山森林動物園

之前，紅山動物園開展了徵名活動，收到上千份投稿。在十佳猩名投票環節，飼養員力薦“非洲原名音譯組”（納闊、寧卡、凱拓、慕迪），這更接近大猩猩們原本非洲名的讀音，對它們來說更友好。然而，投票開始沒多久，這組看似平平無奇的“野菜組”（香椿頭、馬蘭頭、小蒜頭、枸杞頭）便殺出重圍，斷層領先，最終獲得將近8.9萬票。

紅山動物園發起的十佳猩名投票

紅山動物園也沒“黑箱”，最終真的採納了這組富有南京特色的“四巨頭”。不過，大猩猩們能分得清這幾個“頭”嗎？紅山的朋友告訴我們，飼養員在工作時還是會叫原來的名字，畢竟飼養員們都叫順了，大猩猩們也聽習慣了。

話說回來，爲啥“頭字輩”這麼受歡迎，甚至能力壓飼養員力薦組？南京人可就有話說了。

這“四巨頭”是“七頭一腦”的半壁江山，在南京的春天，它們佔據了菜市場的C位，是幾乎每個南京人都熱愛有加的家鄉味。“七頭一腦”這名字，外地人乍一聽往往摸不到頭腦，其實指的是八種蔬菜：香椿頭、馬蘭頭、小蒜頭、枸杞頭、薺菜頭、苜蓿頭、豌豆頭、菊花腦，“頭”用來形容應季野菜之嫩。

南京自古以來就有春天喫野菜的食俗，據說可以追溯到南北朝時期。南京人常說“三天不喫青，頭上/肚裏/眼裏冒火星”，民間還流傳着“南京人不食寶，一口白飯一口草”的順口溜——後者大概是散裝江蘇的另外十二個市創造的。

南京春天的菜市場｜圖蟲創意

“七頭一腦”以野菜爲主，過去基本是各家自己去郊外採摘，幾乎是一把小鏟挖空紫金山的節奏。現在爲了食品安全，市面上出售的“頭腦”大多是人工種植。從這“七頭一腦”就能看出，南京人如何把野菜喫得明明白白。

香椿頭：春來枝上第一鮮

大猩猩名字“四巨頭”之首的香椿頭，是楝科香椿屬植物香椿的嫩葉，外地通常叫它“香椿芽”。南京人心目中，本地香椿頭的最佳賞味期限是四月穀雨前後，宜早不宜遲，此時的香椿脆嫩無渣，香味濃郁。穀雨過後，香椿葉片越來越大，纖維越來越老，口感和味道都大打折扣。

根據香椿嫩芽顏色不同，可以分爲紫、綠兩種。紫香椿葉片油脂含量較高，有光澤，氣味更濃，沸水燙過後會變綠；綠香椿香氣較柔和，更爲耐寒｜圖蟲創意

香椿氣味濃郁，喜歡的人垂涎欲滴，不喜歡的人則想方設法繞着走，這種獨特的香味來自香椿所含的萜類物質等揮發性化合物。香椿還富含多種氨基酸，其中谷氨酸含量較高, 相當於天然味精，造就了其鮮美的味道。

香椿長在樹上，可以說是“木本蔬菜”｜圖蟲創意

喫香椿並非南京專屬。香椿樹在我國分佈較廣，許多地方都有春天喫香椿的傳統，品嚐那一口特有的春之鮮。香椿用來涼拌豆腐、炒雞蛋都好喫，醃成香椿醬也不錯。

香椿芽的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高，不過烹飪時先焯水，就能去掉80%-90%的亞硝酸鹽和部分硝酸鹽，恰當處理過的香椿一般不會帶來健康風險。況且，在城市中要實現“香椿頭自由”並非易事，食用的量大到中毒就更難了。

焯水能去掉大部分亞硝酸鹽，顏色也會變得翠綠｜圖蟲創意

馬蘭頭：微苦清香最醒神

馬蘭頭、枸杞頭、菊花腦並稱爲“南京三草”，也被美稱爲“金陵三寶”。看到“馬蘭”，北方人想到的是一種葉片細長、花朵藍紫的植物，曬乾的葉子質地堅韌，可以當作繩子捆東西。因而北方人往往會驚異：“馬蘭葉子這麼硬，能喫嗎？”

北方人所說的“馬蘭”，綁糉子捆螃蟹都是頭（點擊圖片瞭解更多）｜沙漠豪豬

其實，北方和南方常見的“馬蘭”是不同的植物。北方所說的馬蘭，正名爲馬藺，是鳶尾科鳶尾屬植物，只能觀賞不能喫。南方所說的馬蘭頭是菊科馬蘭屬植物馬蘭的嫩葉，俗名雞兒腸、田邊菊，在南方各地特別是江浙滬，它是陌上田間常見的野菜，有紅梗和青梗兩種類型，嫩葉上有着細細的絨毛。許多人喫過馬蘭頭，卻沒有留心觀察過它的花——在夏天，馬蘭開出淡紫色或黃色的小花，形如單瓣雛菊，因此也有別名“紫菊”。

馬蘭是南方田間常見的野菜｜Taraxacumseeds / Wikipedia

早春時節，正宜採摘鮮嫩的馬蘭頭。它清香微苦，南京人認爲有“清熱解毒”的功效。馬蘭頭用油鹽清炒，或是焯水後和香乾碎一起涼拌，都是南京春日餐桌的家常菜。切碎的馬蘭頭還可以和香乾做成青團餡兒，適合發揮它滋味清爽的獨特優勢。

馬蘭頭嫩葉（上）和馬蘭頭香乾（下）｜MNXANL / Wikimedia Commons

小蒜頭：蔥蒜合體辛辣香

南京常說的“小蒜頭”，並不是個頭比較小的大蒜，而是蔥屬植物野蒜，又名薤白。在春天，南京的每一座山上都能找到它的蹤影，但沒有經驗的人往往會和它擦肩而過，因爲纖細的小蒜植株和草葉渾然一體，看不出明顯區別。

長得像野草｜KENPEI / Wikimedia Commons

小蒜的葉片像縮小版的蔥，不像野草那麼扁平，湊近可以聞到辛辣的香氣。小蒜的地下部分有着膨大的鱗莖，同一個莖盤上往往聚生着好幾個飽滿晶瑩的“白球”，像微型的蒜頭，但並不分瓣。

小蒜的葉片連着鱗莖，這些都是可以食用的部分｜LNDDYL / Wikimedia Commons

身爲蔥的親戚，小蒜的辛辣味比較明顯，除非對蔥蒜味兒特別偏愛，否則很難習慣單獨清炒或涼拌小蒜的滋味。因此，小蒜通常作爲富有個性的配菜，切碎後炒雞蛋、炒臘肉，也可以和麪糊攪勻攤成薄餅。將鱗莖耐心洗淨，做成醃菜，更是爽口開胃的下飯神器。

枸杞頭：保溫杯外也養生

保溫杯泡枸杞早已成爲養生愛好者的標配，但很多人只熟悉枸杞鮮紅微甜的果實，卻不瞭解它的嫩葉也好喫。趁着春天枸杞葉正鮮嫩，小心避開枝幹上的刺，將枝頭新生的嫩芽摘下來，就能得到“七頭”之一的枸杞頭。

枸杞枝上的嫩葉｜AnRo0002 / Wikimedia Commons

枸杞頭既可以用油鹽清炒，也可以焯水後切碎，加入麻油、醬油和少許糖涼拌，或是和雞蛋一起打湯，都能充分發揮它的清香。《紅樓夢》中寫到，寶釵、探春曾經在小廚房付錢點菜，點的便是一道“油鹽炒枸杞芽”。

清炒枸杞頭｜圖蟲創意

枸杞頭喫起來既有自然的清苦，又有回甘的滋味，清代文人形容它是“涼氣沁喉舌間”。老南京人還認爲枸杞頭有明目清火的功效，整天對着電腦手機的年輕人最適合多喫一些。火氣太大的話，喫枸杞頭比喝絲瓜湯更有效（手動狗頭）。

很多人可能也沒見過枸杞花｜Krzysztof Ziarnek, Kenraiz / Wikimedia Commons

薺菜頭：採擷莫待花如雪

薺菜是我國分佈最廣泛的野菜之一，“薺”既用來形容它“濟濟一堂”的茂盛姿態，也指它能供人食用的“濟世救民”之功。早在先秦時期，古人已經採集薺菜食用。《詩經·邶風·穀風》中寫道：“誰謂荼苦，其甘如薺。”和薺菜並列的“荼”，是菊科植物泥胡菜、苦苣、蒲公英等，味道較苦；薺和荼葉片外形相近，尚未開花時，經常有人將它們弄混。

路邊的薺菜｜H. Zell / Wikimedia Commons

薺菜耐寒，江南地面冰霜尚未融盡時已經萌芽，是難得的早春之鮮。薺菜的“甘”，來自於薺菜葉中所含的葉醇，令它清香而不苦澀。

鮮嫩的薺菜既可以做餛飩、餃子、春捲的餡，也能焯水涼拌、清炒，或是和嫩豆腐一起做湯。過春節前，老南京人還有炒“素什錦菜”的食俗——將十種素菜切絲，分別炒熟後拌在一起，放涼保存，每餐夾一盤出來品嚐，調節過年時大魚大肉的油膩。雖然素什錦並沒有一定之規，但新鮮的薺菜常常是其中的一“錦”，寓意“聚財”。

薺菜肉湯圓｜圖蟲創意

南京傳統民俗裏，還有“三月三，薺菜花煮雞蛋”之說。此時薺菜已經開出細碎的白花，葉片老硬，不適合喫，卻可以連草帶花挖出來，與完整的雞蛋一起煮到入味。據說喫了這一天的薺菜花煮蛋，就能全年不頭痛。

薺菜開花｜Dalgial / Wikimedia Commons

苜蓿頭：找找幸運“四葉草”

苜蓿是豆科苜蓿屬植物，在2000多年前的漢代從西域傳入中原，相傳是張騫出使西域後帶回。最初的苜蓿是作爲馬飼料引進的，但它的嫩尖別有風味，逐漸成了供人食用的野菜。西北一帶常喫的是紫花苜蓿，江浙滬常喫的則是南苜蓿——“七頭一腦”裏的苜蓿頭，就是南苜蓿的嫩尖。

開黃花的南苜蓿｜Ixitixel / Wikimedia Commons

南苜蓿又名黃花苜蓿，有着三片圓潤的葉片、小巧金黃的花朵，外形喜人，在廣大包郵區還有草頭、秧草、金花菜的別名。南京話裏，苜蓿頭被念成“母雞頭”，市內還有地名“苜蓿園”，據說是明代種植苜蓿的地方，當然現在菜場裏的苜蓿頭並不來自這裏。

和其它“頭”一樣，苜蓿頭的常見做法也是清炒，稍淋一點白酒或黃酒，可以去掉苜蓿特有的“草味”，更好地激發出香味。南京民間流傳着苜蓿能解河豚之毒的說法，雖無科學依據，但人們在“拼死喫河豚”時往往也會加入苜蓿頭同燒，增加心理安慰。苜蓿不僅和河豚成爲CP，也經常和其它河鮮搭配。河蚌（南京話叫“歪歪”）剔出的肉燒成鮮湯，如果正值新鮮苜蓿上市，加上一把，更是色香味俱全。

草頭蚌肉｜圖蟲創意

豌豆頭：招搖春風正當食

豌豆的名字，來自它的植株“柔弱宛宛”的特點，川渝將它帶着細細卷鬚的嫩莖葉稱爲“豌豆尖兒”，讀成“豌豆顛”。豌豆頭和其它“頭”不同，不屬於野菜：在豌豆種植時，菜農需要定期掐苗尖，有助於豌豆生長，掐下的嫩莖葉就能做菜了。

有些菜市場和餐廳也流行連豌豆帶豌豆尖兒一起賣｜Susan Slater / Wikimedia Commons

南京人對新鮮豌豆頭的愛好並不遜於四川人，讀成“安豆頭”，餐館裏也叫它“豆苗”。

豌豆頭不耐儲存，得趁新鮮儘快喫掉，清炒豌豆頭最能突出它的清新之味，煮麪時加幾根作爲配菜也不賴。豌豆頭還可以做肉菜的“墊底”，特別是紅燒獅子頭，獅子頭濃油赤醬，豌豆頭清爽嫩脆，二者相得益彰。喫過幾次豌豆頭，就該等着嫩豌豆粒上市了。

菜市場的豌豆頭｜圖蟲創意

菊花腦：獨佔金陵第一“腦”

在“七頭一腦”裏，最具地方特色的當屬菊花腦，在南京之外很少見。據說南宋時，名將岳飛率領岳家軍在南京牛首山抗擊金兵，糧草不足時曾採食菊花腦充飢，爲這種看似普通的野菜增添了英雄氣概。

菊花腦的植株，不過我們喫的不是花，而是嫩葉｜KENPEI / Wikimedia Commons

菊花腦名字奇特，其實是野菊的一種，供人食用的部位不是花，而是嫩葉和稍尖。爲什麼只有它不是“頭”字輩的？最常見的解釋是，菊花腦被採摘下來後很容易打蔫，菜市場攤販需要給它灑些清水、用溼布苫蓋，才能保持新鮮度。南京話裏玩水叫“澇水”，被水打溼的菊葉就被叫成“菊花澇[láo]”；南京話通常“L”和“N”不太分，又成了“菊花撓”，寫出來就是菊花腦。

菊花腦植株含有萜烯類化合物等成分，聞起來有種特殊的清涼香味，有人甚至能聯想到風油精味，略微苦澀的葉片喫起來也有類似薄荷的微涼感覺。

菊花腦鴨蛋湯｜圖蟲創意

菊花腦不適合重口味的烹飪方式，清淡的做法最能體現本味。南京人喜歡用它和鴨蛋一起做成清爽的素湯，煮久的菊花腦會將一鍋湯水都染成淡綠色。菊花腦也可以像其他綠葉菜一樣清炒或焯水後涼拌，還能與肉糜一起做成餃子或大餛飩的餡兒。春天，南京的老牌湯包店會將少許菊花腦包進雞汁鮮肉湯包裏，既能解膩，又給包子增加了獨特鮮味，是本地特有的“春日限定款”。

菊花腦的生命力非常頑強，只要按時澆水，在房前屋後、陽臺花盆都能蓬勃生長，足夠隨喫隨摘，從初春喫到盛夏。菊花腦的葉子鮮嫩程度隨着氣溫升高而遞減，待暑意褪盡，植株開花，葉子的口感更老，就不再適合喫了——在這之後，可以將種子收集起來，留着明年再種。