喫鴨脖會得淋巴癌？真正該擔心的是這幾點！
流言
“鴨脖上有淋巴結，喫多了容易得淋巴癌”
網上有人說：鴨脖上一顆一顆的圓鼓鼓的是淋巴結，是過濾病毒和細菌用的，含有大量毒素和致癌物，喫了容易得淋巴癌！
流言分析
這種說法毫無科學道理。
鴨脖上的淋巴結很少，“肉疙瘩”主要是胸腺，但無論是胸腺還是其他淋巴組織，在規範的屠宰流程中，這些組織通常會被去除或處理。此外，即便不慎喫了未被完全清除的淋巴結，也不用過度恐慌，因爲食用動物淋巴結與患淋巴癌之間沒有直接的科學關聯。我們真正需要關注的是鴨脖菌落超標、食品添加劑濫用和高鹽的問題。
麻辣、五香、甜辣……各種口味的鴨脖是很多人打發時光的休閒零食。不過，最近網上卻流傳“鴨脖含有淋巴結，喫了會得淋巴癌”的說法，讓許多鴨脖愛好者心生疑慮，那究竟鴨脖還能不能放心喫了呢？
不同口味的鴨脖（圖源：自己拍的）
喫鴨脖 ≠ 得淋巴癌
一些人認爲脖子有大量淋巴結，鴨脖子也不例外。但其實：
1.脖子上凸起的不是“淋巴結”，而是胸腺
根據《畜禽解剖學》的描述，鴨的淋巴結主要位於脖子的底部，即鴨脖底部靠近鴨身的位置[1]。此外，在頸部頸靜脈的背側夾角處也能發現淋巴結[2]。
圈出部位爲鴨子的淋巴結（圖源：參考資料[3]）
大家看到一個個圓鼓鼓的，其實是胸腺。胸腺是T淋巴細胞分化、發育和成熟的場所，是機體最重要的中樞免疫器官之一[3]。它負責“訓練”免疫細胞，而不是像淋巴結那樣直接過濾和清除病原體。因此，胸腺與淋巴結相比，更“乾淨”。
圈出部位爲鴨子的胸腺（圖源：參考資料[3]）
不過，無論是胸腺還是其他淋巴組織，在規範的屠宰流程中，這些組織通常會被去除或處理。鴨子在屠宰前會經過嚴格的獸醫檢疫。任何可見的病變組織，包括髮炎、腫大的淋巴結或異常的腺體，都會被判定爲不合格。只有檢驗合格的禽肉產品才能進入市場流通。因此，你從正規商超、品牌連鎖店購買的鴨脖，其所含的腺體組織（主要是胸腺）已經被去除或本身就是健康無害的。
《畜禽屠宰操作規程 鴨》對鴨子宰前的要求（圖源：參考資料[4]）
2.即使喫到淋巴結，也不會導致淋巴癌
退一步講，即使在食用鴨脖時，不慎喫了未被完全清除的淋巴結，也不用過度恐慌，因爲食用動物淋巴結與患淋巴癌之間沒有直接的科學關聯。
淋巴癌的發生，本質是淋巴細胞在分化或增殖過程中發生了基因突變，導致細胞異常增殖並失控，最終形成惡性腫瘤[5]。淋巴癌的病因複雜，通常與年齡、遺傳因素、免疫功能異常、病毒感染（如 EB 病毒、HIV 病毒）等多種因素有關[5]。
市售的鴨脖都經過了長時間的滷製、油炸或烘烤，中心溫度遠超 70℃。在這樣的高溫下，即使動物淋巴結中可能存在少量病原體或代謝產物，絕大多數病原微生物都會被徹底殺滅[6]。進入人體消化道後，它們會進一步被消化系統處理，並不會直接導致人體自身的淋巴細胞發生基因突變而致癌。
喫鴨脖，真正要關注這 3 點
1.微生物污染
鴨脖屬於高蛋白熟食製品，極易滋生細菌。近幾年第三方測評機構多次檢測出鴨脖菌落總數、大腸菌羣超標。
比如一家測評機構購買的 10 款鴨脖，6 款菌落總數和 5 款大腸桿菌數量明顯超過國家標準（GB 2726-2016《熟肉製品》要求的菌落總數≤10⁵ CFU/g，大腸桿菌數量≤10CFU/g）[7]。
圖源：參考資料[8]
菌落總數超標大多情況下不會直接致病，但會影響口感、縮短保質期；如果污染了致病菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌），則可能引起腹瀉、嘔吐等急性腸炎反應。
2.違規使用添加劑
爲了改善鴨脖的色澤、口感或延長保質期，一些不法商家可能會違規使用食品添加劑。其中，色素（如日落黃、胭脂紅等）如果超範圍、超限量使用，可能對人體健康造成潛在危害。
更值得警惕的是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種合法的食品添加劑，在肉製品中作爲護色劑和防腐劑，但其使用量有嚴格的國家標準。如果超量使用，或者與肉類中的蛋白質分解產物在特定條件下反應，可能生成致癌物質亞硝胺[9]。長期或大量攝入亞硝胺，已被證實與胃癌、食道癌等多種癌症的風險增加有關[10]。因此，購買和食用鴨脖時，務必選擇信譽良好的品牌和商家，避免購買顏色過於鮮豔、氣味異常的產品。
3.超高的鹽含量
爲了讓鴨脖入味並延長保質期，生產過程中通常會加入大量的鹽和醬油等含鈉較高的調味料。一根鴨脖的鈉含量就可能接近甚至超過《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023）》建議的每日鈉攝入量（1500 毫克）[11]。
長期攝入過量的鈉，會增加高血壓、心臟負荷加重以及心血管疾病的風險，還可能會加重腎臟負擔[12]。
這樣做，放心喫鴨脖
1.選擇正規品牌或連鎖門店
避免來源不明的散裝滷味。選擇正規的超市或有良好口碑的品牌專賣店購買鴨脖。這些渠道的產品通常有嚴格的質量控制和溯源機制，能夠提供相對可靠的食品安全保障。
包裝上應標明生產日期、配料表、儲存條件。避免購買路邊攤、無證小作坊或衛生條件差的店鋪產品。
2.察“顏”觀色
• 看外觀：新鮮的鴨脖表面應有光澤，肉質緊實，顏色自然。如果鴨脖表面發黏、發暗，或出現異色斑點，則可能已經變質。
• 聞氣味：新鮮鴨脖應有肉製品固有的香味。如果聞到酸敗味、腐臭味或帶有刺鼻香精味等異味，不要購買。
• 看顏色：正常的滷製鴨脖顏色應是均勻的深褐或暗紅。如果鴨脖顏色過於鮮豔、不自然，可能違規添加了色素。
3.保存建議
購買後的鴨脖應儘快食用。沒喫完的要密封放入冰箱冷藏保存，避免與其他食物交叉污染。冷藏保存時間不宜過長，最好在 1-2 天內喫完。喫之前一定要徹底加熱，確保食物中心溫度達到 70℃ 以上。如果需要長時間保存，建議冷凍。
照“謠”鏡
“喫淋巴結會得淋巴癌”是一個典型的“喫啥補啥，傷啥得啥”類的僞科學謠言，完全忽略了複雜的生理和病理過程。面對類似信息時，可以用幾個特點去套用和判斷：它是否基於簡單的形狀類比？是否混淆了相關和因果？是否在偷換概念製造恐慌？是否忽略了劑量和人體複雜的生理機制？
多問幾個爲什麼，並查詢權威醫學和科普網站的信息，就能有效識別絕大多數謠言。
參考文獻
[1]陳文星等.《家禽解剖學》. 北京：中國農業出版社，2011.
[2] Cross, G. M. (n.d.). The Avian Lymphatic System. Retrieved from https://www.aavac.com.au/files/1989-20.pdf
[3] 李健等.鴨結構組織彩色圖譜[M].化學工業出版社,2015.
[4]NY/T 3741-2020 畜禽屠宰操作規程 鴨
[5] Mayo Clinic. (n.d.). 淋巴瘤 - 症狀與病因. Retrieved from https://www.mayoclinic.org/zh-hans/diseases-conditions/lymphoma/symptoms-causes/syc-20352638
[6]中國營養學會.中國居民膳食指南（2022版）.人民衛生出版社,2022
[7]GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉製品
[8]放心選.鴨脖安全摸底，周黑鴨、絕味菌落超標幾百倍.https://mp.weixin.qq.com/s/LRFOmzNGJB2A-dis5V08VQ
[9] International Agency for Research on Cancer. (1987). Overall Evaluations of Carcinogenicity: An Updating of IARC Monographs Volumes 1 to 42. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Supplement 7. Retrieved from https://publications.iarc.fr/57
[10] Jakszyn, P., & Gonzalez, C. A. (2006). Nitrosamine and related food intake and gastric cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World Journal of Gastroenterology, 12(27), 4293-4303. Retrieved from https://www.wjgnet.com/1007-9327/full/v12/i27/4293.htm
[11]中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）[M].人民衛生出版社,2023.
[12]中國營養學會.中國營養科學全書(第2版/上冊)[M].人民衛生出版社,2019
策劃製作
作者丨李純 註冊營養師 中國科普作家協會會員
審覈丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家 中國醫師協會健康傳播工作委員會委員
策劃丨張一諾
責編丨張一諾
審校丨徐來 張林林
