爲什麼死大閘蟹不能喫，我自己殺死的就能喫？
又到了秋天，一個喫大閘蟹的季節。大閘蟹確實好喫，但有個傳言如雷貫耳：千萬別喫死的大閘蟹，否則死的就不只是大閘蟹了！
先不說有沒有人生啃大閘蟹，就一個靈魂發問：我親手上鍋蒸死的大閘蟹，算不算死蟹？到底能喫不能？
這總是死蟹吧，能喫嗎？丨圖蟲創意
自死和他殺的大閘蟹，哪個毒？
開篇明義一下，死了一陣的大閘蟹確實不適合再拿來蒸了喫。
首先，活蟹細菌就多，死後細菌更更更多。
在2020年的一項研究中，實驗人員分別檢測了活大閘蟹、剛死的大閘蟹、死了2小時的大閘蟹、死了5小時的大閘蟹、死了10小時的大閘蟹、死了15小時的大閘蟹與死了24小時的大閘蟹中的總菌落數。
結果發現，哪怕是活大閘蟹，身上的菌落數就比雪蟹、藍蟹等海蟹多約3600倍。其原因是大閘蟹生活在細菌更喜歡的淡水裏，而且大閘蟹身上的絨毛、縫隙也多，更容易長細菌。
大閘蟹學名中華絨螯蟹，因爲它們的兩隻大鉗子長滿了絨毛，這裏容易藏污納垢丨圖蟲創意
而大閘蟹死後，本就生活在蟹上的大量細菌脫離了免疫系統的壓制，開始藉着大閘蟹裏的蛋白質、脂肪、淡水等資源瘋狂繁殖。這些細菌有的能產生耐熱的毒素，有的能和酶一起分解蛋白質產生耐熱有毒的組胺，蒸熟了也無濟於事。
大閘蟹存活時及死後菌落數變化，橫軸單位爲小時，A代表活大閘蟹丨Wang et al. (2020)
從上圖也能看出，我們親手蒸死的大閘蟹還好，而不知何時嘎掉的大閘蟹，細菌數量已經翻了很多倍了。
此外，就算經過了殺菌，死掉的大閘蟹也讓人難以下嘴。
一方面，死掉的大閘蟹蒸熟後蟹黃蟹肉水分流失，都不太新鮮了，沒啥喫頭；
另一方面，因爲水分多、蛋白質多，死掉的大閘蟹會迅速腐敗，產生有毒的組胺，以及屍胺、腐胺——它們雖然毒性不算強，但看名字就能想象味道了。
圖丨soogif
怕大閘蟹都死了，難道要一次全喫完？
理論歸理論，實際生活中我們面臨另一個問題。
過節的時候經常收到十幾只裝的大閘蟹禮盒。放着慢慢喫吧，螃蟹死了只能丟掉，太浪費；一鍋全蒸了喫吧，實在沒有花幾個小時掏黃摳肉的雅興。
雖然大閘蟹好喫，可一旦超過兩隻我就開始不耐煩了丨圖蟲創意
徹底蒸熟了放冰箱慢慢喫，行嗎？行！
如果放冷藏的話，記得蒸熟後儘快用保鮮膜、保鮮盒裝起來放冰箱。爲了安全和口感口味，喫的時候最好再上鍋蒸一次，並且在一天內喫完。
如果蒸熟了放冷凍，唔，理論上可以，但冷凍過的熟大閘蟹不好喫，蟹肉被冰晶破壞，喫起來口感發綿，珍貴的蟹黃蟹膏富含油脂，在冷凍環境下也會慢慢氧化，凍得越久越容易有苦味哈喇味。
多少人喫大閘蟹就是爲了這一口丨圖蟲創意
多說一嘴。超市裏有很多凍螃蟹，所以可能有人會想把一時喫不完的活螃蟹也直接凍起來——這可不行啊！
一來，冷凍沒法殺菌，因此超市裏賣的凍蟹大多數海蟹，而不是細菌更多的大閘蟹等淡水蟹（而且拿出來又解凍的話，細菌又會繁殖起來）；
二來，超市凍蟹是經過商業速凍的，冷凍過程更快、溫度更低，才能讓螃蟹更安全和好喫，家用冰箱可做不到這點；
三來，大閘蟹體內的酶活性比海蟹高，直接活凍也能保持部分活性，並持續分解凍死螃蟹的肉，然後產生難喫甚至有毒的生物胺。
超市裏很多凍海蟹也是熟凍的丨電商截圖
那……喫不完的養起來？
收到大閘蟹禮盒，除了一頓喫完、一天喫完，還有個法子，活活冷藏。
浙江省農業科學院的一項研究顯示，讓大閘蟹緩緩冷卻到7攝氏度左右保存，能夠讓它們存活長達10天。家裏冰箱的冷藏溫度一般是2攝氏度到4攝氏度，給大閘蟹裹上溼紙巾保溼再冷藏，也許也能讓它們活得久一些，減少浪費。
如果拿出來準備喫的時候發覺大閘蟹不對勁，立刻馬上棄之！丨小紅書/湖農老mu
但在這個過程中一定注意把活大閘蟹和冰箱裏其他食物分開放，尤其是熟食。爲啥？複述一遍本文的核心知識點：大閘蟹細菌真的很多啊！
參考文獻
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作者：一隻瓜
編輯：李小葵
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