巧克力表面“發白”，是發黴變質了？
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這是一個典型的誤解。
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巧克力起白霜是一種很正常的現象，常見的有兩種情況：
糖霜：巧克力的糖霜現象主要由兩方面因素引發。
其一，當儲存環境相對溼度較高時，巧克力表面會吸收空氣中的水分，導致表層糖分因吸溼而溶解；隨着環境溼度下降，溶解的糖分又會重新結晶，在表面形成白色粉末狀的糖霜。
其二，若巧克力存放環境的溫度波動過大（如頻繁經歷冷熱交替），超出其穩定相區範圍，會引發內部相變——配方中易結晶的糖類成分（如蔗糖、葡萄糖等）會因相變驅動力優先析出，最終在表面形成糖霜；
脂霜：脂霜本質是可可脂的析出現象。
巧克力的常規儲存溫度爲18～20℃，若環境溫度偏離此範圍（如長期高於20℃），巧克力內外會形成溫度差——外層因接觸高溫率先軟化，內層仍保持相對低溫。
由於可可脂在高溫下的溶解能力更強，表層軟化的可可脂會向溫度較低的內層緩慢遷移；而內層低溫環境又會促使遷移而來的可可脂重新凝固。
這種“熔化-遷移-再結晶”的反覆循環持續進行，最終導致可可脂逐漸在巧克力表面富集，形成一層白色的脂狀物質——脂霜。
但無論是糖霜還是脂霜，都不是巧克力發黴變質了，都不是食品安全問題。只要巧克力在保質期內，並且表面沒有長毛、出現異味等，仍可以安全食用，大家不用過於擔心。
策劃製作
作者丨豆丁 北京林業大學食品加工與安全碩士
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員
責編丨鍾豔平
審校丨徐來、張林林
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