真的沒騙你，香蕉皮上長這種黑斑，反而更好喫！
黃色誘人的香蕉是很多人日常水果清單上的必備，物美價廉、好喫方便。不僅能做加餐水果，偶爾沒喫早飯來一根都相當解餓。
只不過，香蕉特別容易長黑斑，這讓很多人常常困惑：這是香蕉壞了的警告，不能再喫了嗎？
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香蕉爲什麼會變黑？
香蕉的顏色通常會經歷以下幾個變化，中間部分就是香蕉熟了的狀態。
圖：中間部分就是熟了，參考文獻[2]
其實，香蕉變黑這種現象很常見，而導致其變黑的原因主要有以下幾種：
1. 成熟標誌：長這種黑斑的香蕉，口感很絕
推薦指數：
特點：這類黑斑通常呈點狀、斑點較小，分佈相對均勻，果肉白白嫩嫩，沒有損壞，聞起來香氣濃郁，沒有異味。
圖：熟透的香蕉，自己拍的
此時香蕉口感最好！不僅可以放心喫，更是香蕉風味和甜度的巔峯時刻。
我們最常見到的香蕉黑斑，其實是它自然成熟的標誌。香蕉皮的細胞中含有一種叫“多酚氧化酶”的物質，隨着香蕉的呼吸作用和乙烯的釋放，果實逐漸成熟。香蕉皮裏的多酚在氧氣和酶作用下經過一系列生化反應，最後生成黑色素物質，香蕉皮上便出現了我們熟悉的黑點。[1]
2. 不小心“凍傷”了，冷害變黑
生香蕉被凍傷，口感極差
特點：果皮變黑看起來像是壞了，實際上這僅僅是果皮的“凍傷”。但如果放進去的是未熟透的生香蕉，低溫不僅會讓果皮變黑，更關鍵的是會抑制負責催熟的酶的活性，導致香蕉不會後熟，即使再把它拿出來放到室溫，也無法再變甜變軟。
香蕉冷藏變化圖（自己拍的）
冷藏了半個月的香蕉（自己拍的）
買回來的香蕉，不要放進冰箱！香蕉是典型的熱帶呼吸躍變型水果，對低溫較爲敏感，最適合的貯藏溫度爲 12℃~14℃。
一旦貯藏溫度低於 11℃ 就會發生冷害，導致果皮出現灰褐色斑塊、果肉褐變，甚至讓整個香蕉皮在短時間內變得烏黑一片。[3、4]如果凍傷嚴重，也可能會出現內部軟爛的情況。
熟透的香蕉被凍傷，由於果肉已經成熟，其內部的糖分和風味物質已經形成，只要剝開皮後果肉完好，就能喫；生香蕉被凍傷，果肉會保持又硬又澀的狀態，口感極差，失去食用價值。
3. 香蕉“生病”了——病理性黑斑
不要食用
特點：與自然熟透的帶黑點的香蕉不同，病理性黑斑通常斑點較大，呈不規則的圓形或橢圓形，病斑中心常呈黑色或深褐色，邊緣有時帶有淺色水漬狀暈圈，並明顯向內凹陷。並且，病斑會迅速擴大、連接成片，還會深入果肉，導致果肉組織變黑、腐爛、發酸或產生黴味。
圖：香蕉冠腐病，來自文獻[5]
圖：香蕉炭疽病，來自文獻[5]
香蕉在採後貯運過程中可能會受到微生物病害，導致香蕉生病，比如香蕉炭疽病、黑星病、冠腐病和蕉腐病等[1、5]，某些病菌感染會導致香蕉長出黑斑，其中最常見的就是香蕉炭疽病。這類香蕉的果肉很可能已經被黴菌污染，建議不要食用。
4. 機械損傷——受傷部位變黑
儘快食用
香蕉受到機械損傷後，受傷部位會因爲酶促褐變而變黑，這只是表皮受傷而已，不影響食用。但這種香蕉要儘早喫，否則很容易被微生物污染，整體也更容易腐壞。
圖：自己拍的
成熟帶黑斑的香蕉
有 2 個令人驚喜的好處
自然成熟並帶有黑斑點的香蕉，真的推薦大家試試！不僅食用安全、好喫，還有令人驚喜的好處。
1
不甜的香蕉，有黑斑點後會變甜
大多數情況下，香蕉都是在還沒有完全成熟時提前採收的，短期銷售會選九成熟，路途遙遠需要長期貯藏的會選七成熟。
因爲是提前採收，這時候的香蕉一般不甜，從採收到完全成熟，果肉中的澱粉會逐漸水解成糖，蔗糖大量產生，葡萄糖和果糖含量也相應增加，完全水解後可溶性糖含量突增至 15%~20%。
也就是說，剛買回來的香蕉喫着不甜很正常，放在室溫下耐心地等幾天，隨着黑點的出現，香蕉會逐漸成熟，變得香氣撲鼻、口感軟糯、甜度大增。
圖：自己拍的
2
有黑點的香蕉，更能幫你大便順暢
很多人將香蕉視爲“通便神器”，但這個說法需要辯證看待。如果喫的是沒熟透的青香蕉，反而可能會加重便祕！
這是因爲生香蕉中含有大量的鞣酸，這種物質具有很強的收斂作用，會抑制胃腸液分泌和胃腸蠕動，讓糞便在腸道中長時間停留，導致大便乾結。
而當香蕉表皮出現黑點完全成熟時，內部的鞣酸含量會大幅下降；[7]同時，成熟香蕉富含水溶性膳食纖維，比如香蕉成熟過程中，水溶性果膠含量逐漸增加，而非水溶性果膠會逐漸減少。[1]水溶性膳食纖維能吸收水分，使糞便體積增大、變軟，從而促進腸道蠕動，起到潤腸通便的效果。
所以，有黑點的成熟香蕉比生香蕉更能幫助排便。
另外，有研究表明，熟香蕉果、肉、皮的抗氧化活性優於生香蕉果、肉、皮的抗氧化活性，成熟度高的香蕉營養更具優勢。[8]
不想讓香蕉“黑化”得太快
怎麼辦？
雖然成熟的香蕉好處多多，但買回來的香蕉短時間喫不完，就希望它能“青春永駐”得久一些，不要黑得太快了。試試下面這些方法，可以有效延緩香蕉的成熟速度。
1
用保鮮膜包住香蕉把兒
買回家的香蕉，主要受自身釋放的乙烯氣體催化而成熟。香蕉柄（把兒）是釋放乙烯的主要部位之一。用保鮮膜緊緊包裹住香蕉的根部，可以減少乙烯的釋放，從而減緩整體的成熟進程。
圖：自己拍的
2
避免和“催熟隊友”放一起
蘋果、梨、桃子、牛油果、獼猴桃、芒果、木瓜等水果，在成熟時也會釋放大量乙烯。將香蕉和它們放在一起，會加速香蕉成熟的速度，減少貯藏期。所以，香蕉和它們最好分開存放。
3
把香蕉倒着放
將香蕉弓背朝上，呈拱形放置或懸掛，可以減少果身與桌面的接觸面積。因爲受壓迫的部位細胞更容易受損，加速釋放乙烯，導致局部變黑軟化。
圖：自己拍的+自己做的
4
熱水浸泡法
儲藏前“熱水浸泡法”也可以幫助延長香蕉的保存時間。有研究顯示，儲存前用熱水浸泡香蕉，在 45℃下熱處理 60 分鐘，可延遲香蕉的成熟過程，從而將香蕉的保質期延長 5 天。[9]只不過，這個方法對於家庭操作來說較爲複雜，不易控制，也比較麻煩，不如上述幾種方法更爲簡單實用。
總而言之，無論採用何種方法，要想避免香蕉“黑化”的太快，我們對香蕉應該輕拿輕放，避免磕碰。暴力對待香蕉，如擠壓、磕碰等，會導致香蕉表皮和果肉受損，發生褐變反應，出現黑色傷痕，還更容易變質。
參考文獻
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:189-193.DOI:CNKI:SUN:RDZX.0.2012-01-040.
[2]https://www.theconsciousplantkitchen.com/most-popular-healthy-ripe-banana-recipes/
[3]吳娛,孔令熙,羅煒林,等.熱帶亞熱帶水果採後貯藏及保鮮技術研究進展[J/OL].熱帶亞熱帶植物學報,1-11[2025-09-26]
.https://doi.org/10.11926/jtsb.5034.
[4]陳乾,陳昱吉,潘瑩.香蕉貨架期調控方法分析[J].南方農業,2017,11(35)
:91-93.DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.35.050.
[5]https://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/PD-54.pdf
[6]陳振東,鄭濤,林秀香.香蕉採後生理及貯藏保鮮研究綜述[J].中國農學通報,2013,29(07)
:61-64.DOI:CNKI:SUN:ZNTB.0.2013-07-013.
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[8]覃翠鈉,李志春,何雪梅,等.基於成熟度研究不同品種香蕉多酚含量及抗氧化活性的差異[J].食品工業科技,2022,43(22)
:52-60.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022010108.
[9]Saroj Kumar Giri, Ranjeet Singh, Manoj Kumar Tripathi, Sanjay N. More. Post-harvest heat treatment of bananas – Effect on shelf life and quality. J. Food Saf. Food Qual. 2016, 67(5), 132–138. https://doi.org/10.2376/0003-925X-67-132
策劃製作
作者丨薛慶鑫 註冊營養師 中國營養學會會員
審覈丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家 中國醫師協會健康傳播工作委員會委員
策劃丨王夢如
責編丨王夢如
審校丨徐來 張林林
