這種看起來又醜又“噁心”的菜，卻是“下飯王”！謝謝浙江人-辟謠-漫步新聞-陪你看看

梅菜扣肉，都喫過吧？雖然有不少肥肉，但卻鮮香不膩，主要功勞就是裏面的梅乾菜。

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雖然梅乾菜看着烏黑一片，長得特醜，但卻真好喫，堪稱“下飯王”！這種看似平凡的傳統食材，承載了很多人的記憶，更是心頭難以割捨的美味。

梅乾菜不是一種蔬菜

梅乾菜也叫梅菜、黴乾菜，是我國比較傳統的醃製品之一，長江三角洲地區尤爲常見，其中浙江省紹興產的梅乾菜最爲著名。作爲當地的著名土特產，在歷史發展過程中，還曾流傳至廣東地區。所以，廣東地區主要是惠陽一帶，對梅乾菜也特別感興趣。

在喫法上，大多是和豬肉、雞肉、魚、豆角等一起製作成多種美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅乾菜燒雞、梅乾菜蒸魚、梅菜餡餅等。

圖：梅乾菜（自己拍的）

梅乾菜並不是一種直接從地裏長出來的蔬菜，而是蔬菜進一步加工製成的。通常是以九頭芥菜（雪裏蕻）爲原料，經醃製、晾曬、乾燥等工藝製作而成的一種醃製乾菜。也有一些地方會用蘿蔔纓、油菜、白菜、冬菜等進行醃製，然後晾曬製作乾菜，也被稱爲“梅乾菜”。

圖：自己拍的

這種菜之所以被叫做梅乾菜，一種說法稱，是因爲梅乾菜的製成品呈烏黑色，上面佈滿鹽霜，好像發黴了一樣，所以得名“黴乾菜”，“黴”字不好聽，就改爲“梅”。也有說法稱梅乾菜名字的由來與南方的梅雨季有關，要在梅雨來臨之前曬制。

其實，梅乾菜烏黑的顏色並不是發黴，而是在梅乾菜製作過程中，蔬菜本身含有的糖以及額外添加的糖會發生美拉德反應，使原本的青黃色轉變爲黑褐色。

營養不輸新鮮芥菜

將九頭芥菜（雪裏蕻）製作成梅乾菜後，不僅保留了它本身的滋味和營養，還賦予了獨特的色香味，甚至比新鮮的還要好喫。營養上來看，雪裏蕻本身的營養就不錯，被加工成梅乾菜後營養也很不錯，部分營養還更強了。

膳食纖維更高

鮮芥菜膳食纖維含量平均爲 10.76 克/100 克，而梅乾菜在經過乾製後膳食纖維含量更高一些，平均值爲 15.58 克/100 克。《中國食物成分表》中的數據顯示，雪裏蕻的不溶性膳食纖維含量爲 1.6 克/100 克，是大白菜的近 2 倍，可促進胃腸蠕動，對腸道健康有益。

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還有研究對比了 9 個產地梅乾菜的營養差異，發現銀新梅乾菜的膳食纖維最高，含量爲 58%，而福建產梅乾菜是 9 種中最低的，爲 21%。膳食纖維含量高的梅乾菜具有更好的咀嚼感和脆度。

礦物質含量增加

新鮮芥菜的鈣、鉀、鎂、鐵、鋅在蔬菜中算比較優秀的，分別爲 230 毫克/100 克、281 毫克/100 克、24 毫克/100 克、3.2 毫克/100 克、0.7 毫克/100 克，每一種都比大白菜高得多。

而梅乾菜經過曬乾濃縮後，這些礦物質含量均翻倍了。有研究對不同產地 15 種梅乾菜的營養進行了測定，結果發現鈣、鉀、鎂、鐵、鋅分別高達 610~2831 毫克/100 克、430~2952 毫克/100 克、70~230 毫克/100 克、14.08~87.83 毫克/100 克、1.8~14 毫克/100 克。

含有類黃酮和酚類物質

梅乾菜的總黃酮平均含量爲 0.18%，鮮芥菜爲 0.13%，還含有酚類物質，都具有一定的抗氧化能力。

保留了硫代葡萄糖苷

芥菜屬於十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物體內一種次級代謝產物，廣泛存在於十字花科植物中，梅乾菜保留了較高的硫代葡萄糖苷。大量實驗研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。

富含有機酸

梅乾菜醃製發酵過程中，較活躍的細菌是乳酸菌、醋酸菌等，這些微生物在繁殖的同時會產生大量具有獨特香氣與風味的有機酸。有機酸不僅改善了蔬菜的風味，賦予一定的水果香味，還能刺激食慾、促進消化。

不過遺憾的是，雪裏蕻原本維生素 C 含量不低，爲 31 毫克/100 克，但梅乾菜在加工過程中經過了清洗、食鹽醃製、晾曬等工序，導致維生素 C 大量流失，所剩無幾。

雖然好喫，但千萬別多喫

雖然梅乾菜營養豐富還很好喫，但真別多喫！畢竟屬於醃製品，鹽含量可不低。

傳統梅乾菜採用高鹽醃製法，加鹽量大多在 5%~10%，甚至還有更高的。有人對比了不同地區的 15 種梅乾菜的鹽含量，發現每種鹽含量都不低，其中麗水產地梅乾菜食鹽含量最高爲 31.62 克/100 克，最低的是梅州梅乾菜爲 2.3 克/100 克，浙江紹興梅乾菜爲 19.8 克/100 克。

《中國居民膳食指南》中建議每人每天鹽攝入量不超過 5 克，鹽喫得多是患高血壓的主要危險因素。所以，咱們在購買梅乾菜的時候，最好選擇有正規包裝且有營養成分表的產品，有利於判斷鹽的攝入量。

比如下圖這款，鈉含量高達 9245 毫克/100 克，換算成鹽可直接用這個數值除以 400，得到的就是鹽含量。