它被車站停售，遭高鐵提醒，爲啥人們旅行時還是那麼愛喫？
國慶期間，大家有沒有去全國各地遊玩？在遊玩的過程中，高鐵可能是大家普通選擇的出行方式。那高鐵上大家一般都喫些什麼呢？米飯套餐？八寶粥？還是人們最愛的旅行搭子——泡麪？
而前段時間廣州東站下架站內商店停售泡麪的現象，引發大家的熱議，高鐵“去泡麪化”的建議對大家的旅程產生了很大的影響，有網友覺得味道很大在封閉車廂裏很難聞，但是好像旅途和泡麪又是“天生一對”的搭子。
但是，不論哪方網友，大家平時都一致覺得泡麪喫起來方便、便宜而且色香味俱全，沒有人能拒絕泡麪的誘惑，如果有人不愛喫泡麪，那他大概還沒喫過泡麪。
不過，小編在想小小的一桶泡麪爲什麼有這麼大的魅力呢？爲什麼它不被建議在高鐵上食用呢？接下來，就跟着小編一起揭祕泡麪中的奧祕吧！
爲什麼泡麪拿熱水泡泡就軟了？
你在泡泡麪時有沒有產生一個疑問：爲什麼泡麪一泡就軟了，但是掛麪卻要煮上一會才變軟？
我們在泡泡麪的時候只需要加一些熱水，泡3~5分鐘麪條就會變軟，而這主要和泡麪自帶的多孔結構以及泡麪遇熱水後發生的物理變化和化學變化有關。
以油炸方便麪爲例，通過160~180 ℃的高溫油快速蒸發麪條中的水分，水分逸出時，在麪條內部留下大量蜂窩狀微孔，而非油炸方便麪則通過熱風乾燥形成類似結構，並且孔隙更小。同時，方便麪又是彎曲形狀，內部有大量的褶皺。這樣方便麪在沖泡的過程中，含有大量皺褶和孔隙的麪餅能更加充分地與開水接觸，從而縮短沖泡時間。
當方便麪接觸到熱水後，溫度會升高，麪條中的澱粉會發生“玻璃化轉變”這一物理變化。
非晶物質在玻璃化轉變前後的變化
方便麪麪餅主要由各種麪粉製成，比如小麥、大米或蕎麥粉。其中含有的主要成分是澱粉和水，還含有一定比例的蛋白質。
在油炸或者風乾的時候，水分被劇烈移除，糊化的澱粉網絡來不及緩慢、有序地重排結晶，就被“急凍”在了一種高度無序的非晶態固態。這就是玻璃態，玻璃態下的麪餅是又硬又脆的。
以塑料爲例，非晶態物質在玻璃化轉變前後分子鏈在動力學上的變化
遇到熱水後，澱粉分子會獲得能量，突破玻璃轉變溫度（澱粉的玻璃轉變溫度大約在60~80 ℃），從玻璃態變爲“橡膠態”，這時分子鏈可自由運動，材質變得柔韌。
在發生玻璃化轉變的同時，麪餅內也在發生着化學變化——澱粉糊化。由於玻璃轉變，麪條變得柔韌，澱粉分子鏈更容易展開和移動，分子鏈更容易與水分子結合。
麪餅加工時以油炸或熱風乾燥的方式乾燥脫水，含水量從吸水狀態的30-50%下降到10%甚至5%以下。此時澱粉分子之間會形成較強的氫鍵網絡，澱粉鏈段無法自由運動，因此表現出較爲乾硬的質感。
澱粉分子與水成鍵示意
當加水後，水分首先進入非晶部分，進而打破澱粉分子間的氫鍵並與澱粉分子成鍵，即發生近似溶解的過程，只是由於澱粉的量較多以及蛋白質網絡的支撐仍保持固態的整體形狀。
這兩個過程相互協作，共同使得加入熱水幾分鐘後就可以得到柔韌的一碗泡麪啦！
這也就能解釋我們最開始的疑問：普通的掛麪脫水過程緩慢，內部結構緻密，缺少泡麪中的孔隙。熱水只能從外向內緩慢滲透，需要更長時間（煮沸5~10分鐘）才能徹底軟化澱粉和蛋白質。
小編提醒：因爲方便麪需要熱水（一般高於85 ℃）才能泡開，在列車運行過程中，容易因爲路程顛簸，導致熱水濺出燙傷自己或他人！
爲什麼泡麪總是彎彎曲曲？
泡麪的彎曲形狀主要還是來源於它生產過程中的壓片切條成型的過程。接下來我們就一起看一下泡麪的製作過程。
和麪熟化：不管是方便麪還是掛麪，第一步都是和麪——也就是製作生麪糰。麪糰中的麪粉和水都是按照合適的比例加入，同時還要加入食鹽和食用鹼以及其他的輔料，這是爲了增加麪糰的韌性和延展性，並且中和麪團發酵時產生的酸。
壓片切條：和好的生麪糰會被傳送至多個不斷旋轉滾動的碾壓機，在經多次碾壓後，變成又薄又寬的面片。
成波浪形狀：爲了防止蒸麪條時相互粘連，加快脫水時的水分蒸發，方便麪製成波峯豎起、前後波峯相靠、連綿不斷、波浪起伏的特殊形狀。
面片由面刀縱切成條後，垂直落入波紋成型導箱內，麪條在成型導箱內與導箱前後壁發生碰壁而產生扭曲，而成型傳送帶的線速小於麪條的線速，在成型帶上，麪條受到阻力，使麪條成爲連續的細小的波紋狀麪條。麪條線速度和成型傳送帶的線速度是影響成型效果的主要因素。速比大，波紋密，速比小，波紋稀。
速度差限制了麪條的伸展，迫使麪條發生彎曲丨 YouTube@Best Ever Food Review Show
這樣，泡麪的彎曲形狀就成型了！接下來，在進行油炸或者烘乾，就變成了我們常見的一個圓圓的麪餅。
這種彎曲形狀的方便麪既可以縮小麪餅的縱向尺寸，方便包裝，還因爲泡麪麪餅的局部彎曲結構具有一定的抗壓性，運輸過程中，不易破碎。
泡麪的抗壓性可以從局部和整體兩個角度解釋。泡麪的局部彎曲結構類似於一個個小小的彈簧，具有一定的彈性，當受到外力擠壓時，它們能夠通過彎曲變形來分散壓力，從而減少破碎的可能性。這樣，我們買到的方便麪纔會保持完整，不會變成一堆碎渣渣。
這就好比一根彎曲的彈簧比筆直的鋼絲更不容易變形
彎曲的麪條之間有很多空隙，在沖泡的時候，熱水能夠更容易地滲透到麪條的各個部位，讓麪條更快地吸收水分，均勻受熱。
並且捲曲的形狀能在一定程度上阻礙湯汁的快速流下，使得湯汁有更多時間被面條吸收。
小編提醒：方便麪是彎曲且有彈性的，如果在高鐵上吸溜泡麪，小心湯汁濺出哦！
爲什麼泡麪在高鐵車廂中的
氣味那麼大？
關於高鐵“去泡麪化”，有些網友支持主要是因爲它在車廂中氣味非常大，混合起來很難聞，但是平時如果我們在家煮泡麪反而覺得它很香，這主要和高鐵上密閉的環境和送風系統有很大的關係。
看起來就噴香~
在封閉空間中，車廂中的空氣交換100%依靠空調系統，車廂內氣壓約80~90 kPa，處於低壓狀態，根據理想氣體狀態方程：
車廂中氣體體積和溫度都不變，壓強P和氣體總物質的量n成正比。
根據玻意耳定律（P∝n）：比如，當氣壓降低10%時，通過計算N₁=N₀ × (90/101) ≈ 0.89N₀，減少了11%。而氣味分子數nᵣ是由泡麪的溫度和揮發性決定的，與氣壓無關，通過計算發現氣味分子數的佔比提高了12%。
而高鐵的換氣系統也對泡麪氣味的傳播有着至關重要的作用，空調出風口的風速遠高於車廂氣體的風速，這時就會涉及到伯努利原理。
說起伯努利原理，它在我們生活中非常常見，相信大家都有這樣的體會，當我們乘坐高鐵時，兩列列車相遇的時候，車身會變得不穩，飛機機翼的設計也利用了這一原理。它是瑞士物理學家丹尼爾·伯努利在1726年提出的。通俗來講，就是在等高流動時，流速大的地方壓強小。
伯努利原理是用來描述理想流體的運動的，並非適用於所有流體。但在很多情況下，所涉及的流體可以近似看做理想流體，因此可以用伯努利原理來解釋。
伯努利原理可以從能量守恆來理解。簡單來說，就是在無黏滯力的理想流體中，流體內各點的動能、勢能和內能之和是一個常數，這就是伯努利方程。
因此當流體流速增加的時候，它的動能增加，相應的內能和勢能就會減少，這個勢能就包括了靜壓力產生的勢能，也就是說流速增大，壓強就會減小。
泡麪碗口散發出的熱蒸汽和氣味分子會被強力吸入出風口，然後通過換氣系統將氣味分子傳播到整個車廂。
小編提示：方便麪雖然味美方便，但是封閉車廂會導致氣味濃重混雜，大家在旅途中享用美食時，也需要適當考慮他人哦！
當然，可能有讀者關注泡麪的健康問題，其實方便麪的主要營養成分和掛麪差不多，含量上有一定差異，方便麪本身也不需要添加防腐劑來延長保質期，雖然方便麪中確實含有微量的丙烯酰胺，但是如果只喫一兩包也遠不會超標。
同時，大家在喫泡麪的時候如果可以搭配蛋白質食物（比如雞蛋）再加上一些蔬菜，那就是健康又營養啦！
討論下來，感覺泡麪最大的問題就在密閉空間氣味太大，但是架不住它價格便宜、性價比高而且喫的時候非常方便，比米飯套餐可好太多了。
參考文獻
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[2] Panic, Vesna; Seslija, Sanja; Nesic, Aleksandra; Velickovic, Sava (2013). Adsorption of azo dyes on polymer materials. 67(6), 881–900.
[3]朱蓓薇，方便食品加工工藝及設備選用手冊，化學工業出版社.
編輯：悅悅
封面圖來源：小紅書@某某
本文經授權轉載自中科院物理所（ID：cas-iop）
