保質期兩年的西蘭花到底能不能喫？答案藏在這件事上

近日，部分餐廳被發現使用“保質期24個月的速凍西蘭花”“保質期18個月的招牌烤魚”等原材料或預製菜。

有網友評論：“讓大家不要喫隔夜菜，結果餐廳賣的是隔年菜，能喫嗎？”“帶一歲的孩子喫到了兩歲的西蘭花”。

被曝光的某餐飲品牌預製菜品。

冷凍這麼長時間的食物，到底有營養嗎？上海海洋大學食品質量安全檢測實驗室副主任謝慶超進行了解釋。

商業速凍與日常冷凍不一樣

對於“商業速凍食品能不能喫、有沒有營養”等問題，謝慶超給出肯定答覆。因爲商業速凍與日常冷凍是兩個概念，“商業速凍”對食品品質和營養造成的影響遠小於日常冷凍。

新鮮食品之所以會變質，就是由於有生化作用。儲存食品的目標就是減緩生化作用，從而延長食品的保質期。降低溫度是最常用的方法，速凍可以大大延緩食品中的生化反應速度，從而更好的保護營養物質。

將食品速凍後，對應的微生物活動幾乎停止。在足夠冷的溫度，比如-18℃時，脂類氧化和蛋白質變性的速度會大大減緩。只不過冷凍期間，水分蒸發仍然存在，俗稱“乾耗”。

商業速凍與日常冷凍的速度和溫度都大相徑庭。商業速凍要求半小時內使食物中心處溫度低於-18℃，而普通冷凍食品的冷凍時間可能需要數小時甚至數十小時，溫度也不夠低。不同的冷凍速度對食品品質的影響很大。凍結速度越快，越有利於保持食品的營養價值和品質，解凍後可以很好的恢復成原始狀態。凍結速度越慢，越容易形成大冰晶，擠壓細胞結構，解凍後品質嚴重下降。

隨着食品工業的發展，商業速凍已形成一道標準化流程。例如，液氮速凍技術、超聲輔助冷凍技術等，都能顯著縮短冷凍時間，解凍後可以無限接近新鮮食物的口感和質地。

由於速凍技術不需要添加防腐劑，且冷凍劑都是食品級、無毒、無殘留，目前已在預製菜、海鮮、高端果蔬領域得到廣泛應用。選購速凍食品時可以留意產品包裝上標註的速凍技術，如“液氮速凍”“超低溫速凍”等。這類速凍食品中一般沒有大量冰碴，包裝內霜少，解凍後汁液流失少，口感接近新鮮食品。

在一些高端水果、海鮮等速凍食品包裝上，能看到速凍標識。

速凍食品可能比“新鮮”食品更有營養

商業速凍技術能讓冷凍食品口感接近新鮮食品，而“冷凍食品營養流失，不如新鮮食品”的說法則搞錯了商業速凍食品的營養價值。

謝慶超表示，將不同形態的食材按營養價值排序，應當是：“新鮮採摘/屠宰/捕撈的食品＞商業速凍食品＞菜場超市裏的新鮮食品＞冰箱裏儲存多日的食品”。

之所以菜場、超市裏售賣的“新鮮”食品不是最新鮮的，是因爲這些食材往往經歷長途運輸、儲存才達到零售終端。果蔬在持續進行呼吸作用，消耗內部的營養。在普通儲存條件下，營養流失是必然的。

速凍反而能延長食品營養成分的留存時間。英國一個研究團隊曾對速凍蔬果中的維生素C、總花青素、總多酚、類胡蘿蔔素等多項指標與新鮮蔬果、超市售賣蔬果進行對比。結果發現，速凍蔬果中的營養物質濃度與新鮮蔬果大致相同；而新鮮蔬果在冷藏儲存的過程中，營養物質濃度有所下降。

肉類也適合速凍儲存。有研究表明，即便冷凍一年，速凍肉類的蛋白質僅下降1%左右，礦物質甚至可能有上升趨勢。

至於亞硝酸鹽，上海市消保委在2022年開展過相關測試，發現冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量差不多。

所以，速凍是長期保存食物的好方法，速凍食品也不是垃圾食品，如果沒有條件喫到真正新鮮的食品，速凍食品是不錯的選擇。只不過在冷凍期間，一些生化反應仍在緩慢發生，所以速凍食品不能無限期保存，應當在保質期內食用。

雖然商業速凍食品口感和營養價值都不差，但不建議消費者自行冷凍食品，因爲普通家用冰箱的冷凍層往往溫度不夠低，無法速凍。使用家用冰箱冷凍食物，不僅會影響食物口感，保存期限也有限，通常在兩個月內。

還要注意的是，部分冰箱有0℃保鮮層或者軟凍層，食物在這一空間放久了也能凍上，但該空間不是真正的冷凍層，對食物的口感和營養影響更大。

微信編輯：大白

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