腐乳，下飯神器還是致癌毒物？

在傳統發酵美食中，腐乳是很受歡迎的“飯搭子”，特別下飯。外形四四方方、顏色豔麗、鮮鹹微甜、香味濃郁，入口後仔細品味回味悠長。

這麼好喫的腐乳，關於它的“閒言碎語”也不少，比如“腐乳是黴變食物”“腐乳營養差”“喫腐乳會致癌”“腐乳是醃製品，不健康”……腐乳究竟是怎樣的存在？這篇文章我們就來爲腐乳正名。

腐乳有三種顏色

腐乳是以大豆爲原料加工而來的一種發酵豆製品，距今已有 1000 多年的歷史。根據製作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色，包括紅腐乳、青腐乳和白腐乳。

1.紅腐乳

也叫紅方，“大塊”“紅辣”“玫瑰”等都屬於“紅方”，常見的紅方在製作過程中加入了紅曲發酵，所以表面呈紅色，內部爲淡黃色或白色。

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2.青腐乳

也就是青方，民間稱爲臭豆腐。雖然聞着臭，但入口後香味濃郁、口感細膩、回味無窮。

3.白腐乳

也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都屬於“白方”。最出名的是桂林腐乳，被稱爲“桂林三寶”之一。表面呈淡黃色，具有黃豆清香。

製作腐乳首先要選擇品質好的大豆，將其製作成豆腐後切塊擺盤，稱爲白胚。白胚通過接種微生物長出毛黴，讓每個豆腐塊都長滿了“白毛毛”，稱爲毛胚。接下來還要搓毛、加鹽醃製、加滷湯密封發酵。

製作腐乳時，在白胚變成毛胚的過程中，接種的微生物產生各種酶，對大豆蛋白進行分解，大豆蛋白不斷減少，遊離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，賦予了腐乳獨特的狀態和風味。

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鹽的添加不僅賦予了腐乳鹹香的口感，也能讓豆腐塊變硬，防止貯藏時間過久發生酥爛，也起到了防腐的作用。醇類、有機酸、酯類、醛類、酮類等成分的風味與人爲添加的香辛料混合在一起，讓腐乳擁有了極爲特殊的香氣。

喫腐乳會致癌嗎？

之所以有人懷疑“喫腐乳會致癌”，主要有兩方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，讓人想到了“腐敗變質”，製作腐乳過程中的毛黴，又讓人想到了“發黴”；第二，腐乳屬於醃製品，是否會“亞硝酸鹽超標”而存在致癌的風險。

實際上，並不用擔心喫腐乳會致癌。首先，製作腐乳的黴菌主要爲毛黴菌和根黴菌。雅緻放射毛黴、五通橋毛黴、總狀毛黴、高大毛黴和腐乳毛黴等是我國腐乳生產用的主要毛黴；因米根黴、華根黴、無根黴等根黴與毛黴親緣性較高，也常被用於腐乳發酵。它們都屬於“好黴菌”，不同於臭名昭著的黃麴黴，不會產生致癌物。

其次，關於亞硝酸鹽的問題也不用擔心，腐乳的亞硝酸鹽含量很低。有研究人員對大理市售的三款腐乳進行了檢測，發現它們的亞硝酸鹽含量都遠低於國家標準限量值。也曾有人對哈爾濱市售的 12 個品牌的青腐乳進行過檢測，結果顯示其亞硝酸鹽含量均低於國家標準限量值，合格率達 100%。

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所以，只要是購買正規廠家生產的腐乳，就不用擔心致癌問題。

腐乳的營養怎麼樣？

從豆腐變成腐乳，營養上不僅沒有多大損失，反而還提高了營養價值呢。

1.保留原有營養的同時，部分營養增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白質、鈣等營養，同時維生素 B2、維生素 B6 等含量有增加，比如紅腐乳的維生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍。

2.更易消化

蛋白質分解爲多肽和氨基酸，蛋白質消化率大大提高；脂肪分解爲脂肪酸和甘油，更好消化。

3.不易脹氣

經過發酵，大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛黴、根黴等分解，不易引起脹氣。

4.大豆異黃酮活性更高

在未發酵前大豆中的大豆異黃酮主要以糖苷形式存在，由於微生物的 β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆異黃酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同時，對維持體內激素的平衡也起到了重要的作用。

5.產生了新的營養

比如維生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

大豆中幾乎不含有維生素 B12，但經過發酵卻能合成維生素 B12，這讓腐乳中維生素 B12 的含量顯著增加。

有數據顯示：

紅腐乳中維生素 B12 的含量爲 0.54μg/100g~0.76μg/100g 之間；

白腐乳中維生素 B12 的含量爲 0.41μg/100g~0.58μg /100g 之間；

青腐乳中維生素 B12 的含量爲 5.12μg/100g~7.01μg/100g 之間；

玫瑰腐乳中維生素 B12 的含量爲 3.73μg/100g~4.08μg/100g 之間。

要知道，維生素B12主要存在於動物性食物中，比如肉類、動物內臟、魚、禽、蛋類等食物。而發酵豆製品比如腐乳是補充維生素B12的良好來源。

豆腐與腐乳的主要營養對比[7]

總體來說，豆腐變成腐乳後營養更好了。

別多喫，小心鹽超標

雖然腐乳的營養看起來很好，但也存在一個不可忽視的問題，那就是鹽含量着實不低。根據《中國食物成分表》中的數據，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達 3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的 350~550 倍。

1 塊腐乳一般爲 10g，喫 1 塊紅方、青方、白方攝入的鈉含量分別約爲 309mg，201mg、246mg，摺合成鹽分別爲 0.7g、0.5g、0.6g。

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《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量爲不超過 5g，喫鹽太多不僅不利於控制血壓，對胃部的健康也不友好。所以，喫了腐乳就要減少烹調鹽用量，做菜的時候可以少放 1 捏鹽或 1 指甲蓋鹽，也可以將腐乳的食用量控制在每天只喫半塊。

捏鹽，約 0.5g 鹽 圖片來源：作者提供

不到半咖啡勺的鹽，1 指甲蓋（約 0.5g 鹽） 圖片來源：作者提供

安全提醒：自制腐乳小心中毒

有的人喜歡自制腐乳，覺得自己做得乾淨衛生。提醒大家：安全起見最好別自制。

傳統的腐乳接種方式是將腐乳白胚放在發酵房中，環境中的微生物落在白胚上，逐漸生長後形成毛胚。傳統的自然發酵環境中的微生物種類和數量很難控制，有毒有害微生物的生長得不到控制，就可能會含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽抱桿菌、金黃色葡球菌等，如果毛胚被這些致病菌污染並進一步繁殖，食用後可能會導致食物中毒。

相比之下，正規工廠中的腐乳都是人工接種發酵，能更好的控制菌種的種類和發酵環境，保證食品安全性。

總結：

腐乳營養還不錯，喫得多了要注意減鹽。除了能直接喫還能做菜呢，比如腐乳燒排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬筍、腐乳蒸雞等。關於腐乳的新奇喫法，還有啥值得推薦的呢？

參考文獻

[1]張智鑫,湯嬌嬌,王遠亮等.腐乳製作過程品質影響因素研究進展[J].農產品加工,2022(03):58-63+67.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.02.015.

[2]馬偲臆.不同黴對腐乳及全豆腐乳前發酵影響的研究[J].現代食品,2020(06):53-56.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.06.018.

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[5]張婷,張琪,羅潔等.腐乳的營養價值及功能性研究進展[J].食品工業,2019,40(08):258-262.

[6]張翔宇.微生物法測定腐乳中維生素B12含量的研究[J].食品研究與開發,2020,41(16):184-187.

[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

策劃製作

作者丨薛慶鑫 註冊營養師

審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨符思佳

責編丨楊雅萍

審校丨徐來、林林