麪條久煮不爛是加了工業膠，不能喫？

流言

“久煮不爛的麪條是加了工業膠，不能喫！”

麪條如果久煮不爛，說明裏面添加了工業膠、塑化劑……喫了等於喫塑料，對身體危害很大，所以這種麪條堅決不能買！

流言分析

這種說法不正確。

麪條是否筋道，與麪條裏的麪筋和蛋白含量有關。另外，一些生產廠家會在麪條製作過程中添加一些合法食用膠，來讓麪條更經煮更筋道。食用膠並非工業膠，合法合規使用，生產出的產品大家可以放心食用。

麪條是很多人常喫的主食，打滷麪、炸醬麪、涼拌麪、湯麪……都很果腹又美味。這“面”紅是非多，網上竟有不少傳言說：“麪條煮不爛的是因爲加了工業膠、塑化劑……不能喫，對身體有害！”

這流言讓不少愛喫麪的人都驚呆了：“啥？最喜歡喫煮不爛的口感筋道麪條了，以後不能喫了嗎？”別慌，這篇文章我們就來說說關於麪條的事兒，讓大家不僅能放心喫麪條，還能喫得更健康。

圖庫版權圖片，不授權轉載

麪條煮不爛≠有工業膠

實際上，麪條煮不爛是很正常的事兒，並非添加了工業膠、塑化劑等非法添加物。麪條之所以“結實”、口感筋道，主要和以下這 4 點關係密切。

1.麪粉選擇

不同的麪粉製作的麪條“結實”程度不同，能讓麪條耐煮不爛的祕密就在於麪粉的蛋白質含量和麪筋。麪粉中蛋白質特性是影響麪條耐煮性的主要品質因子，提高小麥麪粉的蛋白質含量、麪筋強度可以顯著改善麪條耐煮特性。

比如用普通小麥粉製作的麪條和用高筋粉製作的麪條相比，高筋粉製作的麪條會更加耐煮。這是因爲高筋粉蛋白質含量更高，家用小麥粉的蛋白質含量通常爲 10% 左右，而高筋粉蛋白質含量 ≥12.2%。

圖：某電商平臺產品截圖

2.蛋白強化

• 加濃縮蛋白

有些麪條會添加乳清濃縮蛋白，提高麪條的硬度、咀嚼性和回覆性，改善麪條的抗拉性能，乳清濃縮蛋白強化的麪條煮後長時間放置不易黏結，在過度煮制後仍能保持較好的形態。

圖：某電商平臺產品截圖

• 加雞蛋

如果用的是普通小麥粉，在和麪過程中添加雞蛋也可以爲其增添更多的蛋白質，讓麪糰和麪條更加黏稠堅實，削弱糊化作用，減少澱粉粒釋出，從而不僅會降低烹煮流失量，也能讓麪條更加結實、筋道。

圖：某電商平臺產品截圖

3.加了鹽或鹼

和麪的時候加入少量的鹽，能影響麪筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，增加麪筋彈性和韌性。

圖：某電商平臺產品截圖

加鹼的作用和鹽類似，也可以促進麪筋蛋白相互結合，增加結構強度，讓面更耐煮，常用的是碳酸鈉。不過，加了鹼的麪條，顏色會略有發黃。

圖：某電商平臺產品截圖

4.加了食用膠

不少人一看到“膠”字就覺得不能喫，其實沒必要“草木皆兵”。食用膠是我國允許按照規定使用的食品添加劑，比如常見的有黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、魔芋粉等，它們都是很安全的，可以起到爲食品增稠保水的作用。

有研究表明：製作麪條的時候加入海藻酸鈉，能使麪糰黏彈性顯著增加，網絡結構更加緻密，適量海藻酸鈉對面團和麪條的品質均有改善作用，添加量爲 0.4% 時麪條品質最佳，添加量超過 1% 後會導致麪糰黏彈性下降。

圖：某電商平臺產品截圖

另外，加入魔芋粉也能增加麪條的筋道口感。它的主要成分是水溶性膳食纖維，富含葡甘露聚糖，具有吸收膨脹的特性，不但能裹住水分，而且非常筋道 Q 彈。

圖：電商平臺

愛喫麪條的人

如何穩住血糖？

麪條好喫，但很多人卻不敢喫，特別是有減肥和控血糖需求的小夥伴，生怕喫了之後血糖蹭蹭上漲。

血糖生成指數（GI）是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標，麪條的 GI 值並非都高，在購買時可以選擇 GI 值低的麪條品種。

數據來自於《中國食物成分表》、參考文獻[4]

從表格數據可以看出，要想喫麪條的同時穩住血糖，可以參考以下建議：

1.選對面條

可以選 GI 值比較低的麪條，比如意大利麪、青稞掛麪或者強化了蛋白質的大豆蛋白、乳清濃縮蛋白的麪條、雞蛋麪以及添加了谷朊粉的麪條。

2.烹調方面

在烹調的時候要注意煮麪時間，煮麪時間越久，澱粉糊化程度越高，GI 值也會越高；此外，在烹調方法上，相比於煮麪條，蒸制、微波烹調對面條的微觀結構破壞更小，澱粉與蛋白質的複合結構更加緊密完整，預測 GI 值會低於煮制的麪條。

3.食物搭配

喫麪條的時候，可別麪條加香油攪吧攪吧就喫了，最好再搭配些其他食物，一餐中食物多樣化對控血糖更有利。

有實驗數據顯示：只喫麪條的情況下 GI 值爲 62.6，而與瘦肉和生菜搭配食用的麪條 GI 值爲 51.6，從中等 GI 降至低 GI。這是因爲蔬菜中富含膳食纖維、瘦肉富含蛋白質，它們都能延緩食物的消化吸收，平穩餐後血糖。

所以，喫麪條的時候最好還要有蛋白質食物和蔬菜，量也要足夠，比如 1 拳頭面條 + 半拳頭蛋白質食物 +1.5 拳頭蔬菜。

4.進餐順序

調整進餐順序有助於更好地控血糖，可以先喫兩大口蔬菜，再喫幾口蛋白質食物，最後再喫麪條。

挑選麪條

一點要注意 2 點

挑選麪條的時候除了要看麪條的種類、生產日期、保質期以及廠家之外，也得仔細看看配料表和營養成分表，主要關注兩點。

1.看鈉含量

有些人煮麪條的時候習慣加鹽，一則爲了增加口感，二則擔心麪條被煮爛。其實現在大多數麪條的鹽含量本身就不低，而且多數比較“結實”沒那麼容易就煮爛，真沒必要再額外加鹽。

比如下圖這款掛麪，鈉含量高達 900 毫克/100 克，一般男性一頓就得喫 100 克這樣的掛麪，相當於會攝入 2.25 克鹽，再搭配些菜餚、醬滷等，一天的鹽攝入量就很容易超標（建議鹽攝入量＜5 克/天）。長期高鹽飲食可對健康不利，會增加患高血壓、腦卒中等疾病的風險。

圖：某電商平臺產品截圖

2.看成分

現在麪條花式繁多，各種打着健康旗號的雜糧面讓人眼花繚亂。購買的時候一定要看配料表，選粗糧成分靠前的或者標註了較高含量的，比如下圖這類，不僅蛋白質和膳食纖維豐富，鈉含量還很低。

圖：某電商平臺產品截圖

總結

購買的麪條大多都比較耐煮，這並非是因爲加了工業膠或塑化劑，而是和麪粉原料、蛋白強化、是否加鹽或鹼以及是否加了食用膠有關。

很多人一聽到膠就會害怕，但食用膠和工業膠是完成不同的物質，很多食用膠就是天然的膳食纖維，例如果膠、海藻膠、黃原膠、魔芋膠等就是，它們是我國允許按照規定使用的食品添加劑，合法合規使用並不會對人體健康產生危害，相反，它們還有助於控制血糖，因爲加一些這些食用膠，相當於加入了膳食纖維的攝入。

照“謠”鏡

這類一眼就假的謠言之所以能反覆出現矇蔽大家，主要是因爲食品安全事關每個人健康，而對於市場上的食品安全是如何得到保障的這個關鍵問題，公衆缺乏相關信息的獲取渠道。加上，近年來大家對食品安全的關注度越來越高，所以一旦出現一些傳聞，就會引起消費者的關注和懷疑。

消費者在看到這類消息的時候，其實不妨先冷靜一下，諮詢專業人士或向相關部門反映，也可以向我們“科學闢謠”平臺留言。食品安全，人人有責。政府有力監管、媒體有效監督、社會有序參與，才能共同打造安全健康的食品經營消費環境。

參考文獻

[1]張豔,閻俊,肖永貴等.中國鮮麪條耐煮特性及評價指標[J].作物學報,2012,38(11):2078-2085.

[2]施悅,包玉龍,張文錦等.蛋白強化對鮮麪條食用品質的改善[J].食品與發酵工業,2020,46(09):135-140.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022787.

[3]趙丹,周韻,王迪等. 海藻酸鈉對面團體系以及麪條品質的影響[C]//中國農業機械學會,亞洲農業工程學會,中國農業機械化科學研究院.2016中國農業機械學會國際學術年會——分會場2：現代食品及農產品加工科技創新論文集.2016:1.

[4]韓悅,範志紅.不同種類的麪條對餐後血糖反應的影響[J].中國糧油學報,2022,37(12):293-301.DOI:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000477.

策劃製作

作者丨薛慶鑫 註冊營養師

審覈丨韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨鍾豔平

責編丨鍾豔平

審校丨徐來 林林