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煮過胡蘿蔔的水變綠了，是有毒物質析出嗎？別擔心，真相來了

來源：上海闢謠更新：05-28 07:29

“煮過胡蘿蔔的水放了半天，竟變成深綠色！”最近，有讀者反映，用家裏新買的一口綠色的塗層鍋煮了胡蘿蔔，剛煮完時湯水還是正常的淡橘色，但在鍋裏放置一夜後，湯水竟然變成了深綠色，看起來就像是毒藥。是胡蘿蔔有問題，還是鍋有問題？

有消費者反應，煮過胡蘿蔔的水放了一夜後，竟變成深綠色。

“會不會是塗層鍋掉色，把水染綠了？”這是消費者的第一反應。

消費者聯繫鍋具品牌客服，客服明確表示：“鍋具內壁塗層不會掉色。”仔細檢查鍋具，內壁塗層完好無損，之後煮其他食物也沒有出現湯水變綠的情況。

一般來說，不粘鍋內壁上的塗層大都是聚四氟乙烯，這是一種含有氟的樹脂，結構緻密，表面張力極低，固體物質很難附着在上面。正常情況下，鍋具塗層中的物質不會析出進入水裏。

不粘鍋內壁塗層完好無損。

爲了證明這點，記者用不鏽鋼鍋煮了同樣品種的胡蘿蔔，倒出煮胡蘿蔔的水，在常溫下隔了一夜後，水確實變綠了。

左：剛煮完的胡蘿蔔湯；右：胡蘿蔔撈出，湯水常溫放置一夜後變綠。

如果排除鍋的因素，那麼胡蘿蔔湯變色是什麼原因呢？

食品安全專家初步判斷，如果鍋具內壁完好、塗層或金屬物質沒有析出，那麼應該與花青素和葉綠素的變色反應有關。普通胡蘿蔔的花青素含量不高，正常情況下煮過後的湯水不會變綠。不過，胡蘿蔔有橘色、紅色、黃色、白色、紫色等多種顏色，其中紫色胡蘿蔔、透心紅胡蘿蔔等品種的花青素含量較高，高溫煮過之後花青素溶解進水中，在鹼性條件（尤其是pH=8-10時）下，水就會呈現綠色。

另外，在鹼性條件下，葉綠素比較穩定，能夠保持綠色。不過高溫加熱後，葉綠素會形成脫鎂葉綠素，失去原有的綠色，變成黃褐色、橄欖綠甚至褐色。因此，綠色的湯水可能是花青素和葉綠素共同作用的結果。

圖片來源：同濟大學通識課程講義。

之後，記者用pH試紙測試出綠色湯水的pH值爲9。記者嘗試在變綠的湯水中加入9°的白醋，湯水立刻變成了淡淡的粉色。

在變綠的湯水中加入白醋，湯水立刻變成了淡淡的粉色。

花青素是一種生物類黃酮物質，是強抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損害。花青素也是一種天然植物色素，易溶於水，會隨着周圍環境的酸鹼度變化而呈現出不同的顏色。在酸性條件下，花青素會呈現紅色或粉紅色；在鹼性條件下，花青素則會呈現藍色或綠色。不過，這種顏色變化只是外觀上的改變，並不會影響食材的營養價值。所以，胡蘿蔔湯水變色是花青素的作用，並不是“水變綠有毒”。

其實，富含花青素的食材有很多，烹飪時都容易出現湯水變綠的情況。比如，在蒸煮紫薯後水變綠，就是紫薯中花青素的作用。

有時，菊花茶水泡久了也會變綠。因爲菊花茶的花瓣上含有花青素，水的酸鹼度、水溫、浸泡時間等都會影響花青素的溶出，所以菊花茶水變綠也是正常情況，而不是“菊花茶被硫磺燻蒸”或“有毒物質析出”，消費者無需擔憂。

蒸煮紫薯的水、泡菊花茶的水變綠，也是花青素的作用。

另外，清洗楊梅、桑葚時水被染色，也是因爲果肉細胞壁損傷，導致花青素流出，並不是染色劑所致。

微信編輯：大白

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