跟着節日遊中國 | 一缸秋酒敬重陽

重陽，自古便有登高、賞菊、敬老的傳統。而在湖南新邵下源村，重陽不止於登高望遠，更藏着一項特別的節令習俗——釀水酒。每到重九之日，當地人家開缸釀酒，以秋酒待客，以醇醪敬奉長輩，祈盼福壽綿長。這套沿襲數百年的古法釀造技藝，已列入新邵縣縣級非物質文化遺產名錄，成爲湘中大地上別具一格的重陽印記。

秋至下源，山野清曠。收割後的梯田錯落鋪陳在山坡，山路旁邊野菊次第開放，遠山含黛，秋水澄明。別處過重陽講究登高覽勝，可下源這地方，節日的氣氛瀰漫在家家戶戶淡淡的酒香裏。

重陽水酒，不是一朝一夕的倉促勞作，而是一場跨越大半年的耕耘和醞釀。春天，村民於高山梯田種下糯稻，這是釀酒必需的原料。盛夏，人們在田坎屋邊採割辣蓼草，手工搓製出天然酒麴。待到秋風一起，家家戶戶便開始清洗酒缸、木甑與濾袋，備好乾柴、稻草，只待重陽吉日，開啓一年一度的秋釀。

一方水土釀一方佳釀。下源水酒的味道，源自當地的高寒山地氣候和古井泉水。這裏山高天寒，氣溫常年比平地低好幾度。井水清冽，用來釀酒雜味少、發酵穩，酒也清甜，能保存很久。

重陽天剛亮，山村就被裊裊炊煙喚醒。人們早早挑回井水，秋釀就此啓幕。高山糯米經充分浸泡，瑩白飽滿，瀝乾後放入土竈木甑。柴火熊熊，熱氣升騰，不一會兒，糯米飯的甜香便漫過院牆，融進微涼的秋風裏。

飯蒸熟出甑，要馬上攤開散熱，這是保證酒質清爽的關鍵。人們手拿木鏟來回翻拌攤晾，等飯溫慢慢降下來。還未拌曲的熟糯米飯軟糯回甘，順手捏一團送入口中，清香中帶着米的甘甜，是很多本地人小時候關於重陽的鮮活記憶。

拌曲入缸，是整個釀酒流程裏最爲鄭重的環節。下源人認爲，重陽釀酒貴在誠心，器具潔淨，心懷虔敬，纔不辜負秋收所得。將辣蓼酒麴碾碎，用山泉水調開，與微涼的糯米飯充分拌勻。米粒壓實，缸心留一個圓凼，用來接滲出來的酒液。再覆膜密封，四周圍上稻草保溫，蓋好缸蓋，釀酒的儀式正式完成。整套工序並不繁複，卻處處可見心意，蘊含着當地人順應四時、敬重豐收的生活智慧。

自此，酒缸內開始經歷一場發酵。靜待三日，清淺的酒香順着稻草縫隙緩緩滲出，飄滿小院。待到開缸時，濃郁香氣撲面而來，缸心圓凼之中，已然盛滿一汪清亮的酒液。新做的甜酒溫潤甘醇，當地人最愛煮一碗甜酒衝蛋，用來待客敬親。沸水入鍋，舀入甜酒，淋上蛋液，嫩黃蛋花轉瞬浮起。不用加糖，酒釀本身的甜香便夠了。熱氣騰騰地端上桌，暖意入喉，滿是山野人家最質樸的溫情。

再靜置十來日，待酒糟沉底，濾掉糟粕，下源水酒便釀成了。酒色澄澈清透，入口綿柔，香氣清雅。高寒氣候、本土糯米、古井甘泉，加上一輩輩傳下來的釀酒法子，方成就專屬於下源的重陽滋味。

如今在下源，重陽釀水酒不只是一門飲食手藝，更是一項活態傳承的鄉土民俗。村中長輩常在重陽前後，帶着晚輩洗缸、拌曲，邊做邊教。有時還會趁重陽節推出民俗展示，外來的遊客也能近距離感受這份秋日非遺的魅力。（作者：吳豔紅；編輯：宋雨秋）