最近《食品安全國家標準預製菜（公開徵求意見稿）》終於是出來了，熱搜也跟着開鍋。文件裏有兩條最抓眼球的要求：生產加工中不得添加防腐劑，以及企業要合理設定保質期，鼓勵儘可能縮短，但最長不應超過12個月[1]。很多朋友看到這兒，第一反應大概是：“終於有人管管預製菜了！”但緊接着心裏又會嘀咕：“不加防腐劑還能放一年？那會不會加了別的科技與狠活？”

今天咱們就藉着這份徵求意見稿的餘熱，扒一扒預製菜背後的科學與心理的博弈。

之前預製菜是“法外之地”？

我之前就看到一種反對預製菜的說法：“預製菜還沒有國標，所以不安全。”這話聽着很硬氣。但本質上是把“有沒有專門品類國標”和“有沒有食品安全標準體系”混爲一談。要知道，哪怕沒有“預製菜”這一個獨立的名字，肉是肉的標準，菜是菜的標準，調味料也有調味料的標準，生產過程還有通用的衛生規範盯着。

比如預製菜裏要加複合調味料，那就有《食品安全國家標準複合調味料》（GB31644-2018）這類標準可依[2]。如果要放食品添加劑，就有《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）看着。而且每種食品，普遍都有好幾個，甚至幾十個國家強制標準。國家並不是“預製菜”三個字出現才突然開始管這些食品的。

更有意思的是，許多人擔心的連鎖餐廳“中央廚房”，在這次徵求意見稿裏並不在“預製菜”的適用範圍內：文件在範圍裏直接寫明“不適用於……中央廚房製作的菜餚”，術語定義裏也再次排除了“中央廚房製作的菜餚”[1]。你可以把它理解成：這份標準在法律邊界上，先把“預製菜”這塊地圈清楚，別把所有“看起來像提前做好的東西”都一股腦兒扔進同一個筐裏。

順便一說，不屬於預製菜的“中央廚房”本身也並非“無人管”。哪怕不算食品安全國家標準那條線，中央廚房也有自己的國家標準例如《中央廚房建設要求》（GB/T44142-2024）、《中央廚房運營管理規範》（GB/T44141-2024）等都有一定的國家標準），再疊加餐飲環節的監管要求，中央廚房也談不上“以前沒標準所以不安全”。

所以，新標準更像是把“預製菜”這個被炒得有點糊的概念，從民間詞彙，商業詞彙，明確定義成了國標詞彙，法律詞彙。把相關範圍內的菜品清晰劃分成了可執行的監管對象。尤其是把“預製菜不添加防腐劑”這類要求，從過去六部委的原則性表述，推進到國標級別。

巴氏德的棺材板：不加防腐劑放一年怎麼了？

好，現在直面那個最常見的疑問：如果不加防腐劑，這菜憑什麼能放一年不壞？

很多人都直觀地感覺：食物能放久，一定是加了某種“能把細菌毒死”的東西。我想要拆掉這個誤會。先講個故事吧。

以前的人以爲小動物會“憑空生成”。奶酪配臭襪子能“生成”老鼠，木箱配麪包能“生成”蟑螂。你現在覺得離譜，是因爲你知道：老鼠和蟑螂是從外面鑽進來的，不是自己憑食物“生出來”的。事實上，早在一百多年前，巴氏德就用鵝頸瓶實驗（參考初中課本）告訴我們——在沒有細菌的地方，就“生成”不出細菌來。而食物變質是因爲細菌進去了，只要我們把細菌殺光，再把門焊死，食物就永遠不會壞。

這也就是很多“零防腐劑”長保質期食品的核心路線：工藝控制（殺菌/抑菌）＋阻隔包裝（別讓細菌再進去）＋溫度約束（讓極有限的細菌活不起來）。徵求意見稿裏其實把這三件事分別寫進了不同條款裏：生產過程要符合通用衛生規範，包裝材料要有足夠阻隔性能、密封要可靠，冷藏冷凍要滿足溫度要求、冷鏈環節還要符合冷鏈物流衛生規範[1][4]。

說個大家最熟的例子，也是經常被誤解的對象：罐頭。很多人以爲罐頭靠“加防腐劑”才能放得久，但罐頭就是通過密封包裝和熱加工，把產品做到“商業無菌”的狀態——不是完美意義上的“一塵不染”，而是在規定貯存條件下，不會因微生物繁殖而腐敗變質。徵求意見稿甚至專門寫了：經商業無菌生產的預製菜，應符合商業無菌要求，並按GB4789.26的方法檢驗[1]。這句話等於把“長保質期靠什麼”講得很清楚：靠的是工藝和驗證，而不是靠許多網友臆想出來的“防腐劑”。而現代的許多預製菜就是一種“軟罐頭”，也就是把鐵皮罐頭換成了耐熱的蒸煮袋，然後再加熱殺菌處理。

當然，除了熱，冷也能殺菌。徵求意見稿寫得很明確：需要冷凍的產品凍結時宜迅速通過最大冰晶區，凍結結束時產品中心溫度應不高於-18℃。

所以，“不加防腐劑還能保質一年”並不神奇。你可以把它理解成把風險控制從“化學抑菌”轉移到了“物理抑菌”上。而少用一種手段，就得把另一套手段做紮實。這就好比同樣要讓屋裏沒蚊子，你可以“噴藥”，也可以“裝紗窗然後把房間裏的蚊子都拍死”。兩種路線都可能有效。而蚊子都被拍死後，你也沒必要再噴藥（加防腐劑）了。事實上，早在2024年3月六部委的通知出來以前，我們考察市面上的預製菜時就已經發現許多預製菜早已不再使用防腐劑。這次的國標很有可能是利好他們的。

既然能保鮮，爲什麼我們還怕“長保質期”？

有趣的是，科學解釋得通，但公衆情緒依舊存在。科普人的確不能傲慢地認爲，只要科學上是對的，公衆就應該信。客觀上，很多人一看到“保質期12個月”，腦子裏會自動彈窗：“這玩意兒不新鮮，肯定泡了福爾馬林。”這背後其實是一種直覺——人們很容易把“新鮮度”和“安全性”畫上等號。這我們很理解。

因爲在我們的生活經驗裏，家裏的剩菜三天不動就開始不對勁。菜市場的肉一下午沒冷藏就開始發黏。於是我們把“越快壞＝越真＝越安全”這條經驗，粗暴地推到了工業食品上。可工業食品的世界裏，多了幾件我們在家裏很難復刻的東西。比如“穩定的衛生管理，可控的熱加工，驗證過的包裝阻隔，以及貫穿貯運售的冷鏈要求”。這些東西一疊加，保質期拉長並不違背“科學常識”，只是違背了“民間常識”。

順帶一提，徵求意見稿還把“怎麼喫”也寫得很明白：標籤要標示貯運條件和食用方式，預加工已熟制的要標“需加熱或復熱後食用”，未熟制或未完全熟制的要標“需熟制後食用”[1]。這類要求其實也在幫消費者把“安全”這件事落到具體動作上：別拿“需要熟制”的當即食的啃。別到時候因此出事，又怪預製菜有問題。

個人淺見：12個月的保質期太短了

最後聊聊最有爭議的那句：“最長不應超過12個月。”

很多人把它理解成“國家在幫我們逼企業做新鮮”。我能理解這種期待，但讀完整份徵求意見稿，我反而有點擔心。我個人感覺，這條規定與其說是純粹的科學最優解，不如說更像一次對公衆情緒的妥協——在科學技術和公衆情緒的博弈中，選擇了妥協。

爲什麼？因爲從技術上講，如果你把工藝做到位（比如做到商業無菌並經檢驗驗證），或者把冷鏈執行得相對穩定、包裝阻隔也很紮實，有些產品的“不腐敗變質”確實可以維持很久，18個月，甚至2年也並不難。也並不需要依靠“神祕的添加劑”。

而一旦把保質期上限壓在12個月以內，可能會出現一種現實中的“成本轉移”。原本可以通過更好的工藝與包裝把風險控制住、並在合規條件下實現更長貨架期的產品，現在被鼓勵“儘可能縮短”，這會帶來更高的週轉壓力、更頻繁的生產與配送、更緊的庫存管理，以及更高的報損。更重要的是，當公衆認爲“12個月是極限”的時候，過了6個月的產品可能就不會再被購買。但那些食物明明到18個月以上都依然可以保鮮。而最後，這些賬不會憑空消失——最終都會讓消費者自己買單。

對於預製菜，我希望看到信息更透明、標籤更好懂、冷鏈更紮實、企業工藝驗證更公開、監管抽檢更有針對性。我理解科學和商業，科學和公衆認知有時候必須有一場博弈。而且科學不總是能勝利的。但也請大家不要忘記，在沒有冰箱的年代，我們祖先最想要的“魔法”，恰恰是今天那些被污名化的“科技與狠活”。而如果有什麼是值得“洗地”的，那對於現代食品科技的誤解，甚至髒水，正是我們這批科普人最應該洗的。